Valgių karalius – sūris

Sū­ris at­si­ra­do iš bai­mės?
Spė­ja­ma, kad 10 000-7000 me­tų prieš mū­sų erą bron­zos am­žiaus me­džio­to­jai pri­si­jau­ki­no pir­muo­sius gy­vu­lius – avis ir ož­kas ir ta­po gy­vu­lių au­gin­to­jais. Ta­da jie su­pra­to, kad pie­nas ga­li bū­ti ne tik skys­tas, bet ir kie­tas, o sko­nis bus ki­toks. Be to, jie pa­ste­bė­jo, kad su­rū­gęs pie­nas ga­li pa­virs­ti varš­ke ir iš­rū­go­mis. Nu­spaus­ta, pri­slėg­ta ir iš­džio­vin­ta varš­kė ta­po įpras­tu val­giu. Pri­mel­žę dau­giau pie­no, pie­me­nys ne­ga­lė­jo jo su­var­to­ti. Iš bai­mės, kad pie­nas ne­su­ges­tų, iš­mok­ta jį su­trau­kin­ti ir pa­da­ry­ti sū­rį, ga­lė­ju­sį sto­vė­ti il­gai. Pa­mažu išmok­ta da­ry­ti įvai­rių sū­rių, o kai ku­rie iš jų ta­po di­de­liu gar­dė­siu.

Pir­mie­ji sū­riai bu­vo iš ož­kų ir avių pie­no. Sū­riai iš kar­vės pie­no at­si­ra­do po 3000 me­tų, nes kar­vės pri­jau­kin­tos vė­liau­siai. Pir­mo­sios pa­ti­ki­mos ži­nios apie sū­rius ras­tos šu­me­rų mo­li­nėse len­te­lė­se. Apie 3000 m. pr. m. e. jau ži­no­ma 20 minkštų sū­rių rū­šių. Sū­rio ga­my­bos įran­kių iš to pa­ties lai­ko­tar­pio ras­ta Egip­te ir Eu­ro­po­je. An­ti­ki­nė­je li­te­ratūro­je sū­riai mi­ni­mi daž­nai. Ho­me­ras „Odi­sė­jo­je“ vaiz­džiai pa­sa­ko­ja apie cik­lo­pą Po­li­fe­mą, da­riu­sį avių sū­rį. Su­griu­vus Ro­mos im­pe­ri­jai, bar­ba­rai ir epi­de­mi­jos nai­ki­no Eu­ro­pą, jos gy­ven­to­jus ir kul­tū­rą. Se­no­vi­nius sū­rių ga­my­bos bū­dus iš­sau­go­jo tik vie­nuo­liai at­kam­piuo­se vie­nuo­ly­nuo­se ir pie­me­nys to­li­muo­se kal­nuo­se. Vi­du­ram­žiais vie­nuo­liai mo­kė vals­tie­čius, kaip da­ry­ti ir bran­din­ti sū­rį. Jie su­kū­rė ir nau­jas sū­rių rū­šis. Pirmą sū­rį vie­nuo­liai pa­da­rė X am­žiu­je Šiau­rės Pran­cū­zi­jo­je, Ma­roi­les aba­ti­jo­je. Čia ir pa­lai­do­tas šven­ta­sis Hu­ber­tas – sū­rių glo­bė­jas.

Sū­rio pa­va­di­ni­mo kil­mė
Lie­tu­viš­kai sū­rį taip va­di­na­me, ma­tyt, dėl to, kad jis bū­da­vo da­ro­mas ga­na sū­rus, kad il­giau iš­si­lai­ky­tų. Ta­čiau ki­tos tau­tos sū­rio pa­va­di­ni­me ne­pa­brė­žia jo sko­nio sa­vy­bių. Cik­lo­po Po­li­fe­mo krep­šys, į ku­rį jis dė­da­vo su­spaus­tą varš­kę, va­di­no­si for­moi. Nuo to žo­džio ita­liš­kas sū­rio pa­va­di­ni­mas fro­mag­gio ir pran­cū­ziš­kas fro­ma­ge. Ta­čiau nau­ją­ja graikų kal­ba sūris va­di­na­mas ti­ri. Lo­ty­nai sū­rį va­di­no ca­seus. Ka­to­nas Vy­res­ny­sis var­to­jo šį ter­mi­ną vei­ka­le apie žem­dir­bys­tę. Ko­kia jo pras­mė ne­ži­nia, bet šio pa­va­di­ni­mo se­ki­mo ran­da­ma be­ne dau­giau­sia. Ita­lai var­to­ja ca­cio, is­pa­nai – qu­e­so, por­tu­ga­lai – qu­ei­jo, vo­kie­čiai – Käse, an­glai – che­e­se. Sla­vų kal­bo­se nu­ro­do­ma pro­duk­to fi­zi­nė bū­se­na: švie­žias, ža­lias, šla­pias.

