Lietuvoje kasmet sudaromi geriausių restoranų sąrašai, maisto vertintojai negaili liaupsių ar karčių pastabų vieniems ar kitiems maitintojams. Pernai Paulius Jurkevičius paskelbė ir kokybiškiausių-sumaniausių valgytojų/maisto vertintojų sąrašą. Žinoma, tai subjektyvus išvardijimas, tačiau labai naudingas. Ir nors kasmet atsiranda tiek naujų restoranų, tiek vertintojų - vertinimo kriterijai ir lūkesčiai išlieka tie patys. Tad - kaip Lietuvos maisto kritikai ieško ir atranda gastro perliukus, ko reikia tokiam vardui ir kokios patirtys – šiame tekste.
Taigi, lietuviškieji maisto pasaulio įtakingieji, reguliariai viešojoje erdvėje reiškiantys nuomonę apie įvairius restoranus ar kavines šįkart atsakinėjo į meniu.lt klausimus.
Mintimis dalijosi rinkodaros specialistas Saugirdas Vaitulionis, prozininkas ir scenaristas Aidas Puklevičius, „Pietų pertraukos“ sumanytoja Roberta Venclovienė, tinklaraštininkė Aistė Misevičiūtė, tinklaraščio „Ančių medžioklės“ kūrėjas Donatas Karklius, „Virtuvės mitų griovėjų“ idėjinis lyderis Alfas Ivanauskas.
Pirmiausia – kokybė
Turbūt nieko keisto, kad skirtingi kalbintieji dažniausiai akcentavo kokybės kriterijų, kuriuo remdamiesi jie vieną ar kitą restoraną įvertino kaip gastro perlą. Iš dalies – nieko keisto. Net ir geriausiai paruoštas patiekalas apšnerkštoje knaipėje praranda dalį skonio. Kita vertus, kokie tie kokybės elementai, į ką atkreipiamas dėmesys vertinant?
Pasak, Aido Puklevičiaus, bandydamas ir susidarydamas nuomonę, jis atsižvelgia į daugelį dalykų: „Gali nepatikti pretenzingas arba kvailas pavadinimas, gali sunervinti prišnerkštas tualetas, gali įvaryti į neviltį buka vyno korta, tačiau viską atpirks meniu ir patiekalas ant stalo, jeigu jis kompetentingai ir su atsidėjimu paruoštas. O jau po to belieka stebėti, ar virtuvė nuolat palaiko savo lygį, ar savininkai laiku pajunta, kad meniu pavargo, ir laikas atsinaujinti, ar jie išlaiko pusiausvyrą tarp gastronominių madų ir savo pasirinkto stiliaus.“
Daug keliaujanti maisto tinklaraščio luxeat.com autorė, „foodie“ Aistė Misevičiūtė pirmiausia atkreipia dėmesį į tame restorane naudojamų produktų kokybę. Pasak jos, geri, sezoniniai, vietiniai produktai yra svarbi gero restorano dalis. „Taip pat svarbu, kaip šefas tuos produktus gerbia ir jų nesugadina. Patiekalų originalumas nereiškia, kad jie bus skanūs, taigi, patiekalo skonis yra svarbiausia. Dažnai genialumas slypi paprastume“, - teigė ji.
Iliustruotą nuomonę socialiniuose tinkluose ir ne tik pateikiantis Saugirdas Vaitulionis meniu.lt pasakojo, kad niekada negirtų restorano ar kavinės, paslaugos, kuri yra prasta. „Esu ne kartą atsisakęs net už pinigus reklamuoti. Negaliu girti ar rekomenduoti vietos, kuri yra prasta. Negerbčiau savęs. Juk po kelių nekokių rekomendacijų mano nuomonė būtų tiesiog niekam nebeįdomi. Jei jau kažką randu, visada pasidžiaugiu. Iš paskutinių mano atradimų – „Šilelis“ Palangoje. Tai labai paprasta, bet labai faina vieta su puikia aura ir aptarnavimu“, - kalbėjo rinkodaros specialistas. S.Vaitulionio nuomone, restoranas perlo vardą gali gauti, kai gastronominė ir humaniškoji visuma yra kokybiška. „Kokybė visame kame – tai tarsi padažas, kuris sumaišo visus ingredientus. Kokybė, visų pirma, turi būti produktuose, receptūroje ir šefo fantazijoje, išmonėje ir kokybė turi būti personale. O tai tikrai viena didžiausių bėdų restoranuose, turime labai blogą, neprofesionalų, nemalonų ir neišprususį personalą. Interjeras taip pat turėtų susišaukti su vietos koncepcija. Dažnai prasišauna virtuvė ir interjerai.
Nemėgstu, kai Lietuva yra nuvertinama, čia tikrai nėra blogai. Esu buvęs krūvoj šalių, kur maistas yra visiška tragedija. Draugus iš užsienio supažindinu su vietos restoranais ir jie tikrai būna nustebinti“, - meniu.lt pasakojo vyras.
