Lietuvos aukštosios kulinarijos krizė (III dalis)

Bulviniai kaimiški lietuvių valgiai užsieniečiui ne tik neišvaizdūs, bet ir sunkiai virškinami
Kaimiškosios virtuvės bulvių patiekalais garbius svečius, užsienio turistus reikėtų vaišinti labai atsargiai, nes, nors lietuviams jie yra labai skanūs ir pastaraisiais metais ypatingai reklamuojami (beje, jau baigiami išstumti itališkų picų) bei lietuviškiems skrandžiams yra įkandami, tai kitų kraštų, ypač pietinių, daugelio Europos šalių, taip pat Amerikos, Azijos, Afrikos, arabų, indų, japonų, kinų, Karibų, Magribo, tajų kraštų gyventojams, pripratusiems prie savo spalvingų, gražaus ir ryškaus kolorito patiekalų, blankūs kaimiški lietuvių bulviniai patiekalai vizualiai atrodo nepriimtini, „nevalgomi“, nesuderinti maisto produktai sunkiai virškinami. Subtilesnės, aukštesnės virtuvės gerbėjus ar „Makdonaldo“ gerbėjus jie gali net ir sunkiai susargdinti.

Bulbonai, bulvinės bandos, bulvių košė, bulviniai blynai, bulviniai blynai parūgėliai ir sklindžiai, bulvių dubenėliai (kunkolai), bulviniai rageliai, bulvių šutinė, cepelinai, gauruotkiunkė, kugelis, pusmarškonė košė, tarkė, vėdarai, lietuviui skaniausi yra su lašinukų ir svogūnų padažu. Šie patiekalai galėtų būti gaminami kaimo turizmo sodybose, o miestuose tik tose vietose, kur pristatoma kaimiškoji kultūra ir kulinarija.

Man nesuprantama, kodėl tarptautinėse parodose Lietuvą reprezentuoja profesionalūs muzikantai, dailininkai, baletas, teatras, o Lietuvos kulinariją – vien tik kaimiški bulviniai valgiai. Atrodo, kad lietuviai iki bulvių atsiradimo nieko nei valgė, nei gėrė.

Įdomu, kas davė teisę žiniasklaidininkams, nelabai ką išmanantiems kulinarijoje, formuoti klaidingą nuomonę, kad lietuvių nacionaliniai patiekalai yra tik bulviniai cepelinai ir „ružavi“ burokėlių šaltibarščiai. Šie „rašytojai“ jau 14 metų lyg apsėsti kažkokios nesveikos manijos ne tik lietuvių tautai (ypač naujajai kartai), bet ir užsienio svečiams tiesiog diegte diegia, kad lietuviai kulinarijoje yra labiausiai atsilikusi tauta ne tik Europoje, bet ir visame pasaulyje. Net „Lietuvos ryto“ ir ypač Kauno, Klaipėdos, Panevėžio, Šiaulių vietinės spaudos kulinariniai nemokšos vienas už kitą garsiau gieda, kad Lietuva kulinariniu atžvilgiu yra žemesniame nei neandertaliečių lygyje, kad lietuviai niekada nėra medžioję ir žvejoję, auginę javų, daržovių, vaisių ir uogų, nepažįsta nė vieno valgomo grybo, kitų miško gėrybių, kad lietuviai niekada nėra auginę galvijų, kiaulių, paukščių, kad jie iš vis nemoka ruošti maisto atsargų, kepti duonos, pyragų, ruošti pieno, mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių, vaisių, uogų valgių...

Apie Lietuvos kulinariją bei jos pristatymą užsienyje šiandien sprendžia ne kulinarijos specialistai, o projektų koordinatoriai, sėdintys Vilniuje. Pavartykite Olandijoje išleistą kulinarinę knygą, kuriai medžiagą pateikė kulinarijos analfabetai „projektų koordinatoriai“ – Janny de Moor, Nico de Rooij (European Cookery. Tradition and Innovation. 2004 Dutch Culinary Art Foundation/L' Europe a' Table & Booksurge Europe) ir įsitikinsite, kad lietuviai be cepelinų ir „ružavų“ šaltibarščių tikrai nieko kito nevalgė, nevalgo ir nevalgys, kad Lietuva yra ekonomiškai, agrariškai ir kulinariškai labiausiai atsilikusi ne tik Europoje, bet ir visame pasaulyje. Čia net suvalkietiško skilandžio receptas yra paimtas iš labiausiai atsilikusio mėsos kombinato ir šitoks gaminys iš tiesų yra tik salietruotos mėsos gumulas, bet jokiu būdu ne skilandis.

