Svečių vaišinimas didžkukuliais yra tikra paveldo komunikacija (juokiasi). Kalbant apie Lietuvos kulinarinį paveldą, pirmiausia reikėtų atsakyti į klausimą, kas gali būti vadinama Lietuvos kultūra. Jeigu žiūrėsime į maisto ir valgymo kultūrą ir, apskritai, kasdienybės istoriją, tai ilgą laiką istoriniame pažinime šitie dalykai buvo podukros vietoje. Todėl neretai teigiama, kad nacionalinis kulinarinis paveldas apskritai neegzistuoja, nes dauguma mūsų virtuvei priskiriamų patiekalų yra paplitę ir kituose Europos kraštuose. Tačiau, jei pažiūrėtume plačiau, pamatytume, kad tokie pat yra dauguma nacionaliniais vadinamų kultūros reiškinių. Lietuvos knygos kultūra ar architektūros istorija yra lygiai taip pat grindžiamos bendraeuropiniais reiškiniais, kurie dėl sąveikos su vietos kultūra suformavo tą lauką, kuri galime vadinti savitu, tik LDK būdingu. Lygiai tokią pat situaciją turime ir kulinarinio paveldo erdvėje: čia susilieja vietinė, sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų virtuvė su daugybe tarptautinių įtakų, pradedant artima mums vokiška, lenkiška virtuve ir baigiant tolimesne, itališka ar graikiška.
Grįžtant prie didžkukulių – ar tai lietuviškas patiekalas?
Kulinarinis paveldas yra nematerialus paveldas ir svarbiausia jo dalis – tradicija. Žinoma, didžkukuliai yra pakankamai naujas patiekalas, greičiausiai atkeliavęs iš Šiaurės Vokietijos kartu su Lietuvos žydais, aškenaziais ir išplitę kaime, jų valdomose karčemose. Kita vertus, bulviniai žydų patiekalai turi kur kas senesnę istoriją nei bulvės: kugelis savo šaknimis siekia viduramžius, kai iš ropių rutulio pavidalo puode buvo kepamas šventinis žydų valgis, kuris tik XIX a. pradėtas gaminti iš bulvių. Bulviniai patiekalai – aškenazių kultūros palikimas, mūsų krašte skaičiuojantis jau bene antrą savo istorijos šimtmetį. Taigi, išeitų, kad tai jau paveldas. Be to, didžkukuliai savo dvasia – labai barokiniai: riebūs, gausūs, pertekliniai, o barokinės dvasios maistas yra būdingas tradicinei LDK virtuvei. Jeigu tinkamai pateiktume didžkukulius, kugelį, bulvinius vėdarus, - jie galėtų būtų komunikuojami kaip lietuviškasis viešojo maitinimo ir valstietiškas kulinarinis paveldas. Tačiau nereikia manyti, jog jais prasideda ir baigiasi visa Lietuvos kulinarijos paveldo komunikacija – juk praeityje turėjome ir miestiečius, bajorus, didikus, valdovo dvarą.
Kodėl prie Lietuvos kulinarinio paveldo nepriskiriame žąsų, įdarytų obuoliais, keptų elnių su paauksuotais ragais, įdarytų fazanų...
Na, nereikia persistengti ir į kitą pusę. Jeigu mes kalbame apie vienokį ar kitokį kultūros reiškinio pažinimą, tai vieninteliai patikimo metodai yra moksliniai metodai, o vieninteliai patikimi šaltiniai – autentiški istorijos, archeologijos moksliniai šaltiniai. Turime suvokti realybę – galime prisigalvoti įvairių įspūdingų patiekalų, kurie iš tiesų praeityje buvo patiekiami tik turtingiausios diduomenės puotose arba jų apskritai nebuvo. Kulinarinio paveldo atveju (tai būdinga ir kitiems istoriniams tyrimams) turime suformuotą ne vieną mitą, kuris yra tiražuojamas kaip tiesa. Pavyzdžiui, istoriniai tyrimo nerodo, kad ant didikų stalo vyravo žvėriena.
