Aukštaičių valgiai - karalių stalui
Aukštaičiai gali stebinti visus užsieniečius miltiniais patiekalais, ypač virtiniais su varške, šaltanosiais su mėlynėmis ar vyšniomis, koldūnais (jokiu būdu koldūnų nevadinkite virtiniais, nes koldūnai skiriasi nuo virtinių, komių-rusų „pelmenių“, italų raviolių, kiniškų keptinių, armeniškų borani , rytietiškų diušbarų ir mantų . Lietuviški koldūnai nuo dabartinių maisto parduotuves užtvindžiusių šaldytų virtinių su įvairiausiais įdarais skiriasi savo gamybos techologija, skoninėmis, aromatinėmis ir konsistencinėmis savybėmis, - visų pirma tešlos ir įdaro sudėtimi bei virimo būdu, - lietuviški koldūnai, verdami tik vos burbuliuojančiame baravykų nuovire, o ne verdančiame pasūdytame vandenyje, kaip rusiški „pelmeniai“. Beto, koldūnai, prieš patiekiant, būtinai nugarinami, kad apsausėtų ir galėtų geriau įgerti patiekiamus prie jų užpilus), nugarintais skryliais su lašinukų ir grietinės padažu, garsiuoju lydekos vyniotiniu su raugintais agurkais, aukštaitiškai riešutais įdarytu karpiu, agurkų rasale troškinta jautiena, tikru aukštaitišku karvojumi. (Pyrago pavadinimas „karvojus“ išsirutuliojo iš senojo pavadinimo „kurvojus“- pyrago su vištienos įdaru, nes kurvomis senovėje Aukštaitijoje buvo vadinamos vištos. Taigi, tikrasis karvojus nėra pasniko valgis ir būtinai turi būti su vištienos įdaru). Dar galite patiekti įvairiausias alaus sriubas, pienišką daržovių, leistinukų arba aukštaitišką vėžių sriubą, karališkąją žuvelę seliavą, kuri išrūkoma ir išnokinama kanapių aliejuje su peletrūnu (tai jau nebe karališkasis, bet išskirtinis, imperatoriškasis patiekalas), lietuviškai su obuoliais keptą žąsį arba aukštaitiškai grietinėje troškintą gaidį, žagarėlius arba aukštaitiškas burnoje tirpstančias spurgas su džiovintų kriaušių gira. Ir būtinai tikro naminio alaus, to, nuo kurio galva lieka blaivi, bet kojos nebeklauso…
Dzūkai - pasaulinio lygio kulinarijos čempionai
Dzūkai visus privers aikčioti, vaišindami grybiene, grybų sūriu, marinuotais baravykėliais, raugintais kelmučiais su grietine ir svogūnėliu, sūdytais grūzdais, svieste keptomis rudmėsėmis, grietinėje troškintomis voveraitėmis ir visaip kitaip keptais, virtais, troškintais, taip, kaip jie nuo amžių amžinųjų moka, cikriniais, bobausiais ir briedžiukais (velniškai skanūs ir brangūs grybai), raudonikiais, šilbaravykiais, ūmėdėmis ar gudukais - čia jie nepralenkiami, nes grybų patiekalų gamyboje jie yra pasaulio čempionai. Svečius pavaišinkite fantastiško skonio dzūkiška vytinta dešra, kuri vienintelė Europoje gaminama pagal kelis tūkstančius metų skaičiuojančią receptūrą, rūkyta šernienos dešra, tetervino slėgtainiu. Gurmanus sužavėsite dzūkiška žuviene arba raugintų kopūstų sriuba su rūkytais šonkauliukais ir džiovintais baravykais, grietinėje slopintu mekšru, virtiniais su džiovintais baravykais, troškintu kiškiu su grietinėje troškintais burokėliais, kadaginėje naminukėje marinuota ir lašinukuose kepta putpele su bobausių padažu, spanguolių kisieliumi arba čiobrelių arbata su viržių medumi. Ir būtinai gerai atšaldytos naminukės. Na, o kas paragaus grikių blynų (pats laikas lietuviams būtų vėl sužinoti kas yra blynai, blyneliai ir sklindžiai, - skirtumas tarp jų yra didžiulis,- kaip tarp „Mercedes“, dviračio ir vežimo, bet tai jau atskiro straipsnio reikalas), iškeptų ant lydyto sviesto, pašutintų krosnyje su grietine ir patiekiamų su džiovintų baravykų padažu, ne tik amo neteks, bet ir amžinai taps dzūkiškos virtuvės garbintoju.
