Tai viso pasaulio išeivių būrimosi vieta. Marselį įkūrė finikiečiai. Romėnai jį vadino Masalija. Kas tik nesilankė Marselyje? Jūrų bastūnai, užkariautojai, pirkliai, amatininkai, piligrimai, tremtiniai ir pabėgėliai, laimės ieškotojai, naujų žemių atradėjai – visi ėjo per šį miestą. Įvairiais laikais čia apsigyveno levantiečiai, kartaginiečiai, arabai, kataloniečiai, italai, ispanai ir dar daugelio tautų atskalos, o galų turbūt mažiausiai. Todėl Marselis taip skiriasi – jis pilnas Viduržemio jūros oro, kvapų, temperamento ir tradicijų. Marselio virtuvė sukaupė daugelio tautų, gyvenančių prie Viduržemio jūros, patiekalus. Arabų kuskusas, ispanų paella, italų makaronai restoranuose gražiai sugyvena su Provanso valgiais. Sakoma, kad Marselio restoranuose maistas yra natūralus ir pigus, patiekalai nepretenzingi, virtuvė paprasta.
Pagrindiniai jos ingredientai: alyvų aliejus iš spaudyklų vartoti žalią ar iš prekybos centro – kepti, virti; įvairūs actai, įvairi druska, įvairiausi prieskoniniai augalai: čiobreliai, rozmarinai, dašiai, šalavijai, laurai, bazilikai, fenelis, petražolės bei česnakai ir svogūnai, pipirai ir pomidorai. Žuvis yra virtuvės karalienė. Dorados, merlangai, jūros velniai, jūros vilkai, menkės, sardinės, barzdutės ir daug kitų žuvų, kurioms dar nėra lietuviškų pavadinimų, bei jūros gėrybės suteikia skonio ir aromato garsiems, marseliečių mėgstamiems patiekalams.
Bet pats garsiausias Marselio patiekalas, neabejotinai, yra bujabesas. Tai kultinis patiekalas, nes nė vienas turistas nenori išvykti jo neparagavęs.
Marselio Senajame uoste, kur kažkada finikiečiai krovė savo laivus, į „Miramar” restoraną daug lankytojų ateina valgyti bujabeso. Keistai atrodo, kai pasklaidę valgiaraštį jie išeina. Pamatę jo kainą, gal ir jūs išeitumėt it musę kandęs, nesuprasdamas, kaip žuvienė gali būti tokia brangi. Nes bujabesas – tai žuvienė. „Miramar” restorane patiekalas kainuoja 48 eurus.
Nuo neatmenamų laikų žuvienė buvo jūreivių ir žvejų bei pajūrio gyventojų kasdieninė dalia. Sriuba buvo geriausias būdas panaudoti žuvį, kuri netiko kitkam. Žvejys niekada neišmes žuvies, kurios negali parduoti dėl mažumo, prastesnės išvaizdos, ne paties maloniausio skonio ar nepatogaus dorojimo, geriau jis pats ją suvartos. Brangiausią parduok, pigiausią suvartok pats – toks ne tik žvejų, bet ir daugelio maisto pardavėjų principas.
Žuvienė – tai maistas, kuriam nereikėjo nei daug laiko, nei ypatingo dėmesio. Sriuba išvirdavo, kol žvejys tvarkydavo tinklus. Geriausia vieta gaminti bujabesą yra cabanon – pašiūrė jūros pakrantėje, kur laikomi žūklės reikmenys, kur susirenka šeima ir draugai. Daug amžių Marselyje galima buvo matyti idilišką tokiose pašiūrėse kukliai besisotinančių prasčiokų vaizdelį.
Bet XIX amžiuje Marselis tapo madingas tarp menininkų. Žuvienės aromato suvilioti pašiūrėje ant jūros kranto jie pradėjo bujabeso ritualą. Kiti keliautojai pamėgdžiojo juos. Marselyje atsidarė daug restoranų turistams, juose virė bujabesą pagal skirtingus receptus. Tikrieji šio valgio žinovai rinkosi ne tokias viešas vietas.
Kaip tik tada, kai bujabesas iškilo į mados viršūnę, pradėjo stigti žuvies. Žvejai, turtėjantys iš madingo valgio, tiesiog išgramdė jūros dugną.
Uolėtoje pakrantėje paprastų žuvų bemat sumažėjo. Patiekalui pradėta naudoti vis brangesnės žuvys ir jūros gėrybės: langustai, krevetės. Dėl to bujabesas ūmai pabrango ir tapo prabangos ženklu. Šiandien bujabesas yra elitinis patiekalas brangiuose restoranuose, daugeliui neprieinamas, jaunimui beveik nežinomas. Šimtuose restoranų virš dvidešimties kilometrų kranto linijoje nuo Goudes iki L’Estaque šis patiekalas yra simbolis, kulinarinis miesto variklis. Mažiau negu dešimt restoranų verda bujabesą pagal senovinį pigų receptą. Visi kiti verda brangų.
