Kas pirmiausia šauna į galvą pagalvojus apie meksikietišką virtuvę? Sultingas ir aštrus chili con carne troškinys? O gal sūriu aplydyti traškieji nachos? Jeigu pabandytumėt šių patiekalų užsisakyti Meksikoje, tikriausiai būtumėt perverti keistu žvilgsniu, mat iš tiesų nei chili con carne, nei nachos nėra tikri šios šalies nacionaliniai patiekalai.
Nedaug kas žino, tačiau meksikietiškuose restoranuose visame pasaulyje dažnai siūlomas ne vien tik tikras meksikietiškas maistas, bet ir daugybė patiekalų, atėjusių iš "amerikanizuotos" – meksikietiškos virtuvės vadinamos teks-meks. Ši unikali virtuvė susiformavo Teksase – pietinėje Amerikos valstijoje, o vėliau išplito tiek po JAV, tiek po visą pasaulį.
Kada tiksliai tai įvyko, sunku pasakyti, nes ir patys amerikiečiai ilgą laiką nežinojo skirtumo tarp tikros meksikietiškos ir teks-meks virtuvių. Vis dėlto pats teks-meks terminas pradėtas vartoti prieš beveik 50 metų.
Taigi, kas yra ta teks-meks virtuvė, kaip ji atsirado ir kokie yra pagrindiniai šios virtuvės patiekalai?
Ispanų kolonijistų įtaka Meksikos virtuvei
Teks-meks virtuvės istorija yra glaudžiai susijusi su Teksaso valstijos istorija. Vietiniai indėnai čia gyveno jau ilgą laiką prieš tai, kai XVI a. tiek dabartinę Teksaso valstiją, tiek visą Meksiką užgrobė ispanų kolonijistai. Maždaug 300 metų dabartinė Meksika ir Teksasas buvo Ispanijos kolonija, vadinta Naujosios Ispanijos vardu.
Meksika ir Teksasas kartu paskelbė nepriklausomybę nuo Ispanijos 1821 m., o dar po penkiolikos metų, Teksasas atsiskyrė nuo Meksikos ir tapo Jungtinių Amerikos valstijų dalimi. Visos šios komplikuotos istorijos metu, maišantis kelioms skirtingoms kultūroms, ir atsirado šis įdomus kulinarinis darinys, šiandien vadinamas teks-meks virtuve.
Prieškolonijiniu laikotarpiu vietinių Meksikos gyventojų mitybos pagrindą sudarė kukurūzai, pupelės, įvairios daržovės, o iš mėsos vartota žvėriena. Tuo tarpu ispanai atvežė alyvuogių aliejų, ryžius, svogūnus, česnakus ir daugybę prieskonių, tokių kaip cinamonas, raudonėlis ar kaliandra.
Be to, ispanai išmokė vietinius auginti naminius gyvūnus – vištas, kiaules, karves, ožkas, tiek mėsai, tiek ir pieno produktams. Tokiu būdu jungiantis vietinėms ir ispaniškoms mitybos tradicijoms, ingredientams ir receptams, pamažu susiformavo nacionalinė meksikietiška virtuvė.
Teks-meks virtuvės atsiradimas
Tuo tarpu teks-meks virtuvė yra gerokai jaunesnis išradimas. Teksasui atsiskyrus nuo Meksikos ir 1845 m. prisijungus prie JAV, teksasiečiai gana nuosaikiai laikėsi meksikietiškos virtuvės tradicijų. Tačiau Amerikoje jiems tapo prieinami įvairūs nauji ingri (-e)dientai, kurie Meksikoje nebuvo plačiai naudojami, pavyzdžiui, jautiena, čedario sūris ar kviečiai.
Taip po truputį pradėjo formuotis teks-meks virtuvė: teksasiečių gaminti meksikietiški patiekalai įgavo amerikietiškų bruožų. Be to, kad buvo perimti kai kurie Amerikoje populiarūs ingredientai, teks-meks virtuvei įtakos turėjo ir kitos kultūros. Pavyzdžiui, daugelio teks-meks patiekalų sudedamoji dalis yra kuminas, kuris į Teksasą dar XVI a. buvo atvežtas ispanų iš Kanarų salų, tačiau meksikietiškoje virtuvėje neprigijo.