Suvalkiečiai - gardžiausių Europoje mėsos gaminių specialistai
Suvalkiečiai, be jokių dvejonių, labai didžiuodamiesi ir riesdami nosį bet kurį gali vaišinti savo nepakartojamu ir vieninteliu visame pasaulyje skilandžiu (tik ne tuo, kur fabrikai gamina) su grietine ir juoda rugine duona, kepta ant kopūstlapio, - tokio fantastiško skonio mėsos gaminio jokia pasaulio tauta nemoka pagaminti. Nepakartojamo, idelaus skonio daratos, kindziuliai, rūkyti kumpiai ir išpjovos, įvairiausios, galinčios pakerėti žymiausius pasaulio gastronomus, rūkytos dešros. Baršteliai su auselėmis, virtas lynas su antaninių obuolių padažu, svieste skrudinti gružliai, keptas veršienos kumpis su krienais, suvalkietiškai su vyšniomis kepta antis, pyragas su įkeptais karosais ir bruknių uogiene su kriaušėmis, aitrieji suvalkietiški ruginių miltų meduoliai, obuolių sūris su liepžiedžių arbata ir liepų medumi, sužavės bet kurį. Ir būtinai nepaprastai kvapnaus, rubino spalvos naminio garsiojo suvalkiečių juodųjų serbentų vyno, traukinto ant juodųjų serbentų lapų pumpurėlių.
Dar ir dabar Suvalkijoje yra mokančių pagaminti tikrą skilandį. Lapkričio mėnesį paskerstos kiaulės mėsa kapojama ką tik išskobtame tik žaljovario lovyje, - žaljovario syvai mėsai išlaiko raudoną spalvą (salietrą skilandin deda tik visiški vėplos), stambiai kapota mėsa išmaišoma su stambiais kietų lašinių gabalais, pagardinama druska, stambiai grūstais pipirais ir kolyta (suvalkiečiai puikiai pažįsta šį prieskonį). Skilandžiui taip paruošta mėsa sukišama į kiaulės skrandį, surišama taip, kad gautųsi du ragai ir kabinama aukštai kamine, kad šaltų dūmų apgaubtyje skilandis raugintųsi du metus. Iš kiaulės pūslės yra gaminami darata ir kindziulis, - jiedu yra ovalo formos, bet taip pat rauginami šaltų dūmų apgaubtyje. Darata yra dedama ant stalo per kitų metų bulviakasį, - daratos mėsa yra švelnaus fermentuotos mėsos skonio. Kindziulis, - tas malonaus liesti, žavėtis jo ovalumu gaminys yra ryškesnio raugintos mėsos skonio, stalan patiekiamas kitų metų šienapjūtės arba rugiapjūtės metu. Na, o pats karalius – dviem ragais skilandis būdavo pjaunamas po dviejų metų per rugiapjūtę. Kas yra ragavęs šio suvalkiečių neįprasto skonio raugintos mėsos gaminio, plonytėmis juostomis supjaustyto (dvejus metus rauginta susifermentavusi mėsa įgauna ne tik savaimingą, nepakartojamą skonį, aromatą, bet ir jo mėsos gabalai tarpusavyje taip susijungia, kad tampa vientisos konsistencijos), patiekiamo su juoda rugine duona ir grietine, tas jau amžiams nebeužmirš jo fantastiško skonio ir aromato.
Mano supratimu, suvalkiečiams jau būtų pats laikas iš Lietuvos mėsos gamintojų prisiteisti milijonines sumas už skilandžio vardo diskreditaciją, už tai, kad jie iš vis nesuvokia skilandžio gamybos technologijos ir be jokios gėdos naudojasi suvalkiečių gaminio vardu. O visus šiuos mėsos gamintojų niekalus vadinti tikruoju savo vardu – rūkytos mėsos gumulais su „salietra“.
