Konjakas – nuo senovės iki dabar

Pradinis sumanymas nebuvo toks kilnus. Olandijos pirkliai užjūrio kolonijoms tiekdavo pastiprintą vyną ir brendį. Vynas buvo superkamas Europoje ir Olandijoje verčiamas brendžiu ar pastiprintu vynu. Vienu metu susivokta, kad tas pats muitas taikomas į Olandiją įvežamam paprastam vynui bei brendžiui. Olandų pirkliai „gyvybės vandenį“ pradėjo distiliuoti vyno gamybos vietose.

To tikrai neapsimokėjo daryti Bordo ( Bordeaux ) ar Burgundijoje ( Burgundy ), nes ten gaminamas vynas ir taip buvo puikus. Dėmesį patraukė šiaurinėje Bordo kaimynystėje esantis Šarentės kraštas. Ten gaminamas baltas ir rūgštus vynas buvo tinkama žaliava, o puiki geografinė padėtis buvo patogi prekybai. Būtent tai ir paskatino konjako gamybos įmones kurtis prie Šarentės upės pakrančių. Taip buvo lengviau transportuoti gėrimo statines. Konjako miestelyje pradėtas distiliuoti vynas, vadinamasis „degintas vynas“ (olandiškai „brandewijn“), virto tiesiog brendžiu.

Tarptautinio gėrimo reputaciją jis pelnė XVII amžiaus pabaigoje, kai tapo plačiai žinomas Anglijoje. Britų pastangų dėka kruopštus distiliavimas ir brandinimas ąžuolinėse statinėse konjakui suteikė visų pripažintą kokybę. Dar amžiaus pradžioje britų pirkliai konjaką brandindavo Londone ar Bristolyje. Toks gėrimas buvo parduodamas pažymėtas dvigubu - gamintojo ir brandintojo - vardu. Dabar tai labai reta. Užrašai apie brandinimo trukmę ant „conciack brandy“ vadinamo gėrimo iki dabartinių laikų išliko angliški, nors prancūzams tikrai netrūksta nacionalinių ambicijų.

Iš brendžių konjakas išsiskiria kokybe. Tai lemia tinkamos vynuogių auginimo sąlygos. Saint Emilion veislės vynuogės (Italijoje vadinamos pažįstamu Trebbian vardu) sirpsta ilgai ir būna nuskinamos anksčiau nei visiškai subręsta. Ši vynuogių veislė pakeitė praėjusius du amžius populiarias Colombard bei Folle Blanche vynmedžių veisles, dabar auginamas vos keliose vietose. Vynuogės spaudžiamos ir fermentuojamos į gana rūgštų vyną, kuris yra tik 9 laipsnių stiprumo. Konjako gamybai toks vynas tinkamesnis nei stiprus, nes iš jo galima pagaminti kokybiškesnį gėrimą. Tai paaiškinama tuo, kad, tokią žaliavą distiliuojant iki reikalaujamos 70 laipsnių temperatūros, gėrimas koncentruojamas aštuonis kartus, o vos trim laipsniais stipresnis - tik šešis kartus. Alambik (Alambic) vardu vadinami distiliavimo aparatai įjungiami žiemą, nes nestabilus baltas vynas negali būti ilgai išlaikomas. Norimas žaliavos stiprumas pasiekiamas dukart distiliuojant ir atskiriant prastos kokybės žaliavą, gautą distiliavimo pradžioje ir pabaigoje. Kaip tik dabar galima įsitikinti konjako žaliavos tinkamumu, nes šio proceso pakanka nepageidaujamiems nešvarumams pašalinti. Kituose kraštuose distiliuojama iki šešių kartų, o tai sumažina geidžiamą vaisių skonį. Konjako gamybos įmonės, tokios kaip „Bisquit“, ryškaus vaisių skonio konjaką gamina iš 68 laipsnių stiprumo žaliavos. Ortodoksalūs tradicijų šalininkai, pavyzdžiui, „Delamain“ įmonė, konjako gamybai naudoja keliais laipsniais stipresnį vyno spiritą. Jis tinkamesnis ilgam brandinimui ąžuolinėse statinėse, o tai laikoma svarbiausiu gėrimo kokybės garantu.

Yra net keletas konjako brandinimo būdų. Gamintojas gali pasirinkti naujas ar naudotas, Limožo (Limousin) ar Tronse (Troncais) miške auginto ąžuolo medienos statines. Galima rinktis ir brandinimo trukmę. Ką daro dauguma? Metus po distiliavimo žaliava laikoma naujose medinėse statinėse, po to perpilama į anksčiau naudotas talpas. Limožo miško ąžuolo mediena dažniau naudojama, nes yra tinkama neilgam konjako brandinimui, trunkančiam mažiau nei dešimtmetį. Nedidelės žinomos konjako įmonės nesuka išmintu taku. Ryškių savybių „Frapin“ įmonės konjako skonio neužgožia net dviejų metų trukmės brandinimas nenaudotose ąžuolinėse statinėse. Minėtasis „Delamain“ konjakas brandinamas tik naudotose ąžuolinėse statinėse. Tronse miško mediena dėl mažiau porėtos struktūros tinkama ilgam gėrimo brandinimui. Iš didžiųjų konjako gamintojų ją naudoja „Martell“ įmonė. Gaminantieji solidžius konjakus juos brandina ilgiau nei įprasta. Tai puiku, bet atsargesni konjako gamintojai pastebi, kad ilgesnis nei trys dešimtmečiai brandinimas yra abejotinas. Penkiasdešimt metų viršijantis konjako brandinimas tampa tiesiog beprasmis! Taigi net čia tinka aukso vidurio taisyklė. Šiam monotoniškam darbui romantiškumo suteikia viena aplinkybė. Brandinimo metu per statinės sieneles konjakas garuoja. 2-3 jo tūrio prarasti procentai vadinami „duokle angelams“. Vengiant šių nuostolių, gėrimo brandinimo rūsiai statomi kuo drėgnesnėse vietose. Juos lengva atskirti iš tolo, nes jų stogai ir sienos pajuodę nuo alkoholio garus mėgstančio pelėsio Torula compmacensis.