Tas pats sakytina ir apie internetines svetaines: http://www.lfcc.lt/publ/kita/recipes.html , http://ausis.gf.vu.lt/eka/food/fcont.html . Ir kuo toliau, tuo labiau kulinarinė profanacija ir analfabetizmas plėtojamas: Lietuvos institutas taip pat bukagalviškai populiarina tuos pačius mužikiškus „prasčiavalgius“ – Europos Taryboje ruošiamame leidinyje Culinary Cultures of Europe Lietuvai vėl atstovaus kaimiški badmečių ir sovietinės okupacijos valgiai.

Ar yra Lietuvos aukštoji virtuvė?
Lietuvoje galima rasti kokių tik nori tautų restoranų, tačiau kodėl nėra nė vieno lietuviškų valgių restorano? Negi geri Lietuvos kulinarai, virėjai ir kepėjai visi iki vieno išvyko iš Lietuvos, o čia pasiliko vien tik pameistrio lygio virėjėliai, mokantys gamintis tik savo kaimo valgius ir tuo visiems demonstruojantys nepakankamą kulinarinių žinių kiekį ir dėl to įgytus kompleksus?

Dėl istorinių aplinkybių senoji lietuvių virtuvė technologiniais principais bei maisto produktų ir žaliavų kombinacijomis ypatingai skiriasi nuo kaimyninių latvių, slavų (lenkų, rusų, čekų, baltarusių, ukrainiečių) ir vokiečių virtuvių. Jau nuo senų senovės daugelis lietuvių valgių priklausė tarptautinei virtuvei kaip grynai lietuviški valgiai. Tai juoda ruginė duona, pikliuotų miltų duona, ragaišis, dzūkiškos miško uogų duonos, žemaitiška ruginių miltų duona su rūkytais lašinukais, karvojus su vištienos įdarais, raugintos tešlos banda, riestainiai, meduoliai, raugintos daržovės ir vaisiai (kopūstai, agurkai, obuoliai, kriaušės, grybai), rūkyti vaisiai, mėsos miltai, vytinta mėsa, fermentuota mėsa, lietuviškas skilandis, darata, kindziulis, rūkytos ir vytintos dešros, rūkytas žemaitiškas avies kumpelis, rūkyta žvėriena, rūkytas šerno kumpis, vytinta žvėriena, rūkytas kurtinys, rūkytos žąsų puselės, mėsos ir paukštienos slėgtainiai bei vyniotiniai, įdarytas paršiukas, grietinė, smetona, grietinės sviestas, smetonos sviestas, vėžių sviestas, saldūs sūriai, barščiai su auselėmis, pieniškos daržovių sriubos, putros (kurių nebežino ir etnologai), lietuviškos šaltsriubės, žemaitiška žąsienos sriuba, blynai, blyneliai, sklindžiai, koldūnai (šiandien jų niekas nemoka gaminti ir koldūnais vadina vulgarius virtinius su mėsos įdaru), virtiniai, šaltanosiai, švilpikai, varškėčiai, kepta antis su kiečiais, kepta žąsis su obuoliais, rūkytos seliavos kanapių arba sėmenų aliejuje, šalto rūkymo žiobriai, karšto rūkymo karšiai, pagal kuršių tradicijas šaltai rūkytas ungurys, įdaryta lydeka ir kitokios įdarytos žuvys, keptas karpis su alumi, virta lydeka su krienais. Daugelis dabar žymiausių ir skaniausių tarptautinės virtuvės troškinių taip pat turi lietuviškos virtuvės prigimtį, nes lietuviai net XXI amžiuje dar tebeturi tikrąsias duonkepes krosnis. Galų gale, senosios lietuviškos virtuvės pagrindinis įnašas į pasaulio kulinariją buvo jos gausybė miško gėrybių valgių, gaminamų iš sumedžiotų taurų, stumbrų, meškų, ernių, laukinių arklių, briedžių, elnių, stirnų, šernų, bebrų, kiškių, netgi opšrų, taip pat gausybės laukinių paukščių. Šių produktų dalis lietuvių mityboje buvo akivaizdi, juolab, kad valgių gamybai buvo naudojama ne tik šviežia, bet ir sūdyta, vytinta ir rūkyta žvėriena bei laukinė paukštiena.

