Lietuvos aukštosios kulinarijos krizė (II dalis)

Atsiliepimas apie Vilniuje, Pilies gatvėje, esantį „Forto“ dvarą
Šalies svečiai arba turistai, apsilankę Vilniuje, Pilies gatvėje įsikūrusiame „Forto“ dvare“, gali susidaryti ne kokį įspūdį apie Lietuvos dvarų kultūrą. Nevėdinamos (vasarą prakaitą varančios) patalpos, suklypę, blogos kokybės stalai ir suolai, „tautiniais“ rūbais aprengtos tingios padavėjos, valgiaraštyje išvardinti neskanūs kaimiški valgiai (be to, dar sumaišyta ir jų kilmė: aukštaičių, žemaičių, o gal ir dzūkų?), apdaužytais pakraščiais moliniai indai, blogai nuplauti mediniais kotais įrankiai, kalkių dėmėmis apsinešę stiklai, per garsiakalbius transliuojama tranki ir nieko bendro su Lietuvos dvarais neturinti kaimo kapelų muzika. Galbūt Lietuvoje tokie „dvarai“ įrengiami nežinant, o gal ir specialiai, kad kitų akivaizdoje sumenkintų, pažemintų garbingą ir orią mūsų tautos istoriją, praeitį, kultūrą, papročius ir gyvenseną, lietuvišką mitybą ir kulinariją. Lietuvos kultūros atstovai turėtų susirūpinti šiuo dalyku ir neišmanėlius bent pamokyti kas yra kas. Tegu sau dirba ir toliau, bet tegul vadinasi ne „Forto“ dvaru“, o „Forto“ smukle“ ar „Forto“ užeiga“...

Kodėl Lietuvoje valgiai vadinami įmantriais poetiškais pavadinimais?
Iš pradžių maniau, kad kiekvienai lietuvaitei virėjai įgimtas grafomaniškas poreikis kurti. Joms valgiaraštis yra tarsi poetui eilėraščių antologija. Tačiau susipažinęs su „poetiškais“ valgiaraščiais ir juose siūlomais valgiais, supratau, ką slepia kurioziški patiekalų pavadinimai – blogą virtuvę, kulinarinio profesionalumo stoką, valgių gamybos stagnaciją ir virėjų nemokšiškumą.

Visose grafomaniškai „poetiškus“ valgius siūlančiose maitinimo įmonėse gaminami vienodi patiekalai, t. y. tokie, kurių receptūrų virėjos išmoko iš sovietinio „obščepito“ kulinarijos vadovėlių ir kursų. Šių maitinimo įmonių savininkai, norėdami prisivilioti lankytojų, yra įsitikinę, kad efektyviausias viliojimo būdas – įmantrūs pavadinimai, o ne patys valgiai, jų patiekimas. Kita vertus, po kurioziškais pavadinimais galima paslėpti ir prastą klientų aptarnavimo kultūrą. Juk niekas nepriekaištauja, kai gumą vadalojanti padavėja valgytojui ant stalo numeta taukiną lėkštę su ataušusia pridegusia kiaušiniene ir šalia padeda vakarykščių valgių likučiais priskretusius įrankius – valgiaraštyje aiškiai parašytą, kad tai yra „pasterblės pautienė“. Gal iš tiesų tas patiekalas būtent taip ir turi būti patiekiamas?...

Bet linksmiausia buvo skaityti „Katpėdėlės“ bei „Čilės“ kaimo“ valgiaraščių „poetinius perlus“. Mėginau įsivaizduoti, kas slypi po tokiais įmantriais valgių pavadinimais.