Sū­rių įvai­ro­vė
Vie­ni sa­ko, kad pa­sau­ly­je yra 400 skir­tin­gų sū­rių. Pran­cū­zai iš to tik juo­kia­si, teig­da­mi, kad vien pran­cū­ziš­kų yra apie tiek. Ki­ti ma­no, kad pa­sau­ly­je ne ma­žiau kaip 600 įvai­rių sūrių. Iš tik­rų­jų tur­būt jų dau­giau. Be to, su­ku­ria­mi vis nau­ji. Kiek­vie­na tau­ta, da­ran­ti sū­rius, yra su­kū­ru­si ne vie­ną jų ru­šį. Grai­kai var­di­ja „Ant­ho­ti­ro“, „Fe­ta“, „Gra­vie­ra“, „Ka­se­ri“, „Ke­fa­lo­ti­ri,“ „Ke­fa­log­ra­vie­ra“, „Ma­nou­ri“, „My­zit­hra“, „Xy­no­ty­ro“. Tai tik gar­siau­sie­ji. Pran­cū­ziš­kų sū­rių ge­riau nė ne­mi­nėti – tiek daug rū­šių, kad tarp jų ga­li ir pa­si­klys­ti. Su­si­gau­dy­ti sū­rių pa­sau­ly­je šiek tiek pa­de­da kla­si­fi­ka­ci­jos sis­te­mos. Sū­riai kla­si­fi­kuo­ja­mi pa­gal kon­sis­ten­ci­ją: minkš­ti, pu­siau minkš­ti, kie­ti, pu­siau kie­ti; pa­gal ža­lia­vą – iš ko­kio pie­no pa­ga­min­ti; pa­gal tech­no­lo­gi­ją – varš­kės sū­riai ir fer­men­ti­niai; pa­gal žie­vę – na­tū­ra­li ar plau­na­ma; pa­gal ša­lis. Vie­nin­gos pa­sau­li­nės kla­si­fi­ka­vi­mo sis­te­mos nė­ra, įvai­rio­se ša­ly­se ski­ria­si. Pran­cū­zi­jo­je, kur sū­ri­nin­kys­tės tra­di­ci­jos la­bai se­nos, sū­riai skirs­to­mi ir pa­gal tai, kur pa­ga­min­ti: ga­myk­lo­je, vals­tie­čio ūky­je ar ama­ti­nin­ko dirb­tu­vė­je. Ga­myk­li­niai va­di­na­mi in­dust­riel, ūki­nin­ko – fer­mier, o ama­ti­nin­ko – ar­ti­sa­nal. Ka­dan­gi ama­ti­nin­kas tik tuo te­už­si­i­ma ir vis­ką da­ro ran­ko­mis tra­di­ci­niu bū­du, ar­ti­sa­nal sū­ris la­bai ver­ti­na­mas. Už jį mo­ka­ma ke­lis kar­tus bran­giau nei už in­dust­riel.

Lie­tu­viai mo­kė­jo da­ry­ti tik varš­kės sū­rį
Lie­tu­vo­je ūki­nin­kai spaus­da­vo tik varš­kės sū­rius, fer­men­ti­nių ne­da­ry­da­vo. Ko­dėl lie­tu­viai ne­iš­mo­ko da­ry­ti fer­men­ti­nių sū­rių, kai Eu­ro­po­je jie ži­no­mi nuo se­no? Turbūt tai pri­klau­sė nuo san­tvar­kos. Va­ka­rų Eu­ro­pos vals­tie­čiai anks­čiau ta­po lais­vi ir ga­lė­jo už­si­im­ti bet ko­kia ūki­ne-ga­my­bi­ne veik­la. Fer­men­ti­nių sū­rių ga­my­bai rei­kia įran­gos ir lai­ko. Lie­tu­vo­je bau­džiau­nin­kai tuo už­si­im­ti ne­ga­lė­jo. Bau­džia­vai pa­si­bai­gus, XIX am­žiaus pa­bai­go­je tuoj pra­si­dė­jo ka­pi­ta­lis­ti­nė fab­ri­ki­nė ga­my­ba, su ku­ria kon­ku­ruo­ti ne­bu­vo kam. Fer­men­ti­nius sū­rius pra­dė­jo da­ry­ti įmo­nės. Ama­ti­nin­kų sū­ri­nin­kų sluoks­nis ne­su­si­da­rė. Vals­tie­čiai da­ry­da­vo varš­kės sū­rius sau ir pre­ky­bai tur­gu­je. Tur­gu­je dar ne taip se­niai ga­lė­da­vai nu­si­pirk­ti gra­žių ir ska­nių na­mi­nių sū­rių. De­ja, ne­te­ko gir­dė­ti, kad da­bar koks nors ūki­nin­kas už­si­im­tų sū­rių ama­tu. Mė­sos, duo­nos, alaus ver­slais už­si­i­ma, sū­rių – ne. Jei yra nors vie­nas, Lie­tu­vo­je tai da­ran­tis, bū­tų la­bai džiu­gu iš­girs­ti apie jį.

Al­gir­das Pa­tec­kas