3 bruožai apibūdinantys Tave, kaip žmogų, 3 - kaip virėją?
Apie mane daugiausiai papasakoti gali mano gyvenimo aistros, kurioms paskiriu daugiausiai savo laiko. Gyvenimą esu paskyręs flamenco menui, galiu teigti jog esu šiek tiek utopistas ir be abejo - virtuvės hedonistas.
Kaip virėjas – nors virėjo konditerio diplomą turiu palyginus neseniai, virtuve domiuosi didžiąją dalį savo gyvenimo. Esu ryškių pojūčių fanas; labiau rytietis. Didžiausia aistra virtuvėje man - prieskoniai bei tai, kaip jie pasireiškia kulinarijoje.
Kaip prieskoniai atsirado Tavo gyvenime ir kokią vietą jame užima?
Viskas prasidėjo nuo kumino. Jis kažkaip nepaaiškinamai užkabino, tapo tarsi raktu į pasaulio virtuves (ne tik Artimųjų Rytų), kuriose gausiai naudojami prieskoniai. Esu įsitikinęs, kad prieskoniai daro tikrus stebuklus. Jie veikia taip pat, kaip kvapų terapija, kai prieskonius namie pats kepini, po to mali. Nėra didesnio malonumo kaip dirbti su prieskoniais, jautiesi tarsi senųjų laikų alchemikas. Jauti kiekvieno prieskonio kvapą ir stebi, kaip jie susijungia sukurdami neįprastus, egzotiškus kvapų derinius, kurie sujudina tavo gyvastį, sužadina fantaziją ir netgi įkvepia.
Mane visada domino prieskonių kultūrinis-socialinis kontekstas - iš kur jie atėjo, kaip buvo pradėti naudoti, kur ir kaip naudojamas vienas ir tas pats prieskonis, kaip dirba su prieskoniais indai, marokiečiai, kokiam prieskoniui suteikia didesnį vaidmenį, kokią skonių paletę naudoja savo patiekalams.
Nesumeluosiu sakydamas, kad ir mūsų visų gyvenime nuo pat mažens dalyvauja prieskoniai, kuriais mūsų motinos pagardindavo įvairius pyragus, sausainius. Suaugę patys pagardiname karštą vyną kad ir cinamono lazdele, gvazdikėliais, kvapiuoju pipiru ar net žvaigždiniu anyžiumi. Jau mums šie visi egzotiniai prieskoniai seniai nebeatrodo tokie egzotiniai. Kiekvienas prieskonis turi savo istoriją ir gali ją papasakoti, jei tik jį užkalbinsime.
Ar Lietuvoje užtenka prieskonių kūrybai? Kokių trūksta eksperimentams virtuvėje?
Daugeliu atvejų prieskonių tikrai pakanka, tačiau jų nebus per daug. Tiesa sakant prieskoniai nors ir labai svarbūs kūrybai virtuvėje, reikia turėti ir ką paprieskoninti. Gaminant indų virtuvės patiekalus Lietuvoje esančių prieskonių pakanka. Nors trūksta šviežių prieskonių, tokių kaip kvapiosios murėjos lapeliai, šviežia turmeriko šaknis, švieži žalieji pipirai ir t.t. O jei leisimės dar toliau kulinarine prasme, pvz., į Tailandą ar Indoneziją, mūsų prieskonių parduotuvės nelabai turi ką pasiūlyti. Šiose virtuvėse naudojami specifiškesni prieskoniai, tokie kaip galangalas, pandano lapai, tailandietiškas bazilikas, čili pipirai bird’s eye. Jei persikeltume už Atlanto, pvz., į Meksiką, norėtųsi turėti pačių pagrindinių produktų bei prieskonių: banano lapų, įvairiausių rūšių čili pipirų, be kurių Meksikos virtuvė neįsivaizduojama. Tačiau, matyt, tam, kad visi šie neįprasti prieskoniai atsirastų parduotuvių lentynose, reikia, kad būtų pakankamai pirkėjų, tokio maisto mėgėjų.
Kalbant apie kūrybą, manau, kad ji prasideda tada, kai jau gerai žinai, kaip dirbti su prieskoniais, kai žinai klasikinius prieskonių mišinius, kai žinai kiekvieno prieskonio galimybes, kai gali vos tik pagalvojęs apie kokį nors prieskonį, jį užuosti.
Kuo gali pakeisti prieskonius, kurių nerandi Lietuvoje?
Man regis, geriau nekeisti, o kaip tik stengtis sukurti patiekalo skonį iš to, ką turi po ranka čia ir dabar. Žinoma, juodąjį pipirą gali pakeisti ilguoju pipiru, molukinio tungamedžio riešutą - makadamijos riešutu, palmių cukrų - ruduoju cukrumi, žalią papają - žaliu mango ar taro - paprasčiausia bulve. Tačiau kuo pakeisti šviežią imbiero šaknį, kuminą, kardamoną, citrinžolę...?
Kad ir ką bandytume pakeisti, kalbant atvirai, vis vien atitikmuo bus nevisavertis. Deja.
Ar prieskoniai - brangus malonumas?
Tiesa sakant, kalbėdamas apie prieskonius esu linkęs kalbėti vien apie malonumą. Malonumas ir nauda, kurį suteikia prieskoniai, tikrai vertas jiems išleidžiamų pinigų
Žinoma, dažniausiai vienas prieskonis - kaip ir viena nata - pati savaime prasmės neturi. Spalva, skambesys atsiranda naudojant ne vieną prieskonį. Tačiau nebūtina pirkti didžiulių jų kiekių.