Na, o kol man atnešė užsisakytą maistą, pamėginau sudėlioti „Čilės“ kaimo valgiaraštyje surašytus patiekalų pavadinimus. Kai kuriuos pavadinimus sukeičiau vietomis ir štai koks pasakojimas išėjo: „...iš sukiužusios bakūžės gaspadinės užgaidos surinktos vertos grieko plikos mergos iš ajerų ir bardakėlių koketiškai nuraudusios mergelės kirkino silkę po patalais ir su silkėmis šoko polką, kai girininko pietums šeimininkė virė vakarienę iš močiutės skarelės ir dieduko guzikų. Tačiau gavosi tikra pekla – gaspadoriaus kepsnys, kuris per gaidžių peštynes virto ne tai undine Jūrate, ne tai kalvio troškiniu, nes jame aiškiai kyšojo dumplės su žiezdru ir kalvio raumeninga dešinioji ranka. Tačiau lydekai paliepus, gaspadoriaus kepsnys akies mirksniu pavirto malkų ryšulėlio priskaldyta petelne, prikrauta dviem kijevo kotletais su kalnais suliko. Svetelių lauktuvėse teisingai užkandę visokių užkandų, pagamintų iš dzūkų ir ūkininkų, visi pasijuto kaip per grybų karą, nes aplink skraidė visokie kopūstai, dar atskrido sakalėlis iš vištos, atmušė sparnelį į kapitono laimikį, ir, nors reikėjo berneliams močiutės skarelės, gavo jie tik veseilios magryčių. Na, o kas liko po baliaus bei vienintelės lietuviškos salotos sumaišytos su raganaičių plaukais bei nagais buvo atiduota tik studentams. Visų vyrų džiaugsmui, kad alus geriau nubėgtų, tuoj buvo iškviesti „Čilės“ kaimo“ vadybininkai, gamybos vedėjai, virėjai ir apmėtyti kabutėse Kėdainių ir žemaičių blynais, kurių virėjų akys matė, o vadybininkų skrandis labai geidė ir vietoje to, kad kiekvienam į užpakalį spirtų, spirtų kiek galėtų, prikrėtė a le francūziškai sermėgas obuolių, tikėdamiesi, kad jie dar kartą garsiai perskaitys savo valgiaraštį ir, kad geriau girdėtų bei suprastų kokią nesąmonę savo valgiaraštyje surašė, malkų ryšulėliu prasikrapštys ausis ir akis“...

Tokių „literatūriškai poetinių“ valgiaraščių sudarytojams siūlau pabūti valgytojais ir paklausti savęs, kokie yra jų mitybos poreikiai, ką norėtų sužinoti iš valgiaraščio, kokių patiekalų užsisakyti. Visi lyg susitarę pasakys, kad jiems svarbi ne „gaspadinės“ užgaida, o tik kepta, virta arba troškinta vištos kulšelė, jei įdaryta, tai kuo, su kokiu padažu ir kokiu garnyru patiekiama, kiek ji kainuoja. Valgio pavadinimas turi būti aiškus, konkretus ir „skanus“. Save gerbiąs kulinaras, profesionalus virėjas žino, kad patiekalų pavadinimuose turi būti labai aiški, konkreti ir „skani“ informacija. Žymūs kulinarai pirmiausia gerbia savo klientą, yra įsitikinę, kad lankytojams svarbu, kaip valgis pagamintas, nes nuo to priklauso patiekalo energinė vertė, (kaloringumas), fiziologiškai aktyvių mikroelementų ir vitaminų kiekis. Šių dienų valgytojai yra išsilavinę žmonės, besirūpinantys savo mityba ir išmanantys jos dalykus, valgių gamybos būdus, jų skonį ir aromatą. Lygiuotis arba pataikauti neraštingam, mažai mityboje išmanančiam klientui gali tik tokio pat lygio maitinimo įmonių darbuotojai, t. y. tokie virėjai, kurių profesinis išsilavinimas yra žemesnis negu žemiausias, o darbo stažas ir patirtis skaičiuojama ne metais, o keliais mėnesiais.

Tas pats sakytina ir apie maisto gamybos technologus, kurie „moka“ tik pasisavinti kitų gaminamus valgius ir, kad nebūtų įtariami profesine vagyste, slapsto šiuos valgius po kvaišais „poetiniais“ pavadinimais.


Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A. Vincentas Sakas
Tel. (8~46) 35 02 92, mob. tel. 8~617 24 338
El. paštas : vincentas.sakas@takas.lt

Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, už straipsnio turinį Meniu.lt portalas neatsako.