Lietuvos regionų kulinarinis paveldas (III dalis)

Suvalkiečiai - gardžiausių Europoje mėsos gaminių specialistai

Dar ir dabar sūduviai, zanavykai ir kapsai moka pagaminti tikrą skilandį.

Lietuvos baltųjų veislės kiaulę skilandžio paruošimui reikia ne skersti, o „padurti“, „nusmeigti“ ir tai atlikti privalo ne bet kas, o tik specialistas skerdėjas (jų senais laikais būdavo reta, - vienas kitas apylinkėje, o jų paslaugos gerai apmokamos skerdiena), nes kiaulę paskersti reikia taip, kad ji nesikankintų, nepajustų savo galo, net nežviegtų…

Kiaulę, o ne paršą „padurti“ lapkričio mėnesį (kai kas kiaulę durdavo ir prieš Kalėdas), atsižvelgiant į Mėnulio fazes. Geriausiai tinka priešpilnis arba pilnatis. Tuomet vėsdama mėsa „pučiasi“, būna skani ir minkšta. O ne laiku paskerstos kiaulės mėsa susitraukia kaip naginė.
Suprantama mėsa privalo būti atvėsinama.

Lietuvos baltųjų veislės kiaulė prieš pjaunant turi būti visą mėnesį maitinama tik ąžuolo gilėmis, negalima duoti bulvių ir miltų, nuo kurių kiaulė prisiaugina neskanių taukų ir patižusių lašinių.
Skilandžiui imti tik kumpinę mėsą ir kietuosius lašinius.

Mėsa Sūduvoje kapojama ką tik šviežiai specialiai šiam tikslui išskobtoje ir tik žaljovario (taip gluosnį vadina sūduviai. Gluosniai būna ir žaliais lapais, ir „sidabriniais“, tai pastarieji netinka) geldoje, - žaljovario syvai išlaiko mėsos raudoną spalvą (pagal sūduvius salietrą skilandin deda tik visiški goželiai, vėplos), stambiai kapota mėsa išmaišoma su stambiai kapotų kietų lašinių gabalais, pagardinama druska, stambiai grūstais pipirais ir kulytos sėklelėmis (sūduviai puikiai pažįsta šią prieskoninę žolelę, juolab, kad jos grūdeliai mėsai suteikia saikingai jaučiamą česnako aromatą ir negadina mėsos, kaip tikras česnakas. Kitiems pranešu, kad kulyta yra dirvinė čiužutė (lot. Thlaspi arvense) - bastutinių (Brassicaceae) šeimos augalas. Ši žolelė gavo kulytos pavadinimą todėl, kad nuo neatmenamų laikų yra naudojama vyrų potencijai gydyti. Beje, ji yra žymiai veiksmingesnė, negu garsusis ženženis, o arbata galingesnė už viagrą).

Skilandžiui taip paruošta mėsa sukišama į gerai išplautą išsausintą kiaulės skrandį, surišama taip, kad gautųsi du ragai, suveržiama medinėmis lentutėmis, šaltoje vietoje savaitei gerai paslegiama (didžiausia gėda tiems namams, kurių skilandyje būdavo likę oro tarpai) ir kabinama ant namo (stubos) aukšto į šalia kamino pastatytą žaljovario (gluosnio) lentų spintą (kitas medis netinka).

Spintos apačioje iš kamino yra skylė, pro kurią įeina dūmai, ir tokia pat skylė į kaminą yra spintos viršuje, pro kurią dūmai į kaminą išeina.

Jau pati skrandžio ar kiaulės pūslės plėvė apsaugo nuo gyvių ar bakterijų patekimo į mėsą, bet neblogai padeda ir aitrūs dūmai (sūduviai žinojo kaip ką vadinti: aštrūs būdavo daiktai, aitrūs dūmai, graudūs valgiai, gaižūs gėrimai…)

Nedaug į spintą dūmų pakliūna, bet jų pakanka, kad nuo nepageidaujamų gyvių apsaugotų ir šaltų dūmų apgaubtyje skilandis fermentuojasi (rauginasi) kelis metus.