Man labai patinka tos prieskonių simfonijos, kuriomis skamba maistas!!! Kai kada pagrindinis patiekalo ingredientas, pvz., kalakutiena, yra tik pretekstas panaudoti prieskonius, kaip tai daroma gaminant meksikiečių pasididžiavimą, padažą mole poblano.
Ar domiesi apie prieskonių vaistines savybes ir ką apie tai žinai ir ar naudoji, ką naudoji praktiškai?
Visi prieskoniai turi ne tik skoninių-aromatinių, bet ir vaistinių savybių. Senoji ajurvedos mitybos sistema pateikia duomenų apie prieskonių vaistines savybes, o šiais laikais jos dar labiau ištirtos bei moksliškai argumentuotos.
Štai keletas pavyzdžių:
Čili. Karštis, kurį jauti suvalgęs čili, iš tiesų degina kalorijas. Yra išsiaiškinta, kad net saldieji raudonieji pipirai turi medžiagų, kurios ženkliai paspartina medžiagų apykaitą ir degina kalorijas apie 20 minučių po valgio. Cinamonas kelia spaudimą, sušildo kūną, ramina nervų sistemą, didina libido, gydo peršalimo ligas, varinėja organizmo skysčius. Kuminas gali padėti nuo virškinimo sutrikimų, viduriavimo, pykinimo. Imbieras – puikus antioksidantas, lėtina senėjimo procesus. Ciberžolė skatina tulžies išsiskyrimą, dėl to greičiau suvirškinami riebalai. Šiuo prieskoniniu augalu gydomas gastritas, skrandžio ir žarnyno opos, sureguliuojama žarnyno veikla.Be kokių prieskonių negalėtum gyventi, ir kurį dėtum į bet kokį maistą?
Be įprastų prieskonių (juodieji pipirai, gvazdikėliai, saldžiosios paprikos milteliai, kvapieji pipirai, cinamonas, kalendra, kuminas), man sunku išsiversti be aštraus čili, pankolio sėklų, džiovinto imbiero, kurkumos (turmeriko miltelių), muskato, žvaigždinio anyžiaus. O bet kur galėčiau dėti čili – kad ir į džemą.
Kiekvienas turėdamas išvardintų prieskonių rinkinuką gali tikrai daug ką nuveikti ir atrasti virtuvėje. Tačiau patariu susimalti patiems prieskonių mišinius, o ne pirkti nežinia kokio senumo, gamyklinius prieskonių mišinius. Perkant tokius mišinius dar ir ne visada aišku, kad ten primaišyta. Tuo tarpu malant prieskonius patiems galima eksperimentuoti ir suskurti unikalius savo prieskonių derinius.
Ar prieskoniai neslopina natūralaus maisto skonio?
Jei siektume natūralaus maisto skonio, tai visai nedėtume jokio prieskonio, bet taip jau yra, kad dažnam mūsų iš prigimties norisi aromatų, naujų pojūčių, įvairovės.
Europiečiai gardina maistą prieskoniais palyginus nedaug, indai pagardina maistą gausiai. Tai požiūrio reikalas. Viskas priklauso nuo gastronominės filosofijos, kurią neretai diktuoja ingredientai – prieskoniai, augantys tam tikroje geografinėje zonoje.
Kita vertus, prieskoniai suteikia galimybę iš paprastų produktų, kurie neturi ryškaus skonio (ryžiai, bulvės ar kt.), pasidaryti tikrą šedevrą, ir nereikės įmantrių ingredientų, tokių kaip jūros gėrybės ar trumas.
Išduok porą perliukų, kaip teisingai naudoti prieskonius?
Nepirkite apdulkėjusių, neišlaikiusių savo spalvos prieskonių. Jei turite galimybę – pirkite nemaltus prieskonius, jie išlaiko savo potenciją ir aromatą nepalyginamai ilgiau nei sumalti. Pirkite prieskonius nedideliais kiekiais.
„Žalius“ prieskonius sunkiai virškina skrandis, todėl juos reikia pakepinti prieš naudojant. Kepinkite ant švelnios ugnies, kol jie pakeis spalvą ir išskleis aromatą. Po to, prieš malant, būtinai jiems leiskite atvėsti.
Laikyti prieskonius geriausiai tiks stikliniai sandarūs indeliai. Geriausiai laikyti tamsioje vėdinamoje vietoje toli nuo karščio, drėgmės bei šviesos. Malkite prieskonius grūstuve arba elektrine kavamale. Turint laiko, prieskonių malimas grūstuve yra geras terapinis pratimas, kai nori nuimti įtampą ir pan.. Rinktis dabar yra iš ko - šiurkštesnio paviršiaus tailandietiškos grūstuvės, marmurinės ar keraminės iš Europos, japoniškos suribachi. Pasirinkimas priklauso tik nuo Jūsų, svarbu, kad grūstuvė būtų pakankamai talpi, nes sumalti kokybiškai yra sunku, kai viskas lekia per kraštus.
Pabaigai: paprastai pagaminamas bet įspūdį ilgam paliekantis čili padažas
Pagal skonį pasiruoškite krūvelę (arba krūvą) raudonųjų čili pipirų, kumino, česnako, alyvuogių aliejaus. Ant lengvos ugnies pakaitinkite kuminą, kol išsiskleis jo aromatas. Atvėsusį jį sutrinkite grūstuvėje. Susmulkinę čili pipirus suberkite juos į smulkintuvą kartu su česnakais, sugrūstu kuminu ir lašeliu alyvuogių aliejaus. Viską gerai susmulkinę galite dar įpilti alyvuogių aliejaus. Skanaus!