Nagrinėjant istoriją pastebima bendra tendencija: senesnė XV-XVI a. didikų virtuvė buvo paprastesnė, o XVIII-XIX a. ji tampa prašmatnesnė, ypač dėl prancūzų įtakos. Kasdieninis maistas buvo kur kas paprastesnis nei puotų, iš esmės tai – dvi skirtingos virtuvės. Dauguma mūsų šiandien valgome tokį pat maistą, kokį XVII-XVIII a. sau galėjo leisti tik didikai ir valdovas. LDK didikai turėjo galimybę kasdien valgyti mėsą, rinktis iš kelių pietų patiekalų, kuriuos ruošdavo profesionalūs virėjai, maisto gamybai naudodavę importinius produktus ir daug prieskonių. Jeigu norime rekonstruoti praeities virtuvę, turime užduoti klausimą: kokią virtuvę rekonstruojame – valstietišką, miestietišką ar didikų, kasdieninę ar puotos, kurios tai epochos virtuvė – gotikinė, renesansinė, barokinė ar klasicizmo? O po to imame autentiškus šaltinius ir pasitelkiame mokslinio tyrimo metodus. Šio metu su „Briedžio” leidykla rengiame visuomenei skirtą knygą apie LDK kulinarinį paveldą. Knyga turėtų pasirodyti metų pabaigoje. Joje pateiksime ne tik gausių, moksliškai pagrįstų istorinių žinių apie kulinarinį paveldą, bet ir autentiškų, iš istorinių šaltinių paimtų senųjų patiekalų receptų.
Kolektyvinėje monografijoje „Radvilų rūmai Dubingiuose“ nemažai dėmesio skiriate valgymo kultūrai Radvilų dvare XVI-XVIII a. Kokie atradimai labiausiai nustebino? Kokius svarbiausius dalykus apie kraštą, jo kultūrą atskleidžia maitinimosi įpročiai?
Kulinarinio paveldo atradimai nėra tokie reikšmingi, kad apverstų pasaulį aukštyn kojom. Tačiau skirtumai tarp laikmečių, didikų ir valstiečių virtuvės – labai įdomūs ir dažnai prasilenkia su komunikuojamais kulinarinio paveldo mitais. Įdomu analizuoti, kaip užsienietiški valdovo dvaro patiekalai palaipsniui migravo iki valstietiškos virtuvės. Esame ta šiauriausia erdvė, kurioje labai didelę įtaką turėjo Viduržemio jūros virtuvė. Tai įvairūs patiekalai, atkeliavę iš bizantinės kultūros, pasiskolinti iš totorių ar Bonos Sforcos atnešti iš Italijos. Taip pat pastebima didelė vokiečių įtaka. Kunigaikščio Gedimino pakviesti meistrai ir vienuoliai, Vokiečių ordinas, aškenaziai, tiesioginiai ryšiai su Šventąja Romos imperija – į lietuvišką racioną įnešė daug daržovių. Žinoma, ne visos inovacijos prigydavo: kai kuriuos pietiečių patiekalus teko adaptuoti prie vietos sąlygų.
Importiniai produktai taip pat vertintini kaip skirtingų socialinių sluoksnių rodiklis. Pavyzdžiui, XVIII a. vyno vartojimas skyrė valstietį nuo bajoro. Jeigu vartoji vyną, reiškia, esi bajoras. Diduomenę nuo bajorų skyrė šampanas: geri šampaną, vadinasi, esi ne šiaip bajoras, bet priklausai diduomenei. Žemieji sluoksniai gėrė vien alų. Geriantys vyną, gurkšnodavo ir alų, bet alus jiems buvo ... pietų stalo kompotas.
Istoriniuose šaltiniuose aptinkami lietuviškos virtuvės valgiaraščiai gali nustebinti ne tik įvairove, bet ir egzotika: minimas šafranas, imbieras, austrės, apelsinų žiedų uogienė...
Gausus prieskonių naudojimas didikų virtuvę skyrė nuo valstietiškos. Tai – gotikinės virtuvės tradicija, o barokas ją tik tęsė. Kartais teigiama esą prieskonių gausa slėpdavo sugedusios mėsos skonį. Visiška netiesa! Lyginant prieskonių ir mėsos kainas, pastaroji buvo tokia pigi, kad sugedusią mėsą labiau apsimokėjo išmesti. Tiek gotikiniai, tiek barokiniai virėjai naudodavo itin daug prieskonių – jų gausa patiekaluose buvo vertinama kaip didiko galybės ženklas.
Ar yra lietuviškų desertų? Labai smalsu, iš kur ir kada pas mus atkeliavo tortai?
Pats seniausias desertas – vaisiai ir uogos, vyravę Jogailos desertų valgiaraštyje. Be to, žali žirniai ankštyse, kaip ir agurkai, tuo metu buvo priskiriami prie vaisių. Iš kai kurių maisto produktų pirkimo sąrašų galima spėti, kad Jogailos dvare vertinamas desertas buvo žali agurkai su šviežiu medumi. Dar vienas gotikinis skanėstas – mūsų žodžiais tariant – tirštas kompotas. Vėliau atsiranda cukatai, marcipanai. O miltiniai desertai LDK aptinkami tik renesanso pabaigoje. Baroko laikotarpiu randasi sausainiai ir visi kiti panašūs saldumynai. Tortai pradedami kepti Bonos Sforcos laikais, tačiau į šiandieninius tortus jie nebuvo panašūs: tortu buvo vadinama bandelė su įdaru, kartais – net nesaldi, mėsiška ar su raugintais kopūstais.