Kad išsaugotų šį patiekalą autentišką, restoranų savininkai pasirašė „Bujabeso chartiją”, pasižadėdami laikytis tradicijų, tačiau ginčai dėl to, kas autentiška, nesibaigia. Iš kelių prancūzų virėjų teko išgirsti, kad bujabesas – tai ne vienas receptas, bet vienas virimo būdas. Kad žuvienė būtų tiršta, bent jau tokio tirštumo, kaip pertrintos sriubos, verdama ant stiprios ugnies, išgarinant skystį. O žuvies derinių labai daug.
Pirmiausia išverdamas sultinys frettin iš smulkių žuvų, smulkių krabų ir moliuskų, kurie verdami alyvų aliejaus ir vandens mišinyje. Sultinys pagardinamas kvapiomis Provanso prieskoninėmis žolelėmis, sausomis apelsinų žievelėmis, pipirais, pomidorais, svogūnais ir kt. Būtinai dedama šafranų, brangiausio pasaulyje prieskonio, kuris suteikia auksinę spalvą ir labai savitą aromatą bei skonį. Čia niekada nesusigundoma ciberžolėmis, kurias nesąžiningi virėjai kitur naudoja šafranams imituoti. Ciberžolės, nors ir dažo geltonai, niekada neatstos šafranų, nes neturi jų skonio. Šiame sultinyje vėliau verdamos didžiosios žuvys. Žuvų įvairumas ir kokybė bei šafranai, fenelis ir apelsinų žievelės nulemia patiekalo skonį ir ypatumą. „Miramar” šefas Žanas Minguella pasirinko jūros velnią, ungurį, saulažuvę, skorpionžuvę, barzdutę bei krabą su omaru. Išvirtos didžiosios žuvys patiekiamos atskirai. Žvejai žuvienę užpila ant padžiovintos naminės duonos. Restorane ant tokios duonos užtepama pikantiško rouille padažo iš česnakų, pipirų, šafranų, aliejaus ir valgoma ir su žuviene, ir su žuvim.
Žvejai tebeverda sau bujabesą iš nebrangių žuvų – sardinių ir menkių. Tačiau ir jie naudoja brangųjį prieskonį šafranus. Jų tereikia tik ant peilio smaigalio.
Bujabesas ne tik labai skanus, bet ir labai sotus. Yra legenda, kad Venera pirmoji išvirė tokią sočią žuvienę savo šlubajam vyrui Vulkanui, kad jis užmigtų, o ji tuo tarpu galėtų paišdykauti su Marsu. Prie šio sotaus patiekalo marseliečiai geria tvirtą baltą „Bandol” arba rožinį, arba net raudonąjį „Minervois” vyną.
Ar verta užsisakyti tokį brangų, nors ir puikų, patiekalą Marselyje? Jei jau leidotės į kelionę, kad pažintumėte pasaulį, ir tam skyrėte pinigų, panaudokite juos pažinti geriausiam.
Neteko girdėti, kad kur nors Lietuvoje šiandien rastume Marselio bujabesą. Kai restorane „Brasserie Astorija” Vilniuje šefu dirbo kūrybingasis danas Larsenas, gaminęs daug naujų tuo metu Lietuvai patiekalų, bujabesą teko ten ragauti. Buvo tai tik skani skaidri žuvies ir jūros gėrybių sriuba, nežinia, kodėl vadinama Marselio bujabesu.
Todėl Kaune „Perkūno namų” restorane vyno klubui, kurio lankytojai kiekvieną kartą valgo vis naujus, prie ragaujamo vyno priderintus patiekalus, patiektas Marselio bujabesas buvo didelė staigmena. Šefė Janina Galubavičienė pasirinko doradą, merlangą – švelnaus skonio, puikios struktūros žuvį, kuri Viduržemio jūroje jau tampa reta, menkę, vaivorykštinį upėtakį, sardinę – stipriam skoniui, plekšnę, krevetes, midijas. Buvo panaudoti ir brangieji šafranai.
Neįprasto patiekalo gaminimas suteikė daug rūpesčių, bet šefė sakė, kad buvo labai įdomu. Skonio turtingumas pakerėjo svečius. Nesant Lietuvoje „Bandol”, bujabesą užgėrė rožiniu vynu, o raudonasis „Bessiere Minervois” ir „Bessiere Coteaux du Languedoc” gerai tiko su kitu vakaro papuošalu - langedokišku avienos suktiniu.
Ar bus nuo šiol Marselio bujabesas įtrauktas į restorano valgiaraštį? Šio patiekalo niekad negaminama tik viena porcija. Dėl to, kad jis turi būti gaminamas iš kuo šviežesnių ir daug įvairių žuvų, turi būti daug norinčiųjų jį valgyti. Tad įtraukti šį patiekalą į valgiaraštį restoranui rizikinga. O grupei norinčiųjų paragauti Marselio bujabeso vertėtų pabandyti užsisakyti iš anksto.
Parengė Algirdas Pateckas
"Gurmano gidas" informacija