Žemaičiai vieninteliai pasaulyje tebemoka gaminti seniausius patiekalus
Žemaičiai iš karto turėtų dėti ant stalo smetoną ir smetonos sviestą, tai visai kitokio skonio, kvapo ir konsistencijos gaminys, nei grietinė ir grietinės sviestas (skiriasi ir gamybos technologija, kurios nūnai neišmano sovietinius mokslus baigę pienininkystės technologai). Būtiniausiai dėkite ant stalo kastinį su virtomis bulvėmis, - šitokio originaliai šviežiai aštraus skonio grietinės plakinio nemoka gaminti jokia tauta pasaulyje, net ir lietuviai. Nemažiau pasaulio gurmanai stebėsis, gardžiuodamiesi išvirtomis su lupena bulvėmis, pasidažydami į kanapių spirgutį ar sėmenų spirgynę. Dar daugiau juos nustebinsite, patiekę žymųjį rūkytą avienos kumpelį, žemaitišką „palendvicą“ (žemaitiškai rūkyta nugarinė), kraujyje nokintą kadagiais rūkytą jaučio liežuvį ir namine su bulvėmis duona, kepta ant ajerų bei naminiu sviestu, pagardintu diemedžiu. Visai sužavėsite vaišindami aluje virtais vėžiais, keptu šapalu su rūgštoku vašoklių padažu, aluje virtu karpiu (tą patiekalą Jogailai darydavo iš Žemaitijos kilęs ir į Krokuvą išsiveštas magyras, o lenkams taip patiko, kad šis patiekalas tapo jų mėgiamiausiu valgiu. Beje ir vieninteliu, nes daugiau kitokių patiekalų, ypač sriubų, kaip nuo senovės priimta gaminti Lietuvoje, jie nemoka gaminti), žemaitiškai su džiovintais obuoliais troškinta jautiena, aluje su slyvomis troškinta veršiena, kepta medumi įtrinta antimi, įdaryta lazdyno riešutais, grietinėje troškinta višta su bruknėmis, šafranine boba su agrastų uogiene ir žemaitiška vyšnių gira. Desertui pasiūlykite reliktinių žagarvyšnių arba garsiųjų Platelių juodųjų trešnių, kurių carmečiu vietiniai gyventojai neturėdavo teisės net ragauti, nes visas derlius būdavo pristatomas Rusijos caro dvarui. Ir būtinai gerai atšaldytos ruginukės, tos, kuri iš Plungės krašto…
Kuršiškai rūkyti unguriai - pasaulio gurmanų svajonė
Pajūrio gyventojai pirmiausia turėtų dėti ant stalo kuršiškai rūkytą ungurį, (bet jokiu būdu ne tą šių dienų virtai keptą kancerogeninį nuodėgulį, kurį Kuršių nerijoje nesvietiškai brangiai pardavinėja Lietuvos žemyno atkakėliai, už tą virtą kancerogeną prašydami virš 100 litų. Pav. Vokietijoje už tokius pinigus galima tris didžiausius ungurius gauti). Antra vertus, taip, kaip dabar nemokšiškai yra rūkomi unguriai, t.y. kepami karštuose dūmuose, jie gali būti valgomi tik tą pačią dieną ir tik karšti, nes palaikyti šaldytuve, jie praranda savo skonio savybes ir tampa skoniu panašūs į rūkytas kempines, - įdomu, kodėl šito nepastebi sveikatos centro darbuotojai, o gal jiems yra neišsivystę skonio receptoriai?
Kuršiai ungurį nuvalydavo, nulupdavo, išmetę vidurius, visą ungurį įtrindavo ir dar į vidurių ertmę įdėdavo ajero, kadagio uogų, čiobrelių ir druskos mišinio, atgal užtraukdavo odą, apvyniodavo „špagatu“ ir taip laikydavo dvi paras, kad ungurys prakviptų prieskoniais ir tik po to šaltai dvi paras rūkydavo juodalksnio malkomis, pagardindavo kadagio su čiobreliais dūmeliu. Kuršiškai rūkytas ungurys ir savaitę laikytas šaldytuve nepraranda savo skonio savybių…
Japonijoje pabuvę lietuvaičiai giriasi ragavę sašimi ir suši, bet jie niekada nėra bandę žalio oto, salačio, starkio, žiobrio, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu obuolių acto, pagardinę peletrūno, kraujažolės, bitkrėslės arba čiobrelio lapeliais (Šventosios ir Palangos kuršiai gardindavo rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis ir prieš du tūkstančius metų, ir dabar valgo kuršiai.
Kažin ar teko kam nors ragauti ką tik pagautą ir prie laužo arba ant grotelių iškeptą žiobrį, kurį valgant reikia net rankoves atsiraityti, - toks jis riebus, gardus ir burnoje tirpstantis. Gurmanai ypač gerai įvertins lydytame svieste skrudintas strimėles su bulvių koše, keptą plekšnę su rūkytos šoninės spirgučiais, marinuotas su svogūnais stintas, su kadagio uogomis marinuotas nieges, užšaldytą žalią prieskoniuotą menkę, džiovintos menkės su šviežiomis bulvytėmis troškinį, sterko suktinukus su mažulyčių kazlėkiukų padažu, lydytame svieste keptus ešerius su obuolių koše, orkaitėje keptą karšį, įdaryta juoda rugine duona, rūkyta kiaulienos šonine ir svogūnais.