Pažymėtina ir tai, kad Lietuva XIV-XVI a. eksportuodavo į Vokietiją, Prancūziją, Angliją, Italiją ir kitas Europos šalis daug vytintos žvėrienos, rūkytos meškienos ir šernienos bei laukinės paukštienos (rūkytų einių, kurtinių, tetervinų, gulbių, žąsų, ančių). Pavyzdžiui, Lietuvos iždas net iki XVI amžiaus vietoje piniginių įnašų priimdavo rūkytus šernų kumpius, – štai koks buvo jų kokybės ir išlaikymo lygis. Ypač plačiai paplitę buvo bitininkystės produktai – medus ir gaminiai iš medaus, gėrimai iš medaus ir valgiai iš bei su medumi.

Viduramžių metraštininko žodžiais, „lietuvišku medumi vertėsi ir maitinosi visa Vokietija, Anglija ir tolimiausios Europos šalys“. Medaus reikšmę lietuvių buityje rodo tai, kad vienintelėje Lietuvoje nuo senų senovės galiojo medaus duoklė, išskirtiniai bitininkystės teisės aktai ir reglamentai, taip pat bitininkų brolijos – bičiuliai. Medus lietuviams atstojo pinigus.

Minėtos aplinkybės, matyt, ir bus apsprendusios senosios lietuvių virtuvės valgių gausumą, patiekalų gamybos technologijų ištobulinimą, rafinuotumą, juolab, kad ji buvo ne tik pritaikyta Lietuvos didikų ir bajorų finansinėms galimybėms (jie tuo metu Europoje buvo turtingiausi žmonės), jų išlavintiems ir rafinuotiems skoniams bei poreikiams, bet ir priklausė nuo vietinių, tradicinių lietuviškų maisto žaliavų ir produktų.

Nuo 1453 metų, turkams užėmus Konstantinopolį, sužlugo Viduržemio jūra vykusi prekyba su Rytais. Prekybiniai Rytų ir Vakarų keliai persikėlė į Lietuvos Didžiąją Kunigaikštystę, kurios teritorijoje susiformavo prieskonių ir šilko prekybiniai upių ir sausumos keliai nuo Juodosios iki Baltijos jūros. Antra vertus, pirklių, keliavusių per Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės teritoriją, įvežamos prekės būdavo tik vieną kartą apmokestinamos, gerai saugomos įstatymų, ginamos nuo pakelės plėšikų. Surinkti mokesčiai ėjo į Lietuvos Didžiojo kunigaikščio iždą. Ne be reikalo XVI amžiaus pradžioje Romos popiežiaus nuncijus B. Bondžiovanis, lankęsis Vilniaus Karalių rūmuose, išskaičiavo kiek ir kokių brangenybių rūmuose matė, o po to apstulbęs rašė: „Be sidabro indų, kuriuos naudoja karalius ir karalienė, ižde yra 15 000 auksuoto sidabro indų, kurių niekas nenaudoja. Dubenys ir indai puošti visokiausiais žemės ir jūros žvėrimis. Pagaliau auksuotos taurės, gaunamos iš vyskupų, vaivadų, kaštelionų, seniūnų, už iš karaliaus gautą paskyrimą. Be to, rūmuose buvo daug retų ir brangių dalykų, kuriems vien tik paminėti reikėtų daug laiko. Venecijos ir popiežiaus lobynai neprilygsta Žemutinės pilies turtams“ – baigia nuncijus. Juk tais laikais Venecijos oligarchinė respublika, valdžiusi Viduržemio jūros uostus ir visą prekybą su Rytais, buvo pati turtingiausia Europos šalis, o apie popiežiaus turtus net legendos būdavo kuriamos...

Na, o apie pačią lietuvišką aukštąją virtuvę pakalbėsime kitą kartą, nes dabar einu ruošti būtent lietuviškos aukštosios virtuvės patiekalą – putpelytę, marinuotą lietuviškame pipiriniame miduje ir troškintą Lietuvos laukų gėlėse.


Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A. Vincentas Sakas
Tel. (8~46) 35 02 92, mob. tel. 8~617 24 338
El. paštas : vincentas.sakas@takas.lt

Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, už straipsnio turinį Meniu.lt portalas neatsako.