Greičiausiai kulinarijos paveldu domitės ne tik teoriškai. Kokios virtuvės patiekalai Jums labiausiai patinka?
Vertinant iš valgytojo pozicijų – LDK barokinė virtuvė (šypsosi). Esu mokslininkas, todėl kitų kraštų autentiškos virtuvės yra įdomios dėl lyginamųjų tyrimų – pavyzdžiui, italų virtuvė. Karalienė Bona Sforca atnešė nemažai įdomių patiekalų į Lietuvą. Pirmiausiai juos perimdavo valdovo dvaras, diduomenė, vėliau ir žemesni sluoksniai. Per kelis šimtus metų kai kurie patiekalai pasiekdavo net valstiečių gryčias. Pavyzdžiui, liaudiškas patiekalas skryliai, kai kuriuose Lietuvos regionuose tarmiškai vadinami „lazankėmis“. Greičiausiai tai – tolimas lazanijų atgarsis, kurios į Lietuvą atkeliavo Bonos Sforcos dėka.
Mes neturime kulinarinio paveldo kavinių, kurios gamintų kitokius, ne valstietiškus kulinarinio paveldo patiekalus. Iš asmeninės patirties galiu pastebėti, kad kiekvienąkart Vilniuje priimdamas svečius dvejoju, kur juos nusivesti. Paradoksalu, tačiau Vilniuje nėra nė vieno restorano, pristatančio aukštesnių socialinių sluoksnių LDK kulinarinį paveldą. Artimiausią panašią kavinę žinau Pakruojo dvare, bet gi nesivešiu savo svečių per pusę Lietuvos pietauti.
Taigi trumparegiška manyti, jog tikrasis kulinarinis paveldas yra saugomas tik kaimuose.
Kulinarinis paveldas nėra materialus – tai maisto gamybos ir valgymo tradicija, ilgus šimtmečius buvusi labai konservatyvi. Prosenelių ir močiučių atmintyje turime išsaugotų unikalių šio paveldo dalykų, kurie gali mums priminti net Žygimanto Senojo renesansinį dvarą ar Vytauto atsivežtus totorius. Dabar ši tradicija akivaizdžiai nyksta. Pastarieji dešimtmečiai išugdė kartą, kuri maitinasi iš esmės kitaip nei šimtmečius buvo įprasta. Kita vertus, ši karta ir gyvena visai kitaip – nearia arkliu pakinkytu plūgu ir nepjauna šieno dalgiu.
Kaip puoselėti kulinarinį paveldą ir perduoti jį ateities kartoms?
Maitinimosi būdas yra labai glaudžiai susijęs su gyvenimo būdu – čia slypi kulinarinio paveldo tradicijos išsaugojimo problema. Jeigu žmogus sunkiai fiziškai dirbo, aišku, kad jis valgė sunkų maistą. Pavyzdžiui, Europoje savo sunkumu garsėja taip vadinami „angliški pusryčiai“ – kiaušinienė su kumpiu. Bet kartais mes pamirštame, kad tradicinėje kaimo kultūroje žmonės keldavosi labai anksti ir pirmiausia ne sėsdavo prie stalo, o kibdavo į darbus. Todėl ir pusryčiai buvo valgomi kelias valandas sunkiai padirbėjus, o ne tik tik iš lovos išlipus. Senovėje patiekalų buvo be galo daug, dalis iš jų tinka ūkininkui, bet dalis – ir sveikuoliui. Čia jau reikalinga atranka, patiekalų adaptavimas, tinkama komunikacija. Reikėtų sekti kitų šalių pavyzdžiu, pavyzdžiui, prancūziška virtuvė 2010 metais yra įtraukta į UNESCO nematerialaus paveldo sąrašą.
Kartais sakoma, kad Lietuvos kulinariniam paveldui žalą daro atsiveriantis pasaulis: picos, jūros gėrybės ir t.t. Nesutikčiau. Mūsų kulinarinio paveldo stiprioji pusė – jau daugiau nei 600 metų trunkantis atvirumas pasauliui. Taigi, nematau nieko blogo, jei pica po gero šimtmečio bus ir mūsų kulinarijos patiekalas, kaip kažkada tokiu tapo iš Italijos atkeliavusios „lazankės“. Svarbiausia nenustumti užmarštin kulinarinio paveldo tradicijos ir komunikuoti ją, kaip gyvą, pasauliui atvirą paveldą.
Iliustracija: 1547 m. Iš Staindl, Balthasar. “Ain künstlichs und nutzlichs Kochbuch”. Augspurg, 1547./Virtuvė, virėjai ir maisto gaminim