Pamažu teksasiečių virtuvėje atsirado tokie patiekalai kaip daugeliui žinomi chili con carne ar nachos. Jeigu neteko girdėti, chili con carne – tai jautienos, pomidorų, čili pipirų ir pupelių troškinys, gardinamas svogūnais, česnakais ir daugybe kumino. Na o nachos – tai kukurūzų trapučiai, valgomi su įvairiais priedais: sūriu, jautienos faršu ir įvairiomis daržovėmis.
Tiek chili con carne ar nachos, tiek ir kiti teks-meks virtuvės patiekalai netruko išpopuliarėti Amerikoje. Ilgą laiką daugelis amerikiečių galvojo, kad tai, ką gamina teksasiečiai ir yra tikroji meksikietiška virtuvė. Ir tik 1972 m. išleistoje kulinarinėje knygoje buvo pirmą kartą pavartotas „teks-meks“ terminas bei iškelta mintis, jog teksasiečių gaminamas maistas yra autentiškas ir skirtingas nuo meksikiečių.
Teks-meks maistas šiandien
Šiandien teks-meks virtuvė yra populiari visame pasaulyje. Tiesa, dažnai ji slepiasi po Meksikos virtuvės kauke, tačiau tikras maisto gurmanas gali lengvai atpažinti, kas yra kas. Abejose virtuvėse gaminami panašūs patiekalai, tačiau teks-meks virtuvė išsiskiria tuo, kad joje vietoje vištienos dažniau naudojama jautiena ar kiauliena, vietoje kukurūzų miltų – kvietiniai, o maistas gausiai gardinamas sūriu, juodosiomis pupelėmis, čili milteliais ir kuminu.
Enchilada galėtų būti geras pavyzdys, kaip teks-meks virtuvė skiriasi nuo meksikietiškos. Enchilada – tai tradicinis meksikietiškas paplotėlis, gaminamas iš kukurūzų miltų. Į jį būna vyniojami įvairūs ingredientai, tokie kaip keptos daržovės, vištiena, bulvės ar pupelės. Kai kada šie papločiai valgomi ir vieni, tiesiog mirkant juos į pomidorų padažą. Tuo tarpu teks-meks virtuvėje enchilados paplotis dažniausiai gaminamas iš kvietinių miltų, į jį vyniojamas jautienos faršas, o pati enchilada gausiai apibarstoma ir apkepinama sūriu.
Kitas panašus patiekalas yra burrito – iš kvietinių miltų gaminamas paplotis, vyniojamas į uždarą cilindro formos suktinį su įvairiais ingredientais. Tikras meksikietiškas burrito yra gana mažas, plonas suktinukas vos su keletu ingredientų: tai gali būti žuvies ar mėsos gabaliukas, bulvės, pupelės ar ryžiai. Tuo tarpu amerikanizuotas burritto – didžiulis, prikimštas mėsos, pupelių, svogūnų, sūrio ir grietinės.
Be jau minėtų chili con carne ir nachos, dar keletas meksikietiškais laikomų patiekalų yra grynai teks-meks virtuvės išradimas. Pavyzdžiui, fajita – tai juostelėmis supjaustytos mėsos (dažniausiai jautienos) gabaliukai, kepami ant grotelių, patiekiami kartu su keptais svogūnais ir kitomis daržovėmis, ryžiais, sūriu, keptomis pupelėmis, grietine ir įvairiais padažais. Ingredientai vyniojami į tortilją – kvietinių miltų paplotį – pagal kiekvieno valgytojo skonį.
***
Kad apsilankius Meksikoje netektų nusivilti – reikėtų žinoti skirtumą tarp tradicinės meksikietiškos ir amerikonizuotos meksikietiškos virtuvės, vadinamos teks-meks. Jeigu trumpai – kvietiniai miltai, jautiena, čili milteliai, daugybė sūrio ir grietinės yra teks-meks virtuvės vizitinė kortelė. Paprastai amerikonizuoti patiekalai yra riebesni, valgomi naudojant daug įvairiausių padažų ir pagardų.
Tiesa, šiandien pastebima, kad tiek meksikietiška, tiek teks-meks virtuvės nuolat keičiasi, tad ta skirtis nebelieka tokia aiški. Tarkime, meksikiečiai, ypač šiaurinėje šalies dalyje, perima kai kurias teks-meks virtuvės tradicijas, o teks-meks virtuvė vis išranda naujus receptus. Tačiau mums, maisto gurmanams, tai yra teigiamas dalykas: maišantis kultūroms, atsiranda vis daugiau išradingų ir įdomių patiekalų!
Akvile Ben Haim @Meniu.lt
