Nuostabiais kalnuotais kraštovaizdžiais, puikiu vynu ir nuoširdžiu vietinių gyventojų svetingumu garsėjanti Gruzija yra įsikūrusi Europos ir Azijos sankirtoje. Ilgą laiką per čia ėjo prekybiniai keliai tarp Rytų ir Vakarų, o gruzinai turėjo galimybę išbandyti ir sau pritaikyti geriausias graikų, mongolų, turkų ir arabų kulinarines tradicijas.
Gruzijos virtuvei daug įtakos turėjo ir europietiškas bei rusiškas kulinarinis paveldas. Ne veltui rusų poetas Aleksandras Puškinas yra pasakęs, kad kiekvienas gruziniškas valgis yra tarsi poema – skirtingi skoniai, ingredientai ir įvairių kultūrų palikimas sukuria vis kitokį, be galo įdomų ir išskirtinį kulinarinį šedevrą.
Skirtingos šalies provincijos taip pat turi savitas kulinarines tradicijas. Nors didelė dalis gruziniškų patiekalų yra mėsingi ir sotūs, čia netrūksta ir vegetarinių pasirinkimų, o sezono metu galima mėgautis šviežiais žalumynais, čia pat užaugintomis daržovėmis ir vaisiais.
Viskas prasideda nuo duonos
Gruziniška virtuvė prasideda nuo duonos, kuri yra neatskiriama kiekvieno valgymo dalis, o jos rūšių galima rasti pačių įvairiausių. Paprasta tradicinė duona (vadinama puri) yra kepama specialioje molinėje krosnyje, savo forma primenančioje didžiulį puodą. Ugnis dega krosnies apačioje, o duonos tešla yra tiesiog prilipdoma prie krosnies kraštų.
Kita populiari duonos rūšis vadinami mchadi – tai kukurūzų miltų duona, dažnai valgoma su įvairiais sūriais ir tiesiog kaip priedas prie kitų patiekalų. Svanečio regionas garsėja kukurūzų miltų ir sūrio duona, vadinama chvishtari, o Suramio miestelyje galima įsigyti specialios gvazdikėlių, cinamono ir razinų duonos, vadinamos nazuki.
Vis dėlto turbūt pati populiariausia gruziniška duona yra chačapuris – iš tiesų tai net ne visai duona, o tešlos ir sūrio pyragas, dažnai vadinamas „gruziniška pica“. Chačapuriai būna įvairių formų ir gali būti gardinami įvairiausiais įdarais. Pagrindinis ir svarbiausias ingredientas visada būna sūris, taip pat dažnai dedama varškė ir kiaušiniai. Chačapuriai neabejotinai yra nacionalinis Gruzijos valgis, šiandien jau išpopuliarėjęs ir už šalies ribų. Nors gruzinai šį patiekalą laiko užkandžiu, sotaus sūrio pyrago tikrai gali užtekti ir pietums.
Tradiciniai koldūnai – totorių palikimas
Kitas tipinis patiekalas, be kurio neįsivaizduojama gruziniška virtuvė, yra chinkaliai. Tai tradiciniai koldūnai, dažniausiai gaminami su mėsos faršo, kalendros, svogūno ir česnako įdaru. Kartais vietoje mėsos dedamas sūris, grybai ar virtos bulvės, o patys koldūnai valgomi gausiai apibarstyti pipirais.
Panašūs į chinkalius koldūnai yra gaminami ir mėgstami visoje Centrinėje Azijoje – manoma, kad į Gruziją juos XIII a. atvežė šalį valdę totoriai. Šiandien chinkalių galima paragauti visoje Gruzijoje, tačiau labiausiai jais garsėja sostinė Tbilisis bei visas regionas aplinkui. Čia rasite daugybę chinkalius siūlančių užkandinių – koldūninių, vadinamų sakhinkles.
Chinkaliai atrodo paprastas patiekalas, tačiau jų valgymas reikalauja greitos reakcijos ir tam tikros technikos. Šie koldūnai tradiciškai yra valgomi rankomis, imant už koldūno viršūnėlės, ir pirmiausiai atsargiai iščiulpiant viduje esantį skystį – tik tuomet galima suvalgyti ir patį koldūną. Jeigu norite pasirodyti kaip profesionalūs chinkalių valgytojai, tradiciškai reikėtų suvalgyti bent 20 koldūnų porciją.
Graikiniai riešutai – puikiems gruziniškiems valgiams
Vienas iš esminių gruziniškos virtuvės ingredientų yra graikiniai riešutai: jie dedami į įvairiausius patiekalus, iš jų spaudžiamas aliejus ir gaminami saldumynai. Graikiniai riešutai gruziniškai virtuvei suteikia savitumo ir net paprastus patiekalus paverčia ypatingais. Pavyzdžiui, įprastinės pomidorų, agurkų ir žalumynų salotos, patiekiamos su tirštu graikinių riešutų padažu tikrai nepaliks abejingų.
Tradicinei gruziniškai užtepėlei, vadinamai pkhali, taip pat naudojami graikiniai riešutai. Pkhali gali būti gaminama iš įvairiausių daržovių – dažniausiai burokėlių, špinatų ar morkų, kurios išverdamos ir sutrinamos kartu su citrinos sultimis, česnaku ir maltais riešutais. Gauta masė tepama ant duonos ir barstoma granatų sėklomis.
Restorane užsisakius pkhali dažniausiai bus patiekiamos kelios skirtingos šios užtepėlės rūšys. Šalia galima užsisakyti ir kitų gruziniškų užkandžių, pavyzdžiui, baklažanų suktinukų su graikinių riešutų įdaru (vadinamų badrijai nigvzit) ar tolma – suktinukų iš vynuogių lapų, kopūstų arba paprikų, į kuriuos kemšama mėsa ir ryžiai.
Vis dėlto turbūt labiausiai akį traukiantis gruziniškas valgis yra churchkhela – tai graikinių riešutų vėrinukai, ant kurių po truputį vis pilamos vynuogių sultys suformuoja kažką panašaus į pailgą saldainį. Proteino ir cukraus prikimšta churchkhela dažnai valgoma kaip saldus užkandis prie kavos.
***
Be visų gardžių patiekalų, gruzinai garsėja ir savo vietiniu vynu, kuris čia gaminamas jau maždaug 8000 metų, ir yra laikomas nacionalinio identiteto dalimi. Galbūt vynas prisideda ir prie išskirtinio vietinių gyventojų svetingumo: kiekvienas atvykėlis Gruzijoje yra pasitinkamas kaip didžiausias svečias.
Nenustebkite, jei ką tik sutiktas gruzinas pakvies jus į svečius vakarienės ar pasiūlys paragauti namų gamybos vaisių trauktinės. Maistas Gruzijoje yra ir tam tikra bendravimo forma, tad valgymas kartu su vietiniais gali būti ir puikus būdas pažinti vietinę kultūrą.
Akvile Ben Haim @Meniu.lt