Kita vertus, pasak S.Vaitulionio, prasčiausi restoranai Lietuvoje yra Vilniuje. „Tai sakau be visiško patoso, todėl, kad Vilniaus virtuvių šefai jau senokai išlepo ir užmigo ant laurų. Ir tie seniausiai liaupsinami šefai senokai nebepradžiugina ir, manau, reikėtų labai smarkiai pasitempti. Jei atvirai – kainos ir kokybės santykis labiausiai neatitinka būtent garsių šefų restoranuose. Tikrai daug geresnių restoranų rastume Kaune ar Klaipėdoje. Kita vertus, Vilnių nepelnytai sudirbau, nes blogiausi planetoje restoranai yra Nidoje. Ten nėra nė vienos vietos, kur galima pavalgyti. Nidoje neskanu absoliučiai visur. Ir Nidoje už kainas reikėtų sodinti į kalėjimą“, - karčią piliulę mestelėjo rinkodaros specialistas.
Alfui Ivanauskui, kaip ir daugeliui kitų kalbintųjų, pagrindinis kriterijus – kokybė. Pasak „Virtuvės mitų griovėjų“ idėjinio lyderio, tai apima: maisto produktų kokybę, kūrybišką pateikimą, interjero ir maisto nuoseklumą (koncepciją) bei, žinoma, aptarnavimą, kuris Lietuvoje vis dar yra nuvertinamas: „Mes manome priešingai, todėl sukūrėme projektą „VMG Akademija“, keliantį aptarnavimo kokybę ir keičiantį šios profesijos supratimą.“
Roberta Venclovienė pasakojo, kad visos „Pietų pertrauka“ tinklaraštyje aprašomos pietų vietos yra vertinamos pagal tris kriterijus – skonis, greitis ir įdomybės, kurias pavyksta atrasti atitinkamoje maitinimo vietoje. Ji teigė, kad pirmojo kriterijaus plačiau pristatyti tikriausiai net ir nereikia, maisto skonis labai svarbus, tiek jeigu pietauji valgykloje, tiek prabangiame restorane. „Valgyti bet ką ir už bet kiek nėra nei mano siekiamybė, nei tikiu, jog daugumos kitų pietaujančių kavinėse ar restoranuose.
Kai turime ribotą laiką ir norime jį kuo efektyviau išnaudoti, o įdomios smulkmenos ir ne tik kiekvieną maitinimo vietą dar labiau pagyvina, tad aš visuomet dairausi aplink ar pakalbinu aptarnaujantį personalą pasidalinti, kuo maitinimo vieta išsiskiria iš kitų“, - pasakojo ji.
Apie tai, kas gali vadintis gastro perlu, savo nuomonę turi ir tinklaraščio „Ančių medžioklė“ sumanytojas Donatas Karklius.
„Kaip sukuriamas perliukas? Kai visi žmonės, kurie dirba toje vietoje, myli savo darbą. Tokie dalykai greitai pasimato, tik įėjęs pro duris pamatai, kaip į tave pasižiūri, kaip su tavimi bendrauja. Ir ne tik nuostabi virtuvė svarbi – jei restorane blogas aptarnavimas, sunku sakyti, kad tai perlas. Taip, maistas geras, bet aptarnavimas toks, kad daugiau nesinori grįžti. Čia yra bendras visos komandos įdirbis.
Asmeninė patirtis – pernai lankėmės restorane, kuris pateko į top30. Aptarnavimas malonus, maistas nuostabus, o tualete matai, kad suskaldyta kriauklė, pilna vandens, šiukšliadėžės neišvalytos. Ar tokią vietą galima vadinti perliuku? Manau, ne“, - patirtimi dalijosi D.Karklius.
Gastro pasirinkimas didelis, bet kur tikrai verta užsukti
Tiek apie gerą, tiek apie su minuso ženklu vietą garsas sklinda greitai. Net nereikia sakyti, kad socialiniai tinklai tik dar labiau suaktyvina nuomonių reiškimą, kyla diskusijos. Maisto vertintojai teigė, kad apie naujas vietas jie sužino kaip ir kiti restoranuose ar kavinėse besilankantieji – papasakoja draugai, perskaito internete ar tiesiog naują iškabą pamato eidami gatve.
Vertintojai pastebėjo, kad žmonių, kurių skonis maistui sutampa, rekomendacijos – patikimiausios ir geriausios.
Aistė Misevičiūtė pastebėjo, kad seniau daugelio nuomonę lemdavo sudaromi gidai, dabar „valgytojai“ kaip ji, kurių skoniu ir nuomone ji ir pasitikinti. „Pastaraisiais metais labai pasikeitė tai, kaip mes sužinome apie naujus restoranus. Būti gerai įvertintam prestižiniame gide yra svarbu, bet taip pat svarbu būti paminėtam įtakingo „blogerio“ ar „instagramerio“, - teigė moteris.