Kantriai brandintas konjakas ne visada tinkamas vartoti. Viena iš priežasčių – žaliavos įvairovė. Didieji konjako gamintojai „Remy Martin“, „Courvoisier“, „Martell“, „Hennessy“ naudoja keletą šimtų skirtingos kilmės žaliavų.

Maišant skirtingų regionų ir amžiaus konjaką, metai iš metų galima gauti labai panašaus skonio gėrimus. „Camus“ ir „Hennessy“ konjako įmonėse maišymo meistrais dirba kelintos kartos darbuotojai. „Hennessy“ įmonėje dirba septintos kartos meistras Yann Fillioux.

Šio darbo metu ne tik maišomi skirtingi konjakai, bet ir dedami įstatymo leidžiami priedai. Svarbiausias priedas – vanduo. Be jo apsieiti neįmanoma maišant trumpai brandinamus konjakus, nes jų žaliava nespėja nugaruoti ir susilpnėti. Solidūs gėrimų gamintojai konjaką skiedžia kartą ar du kartus per metus dar gėrimo brandinimo stadijoje arba atskiestą gėrimą dar papildomai brandina prieš išpilstydami į butelius. Itin reiklūs konjako meistrai ryžtasi ilgesniam žaliavos brandinimui ir taip visiškai išvengia konjako skiedimo.

Kiek rečiau kaip maišymo komponentas vartojamas cukraus sirupas. Jis dedamas ryškesnio skonio gėrimui sušvelninti, tačiau negali sudaryti daugiau nei du procentus tūrio. Degintas cukrus, arba tiesiog karamelė, dedama gėrimo spalvai patamsinti. Šis komponentas yra beskonis. Ilgai brandintiems konjakams nereikalingas toks priedas.

Tai, kas paminėta anksčiau, yra aptariama viešai, bet dažnai vengiama paminėti dar vieną leistiną, tačiau įvaizdį gadinantį maišymo komponentą. Tai išgarintas ąžuolo drožlių nuoviras. Jis suteikia ryškesnį vanilės skonį, nors neatitinka tikro ilgai brandintam konjakui būdingo riešutų skonio.

Kaip matote, tai sunkus darbas. Gali kilti klausimas: „O gal galima apsieiti ir be to?“. Tai visai įmanoma nuo 1989 metų, kai tapo teisėtas vynuogių derliaus nuėmimo metais pažymėtas konjakas. „Gabriel et Andreu“, „Croizet“, „Hine“, „Ragnaud“ konjako įmonės turi nemaišytų vienų metų derliaus ir net vieno vynuogyno žaliavos gėrimų. Toks konjakas turi reikiamų individualių savybių.

Žurnalo „Geras skonis“ skaitytojams bus naudingas trumpas konjako žinynas. Gėrimai gali būti skirstomi pagal kilmės vietą ir brandinimo trukmę. Šie duomenys beveik visada nurodomi butelio etiketėje.

Geriausios kokybės konjakas gaminamas iš regiono centre esančių Grande Champagne vynuogynų derliaus. Petite Champagne regiono vynuogynų konjakas beveik nenusileidžia anksčiau minėtam. Juos sumaišius į vieną mišinį, jei Grande Champagne konjakas sudaro ne mažiau kaip pusę tūrio, gaunamas „Fine Champagne“ konjakas. Borderies regiono konjakas yra kiek lengvesnio skonio. Fin Bois regiono konjakas tinka ilgesniam brandinimui. Paskutinių dviejų ir Bons Bois bei Bois Ordinaires regionų konjakas maišomas įvairiu santykiu.
Pagal brandinimo trukmę konjakas skirstomas į kelias pakopas, arba, kitaip tariant, turi tam tikras „žvaigždutes“.

„Very Special“ („V.S.“), arba trijų žvaigždučių, kategorijos konjakas yra brandinamas dvejus su puse metų. Solidūs gamintojai į jį gali įmaišyti net dešimt metų brandinto konjako.
„Very Superior Old Pale“ („V.S.O.P.“) kategorijos konjakas maišomas iš ne jaunesnės kaip ketverius su puse metų brandintos žaliavos. Vidutinis šio gėrimo žaliavos amžius kartais būna aštuoneri metai.

„Extra Old“ („X.O.“) kategorijos konjakas privalo būti maišomas iš ne trumpiau kaip šešerius metus brandintos žaliavos. Šiuo atveju ji būna kur kas senesnė – nuo dešimties net iki penkiasdešimties metų brandinimo.

Galima išskirti dar vieną kategoriją, į kurią patenka ypatingi konjako įmonių gaminiai su išsiskiriančiais neformaliais pavadinimais, prabangiu apipavidalinimu bei reta žaliava. Jie tiktai geri, bet apie kainą net baisu prasižioti!

Juozas Mockus
Interneto archyvo nuotr.