O kiaulės pūslėje yra gaminami darata arba kindziukas, - jiedu yra ovalinio lašo formos, taip pat fermentuojami šaltų dūmų apgaubtyje, bet mažiau laiko.

Daratas, kinziukus ir skilandžius šaltai rūko rūkyklose tik visiški neišmanėliai ir tinginiai, kaip sako sūduviai - “goželiai” arba sukčiai, kurie nesupranta kuo skiriasi fermentuotos ir rūkytos mėsos skoniai, aromatai ir netgi konsistencijos, kuriems svarbiau ne skonis ir kvapas, o tik, kad greitai pasigamintų ir būtų galima parduoti turguje, apmulkinus neišmanantį pirkėją.
Būtent taip mūsų dienomis „skilandžius“ gamina mėsos fabrikai.

Kas yra ragavęs šio sūduvių neįprasto skonio fermentuotos (raugintos) mėsos gaminio, plonytėmis juostomis supjaustyto (beveik du metus rauginta fermentuota mėsa įgauna ne tik savaimingą, nepakartojamą skonį, aromatą, bet ir konsistenciją, - jo mėsos gabalai tarpusavyje taip susijungia, susiklijuoja, kad tampa lyg vientisi), patiekiamo su juoda rugine duona (kai kurie sūduviai prie skilandžio dar duoda ir kietos rūgščios grietinės), tas jau amžiams nebeužmirš jo fantastiško skonio ir aromato.

O jau kas nepatingės gaminti skilandį, kas Europos vartotojams pateiks jį žaljovario (gluosnio) medinėse skrynelėse, nes būtent jose perpjautas skilandis būdavo išlaikomas net iki penkerių metų, tas tikrai taps pirmuoju savo sąžiningu darbu užsidirbusiu Lietuvos milijonieriumi.
Visus šiandien maisto prekių mėsos gamintojų-gadintojų niekalus rūkytus „skilandžius“ vadinu tikruoju jų vardu – rūkytos mėsos-nemėsos su salietra gumulais.

Didžiausiai visų lietuvių ir ypač sūduvių gėdai lietuvių kulinarinio paveldo mėsos gamyboje nesigaudantys valdininkai - „činovnikai“ jau suspėjo Europos Sąjungoje įteisinti ir net „skilandžiu“ pavadinti Lietuvos mėsos gamyklų cheminių auginimo stimuliatoriais skatintų ir genetiškai modifikuotais dirbtiniais pašarais maitintų kiauliagyvių ir karvių mėsos sūrų kancerogeninį („šaltai rūkytą“) salietruotos mėsos-nemėsos gumulą, kurio vieta turėtų būti tik brokdarių-falsifikatorių lentynoje.

Mano supratimu sūduviams (suvalkiečiams) jau būtų pats laikas iš Lietuvos mėsos gamintojų-gadintojų prisiteisti milijonines sumas už skilandžio vardo diskreditaciją, už tai, kad jie iš vis nesuvokia skilandžio gamybos technologijos, kad net nežino kas per dalykas yra mėsos fermentavimas. Technologiškai tai yra visai kitoks mėsos ruošimo būdas, nei rūkymas, kad būtų lengviau valdininkams suprasti, - tai toks skirtumas kaip malkų pjovimas nuo grybų rinkimo…

Tikro skilandžio atpjauta net ir ploniausia riekė nesuyra, nes ilgai besifermentuojanti mėsa ir lašinių gabalai tarpusavyje gerai sulimpa, jokių tarpų ir skylių nebūna, o jei būna, tai skilandis buvo neteisingai pagamintas arba dar blogiau suslėgtas.

DARATA yra dedama ant stalo per bulviakasį  arba šienapjūtę (ne rūkoma, bet fermentuojama 6-7 mėnesius !), - daratos mėsa yra švelnaus fermentuotos mėsos skonio.