Klaipėdos kulinarija - išskirtinė kulinarija
Atskirai reikia paminėti Klaipėdą, kuri iki karo garsėjo savo restoranais su vasaros ir žiemos sodais, garsiaisiais promenadų takais su kavinėmis (Klaipėdon su restoranų įrengimu ir virtuve susipažinti atvykdavo įvairių Europos tautų kulinarai ir restoranų savininkai). Čia kulinarinė kultūra vystėsi daugiausia anglų, olandų, taip pat vokiečių, truputį prancūzų, kuršių ir žemaičių virtuvių įtakos veikiama. Čia buvo sukurta daug išskirtinių, būdingų tik Klaipėdai valgių. Net dabar pasaulyje žinomi garsieji Memelio strimėlių kukuliai pomidorų padaže, ruginės tešlos abese keptas kiaulienos kumpis, jautienos šnelkliopsai, troškinti grietinėje su baravykais, didysis kiaulienos kepsnys - Memelio štufatas, ( „memelis“, - tai senovinis baltų žodis, reiškiantis tykų, nešnekų, ramų). Senovėje kuršiai, žemaičiai ir kitos baltų gentys, gyvenančios didžiausios Lietuvos upės pakrantėse savo upę iki Gardino vadino Memeliu. Aukščiau Gardino jau suslavėję baltai didžiausiąją Lietuvos upę vadino slavišku vardu - Nemunu nuo žodžio „nemoj“, kas irgi reiškia nešnekų, tykų žmogų. Lietuvos šiaurėje kalbininkai slavų kalbų įtakoje taippat pavardino sėlių upę Nemunėliu, nors vietiniai gyventojai, o taip pat ir sėliai, gyvenantys Latvijoje, savo upę tebevadina Memeliu, ypač garsūs Memelio štrudelis su vyšniomis ir riešutais, Memelio slyvų pudingas ir Memelio meduolis, kuriuos valgydavo užsigerdami žemaitiška medaus gira.
Beje meduolių tešlą, Lietuvos, ypač Vilniaus konditeriai, sočiai pagardinę aitriais prieskoniais, nokindavo ne mėnesiais, o metų metais, - kiekvieno konditerio garbės reikalas būdavo turėti savo meduolio receptą ir kuo ilgiau paruoštą meduolių tešlą brandinti.
Baigmės odė cepelinams
Baigiant belieka pridurti, kad tas, kas paragaus bent vieną iš mažulytės dalelytės aukštaičių, dzūkų, suvalkiečių, žemaičių, kuršių, klaipėdiečių valgių ir po to išdrįs teigti, kad Lietuvon atvežtas cepelinas yra lietuvių nacionalinis valgis, tokio asmens belieka tik gailėtis, - nes jis neturi ne tik liežuvio.
Tačiau cepelinų niekinti irgi nereikėtų, nes Lietuvoje jie yra paplitę, lietuvių skrandžiai su jais puikiai susidoroja (koks nors graikas arba italas galu galuotųsi). Lietuvių skrandžiai, priklausomai nuo klimatinių sąlygų, organizmui reikalingo maisto, šimtmečiais susiklosčiusių virškinimo trakto sąvybių, su pasigardžiavimu ir nauda savo organizmui gali neribotais kiekiais valgyti rūkytų lašinių su duona, bulves su mėsa, aišku, vėdarus su spirgučiais, kugelį su kiaulių kojomis, cepelinus su mėsa ir spirgučių su grietine padažu, taip, kad taukai per barzdą varvėtų. Jei lietuviui tai gardu, sotu, tad tevalgo sau į sveikatą ir „žyvatą“, bet reikia turėti nors kiek gailesčio kitataučiams, negražu ir nekultūringa jiems siūlyti cepelinų arba kaip įprasta pas mus – grūste grūsti savo pamėgtą valgį, - tokio maisto jie ne tik nevertins, nesupras jo lietuviui taip mielų ir garbinamų skonio savybių, bet ir stebėsis lietuvių kulinariniu neišprusimu.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 02 92
Mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt ;
vincentas.sakas@takas.lt
Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, todėl už straipsnio turinį Meniu.lt portalas neatsako.