Gastro kalnus verčianti VMG komanda per metus aplanko daugiau nei 300 restoranų visame pasaulyje, pats Alfas Ivanauskas iš to sąrašo – daugiau nei 200. „Sekame visas naujausias tendencijas gyvai, žinome, kuo gyvena šita rinka, todėl ir reikalavimai mūsų dideli. Esame gastronominių naujienų portalas, todėl natūralu, kad stebime visus reiškinius ir bendraujame su šios rinkos dalyviais. Patys apsilankome visose vietose, o tada jau sprendžiame, ar verta apie ją pranešti mūsų skaitytojams. Portalas VMGonline.lt išsiskiria tuo, kad jame niekada nerasite blogų reportažų ar įžvalgų. Jei nemanome, kad vieta atitinka kokybės kriterijus, apie ją viešai nerašome, o diskutuojame viešai su šefais ar savininkais, kad situacija pasikeistų. Manome, kad vieša kritika demotyvuoja ir žlugdo verslą, o ši rinka ir taip yra sudėtinga. Man ir komandai niekas nesuteikė teisės būti kritikais, jau geriau būsime pranašais ir padėsime Baltijos šalių restoranams prisikviesti Michelin vertintojus. Dėl to jau antrus metus iš eilės išleidžiame gidą „99 Places of Taste in the Baltics“, - mintimis dalijosi jis.
Aidas Puklevičius neslepia, kad Lietuvos restoranai vis gerėja ir gerėja, per kelerius metus pasiekta tokia pažanga, kad atotrūkis tikrai menkas. „Gal mums tik trūksta įvairesnių ir autentiškesnių etninių restoranų, bet tai nenuostabu, kai nėra atitinkamų bendruomenių, neatsiras ir pradinio poreikio tokiam maistui. Ir provincijoje vis dar nemažai vietų, kur laikas sustojęs ties kooperatinių kavinių karbonadais su sūriu ir ananasu. O juk būtent ten žmonės turėtų būti išradingiausi tverdami la cucina povera (vargana, varguoliška virtuvė – it.) stebuklus.
Kol kas man labiausiai patinka viskas, prie ko prisiliečia Liutauras Čeprackas, Armino Danisevičiaus ir Egidijaus Lapinsko duetas, Gasparas Fernandezas, Martynas Praškevičius, Deividas Praspaliauskas“, - savo favoritus atskleidė publicistas.
Pastaraisiais metais Lietuvoje mažai laiko praleidusi tinklaraštininkė Aistė Misevičiūtė teigė, kad kiekvieną kartą grįžusi stengiasi aplankyti mylimiausias vietas, pavyzdžiui, „Šturmų Švyturį“ Vilniuje. „Galbūt Lietuvoje dar nėra restoranų, dėl kurių specialiai reikėtų skristi čia, bet jų kokybė kiekvienais metais gerėja. Vis daugiau šefų tai daro ne tik dėl pinigų, bet ir meilės savo profesijai. O tai būtina norint pagaminti skanų maistą“, - teigė ji.
***
Skirtingi vertintojai, bet akivaizdu – yra kelios lyderiaujančios vietos, tie patys vertinimo kriterijai ir šaltiniai, iš kurių sužinoma apie „gerąsias vieteles“. Kita vertus, net būnant pradedančiam ar jau patyrusiam maisto ragautojui svarbiausia pasikliauti savo galva ir gomuriu. Bet jei norite suflerio – štai kalbintųjų vietos, kurias verta aplankyti. Pamėginkite. Skanaus!
Alfas Ivanauskas gerų žodžių negaili šiems favoritams - „Džiaugsmas“ (už lietuviškumą), „Uoksas“ (Kaunas turi kuo didžiuotis), „Monai“ (įrodo, kad atstumas nesvarbu, geru maistu galima pritraukti), „Sugamour“ (už šiuolaikišką požiūrį į desertus).
Saugirdui Vaitulioniui Vilniuje prioritetiniai yra šie restoranai: „Pranciškonai“ , „Gaspar‘s“ („čia pavyzdys, kaip gali gerai važiuoti restoranas, kai žmogus daro savo darbą su malonumu, daro jį gerai ir jam rūpi, nes tai jo restoranas.“). „Sužavėjo „Onorė“ Palangoje.
Tinklaraščio „Ančių medžioklė“ autoriaus favoritai - „Tesla pub“ Vilniuje (tik dėl mėsainių), „Onorė“ Palangoje, picos iš „Picalando“, „Pica verde“, Užupio picerijos, o „Take it easy“ sumuštiniai – netikėtai atrasta vieta su nuostabiu aptarnavimu ir maistu.
Kristina Šapytė @Meniu.lt