KINDZIUKAS pjaunamas per bulviakasį (ne rūkomas, bet fermentuojamas 10-11 mėnesių !!), - tas malonus liesti, žavėtis jo ovalumu gaminys yra ryškesnio raugintos mėsos skonio, stalan patiekiamas bulviakasio talkų metu.

Na, o pats karalius – gero vyro glėbio apimties SKILANDIS su dviem ragais pjaunamas tik per kitų metų rugiapjūtę (ne rūkomas, bet fermentuojamas 21 mėnesį !!!).

Man teko tokio skilandžio ragauti ties Vilkaviškiu per rugiapjūtę: vyrai sėdėjome tolokai nuo namo obelų sode, kalbėjomės, kol moterys virtuvėje ruošė vaišes. Virtuvės langas buvo praviras. Ir staiga mus pasiekė neįprastas, fantastiškas, viliojantis, seiles sukėlęs, pasakišką apetitą sužadinęs aromatas, - prapjauto skilandžio fermentuotos mėsos kvapas.

Moterims mūsų kviesti nereikėjo, - paskubomis sugužėjome stubon. Aš smalsumo vedinas užsukau į virtuvę. Ten ant stalo gulėjo vyro glėbio apimties per pusę perpjautas skilandis, kuris skleidė pritrenkiančiai gardų, sakyčiau netgi gundantį kvapą. Turbūt tai yra vienintelis pasaulyje žmogaus sukurtas patiekalas, kurio aromatą ir skonį būtų galima apibūdinti  - orgazmišku.

Ir po to, kai ant stalo buvo atneštos lėkštės diametro dydžio plonytės kaip popierius dieviško aromato skilandžio riekės, kai įdėtos burnoje jos tirpte sutirpo, sukėlusios dausų palaimos jausmus, - galima drąsiai teigti, - nebuvo, nėra ir niekur kitur pasaulyje nebus gardesnio mėsos gaminio.

Suvalkiečiai, be jokių dvejonių, labai didžiuodamiesi ir riesdami nosį bet ką  gali vaišinti  savo nepakartojamu šaltai rūkytu kiaulienos kumpiu, įvairiomis, galinčiomis pakerėti žymiausius pasaulio gurmė ir gastronomus, rūkytomis dešromis.

Baršteliai su auselėmis, virtas lynas su antaninių obuolių padažu, svieste skrudinti gružliai, keptas veršienos kumpis su krienais, suvalkietiškai su vyšniomis  kepta  antis,  pyragas su įkeptais karosais ir bruknių uogiene su kriaušėmis, aitrieji suvalkietiški ruginių miltų meduoliai, obuolių sūris su liepžiedžių arbata ir liepų medumi, burokėlių gira - ką nori sužavės.
Ir būtinai nepaprastai kvapnaus, rubino spalvos naminio garsiojo suvalkiečių juodųjų serbentų vyno, traukinto ant juodųjų serbentų lapų pumpurėlių.

Nuotraukose:
1. Lietuvos baltųjų veislės kiaulių šiandien retas valstietis augina, o tikrų lašinių (per 12-14 cm storio) gauti praktiškai neįmanoma, nes turgūs ir parduotuvės užverstos cheminiais augimo stimuliatoriais prifarširuotų daniškai-lenkiškų kiauliagyvių „mėsa“ ir plonais 2-3 pirštų storio „lašiniais“, kurių sumalti mėsos malimo mašinėle nebeįmanoma, nes jie ištęžta į taukus, o plėvės apsivelia apie peiliukus;
2. Kulyta - dirvinė čiužutė (lot. Thlaspi arvense); 
3. Kiaulės skrandyje sukištas kapotas mėsos įdaras;
4. Darata;
5.  Kindziukas.

A.Vincentas Sakas
Tel. +37046 35 02 92. Mob. tel. +370617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt
info@culinaryheritage.eu
My Skype account: vincentas.sakas

Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, už straipsnio turinį ir kalbą Meniu.lt portalas neatsako.

Daugiau šio autoriaus straipsnių>>