Jų manymu, maistas turi derėti su gamta ir asmeniu, kuris ruošia patiekalą. Jeigu reikėtų dviem žodžiais apibūdinti japonišką virtuvę, galėtumėme pasakyti: „natūrali ir harmoninga“.
Japonija yra išskirtinė šalis kulinarijos pasaulyje. Jos virtuvė prieštarauja bendroms nuostatoms, kad maisto gaminimas – tai natūraliai neegzistuojančių skonių kūrimas. Japonai priešingai, stengiasi ne kurti naujus skonius, bet, minimaliai apdirbant produktus ir naudojant nedaug prieskonių, išlaikyti natūralius.
Pagrindiniai japoniškos virtuvės produktai, ryžiai, žuvis ir daržovės, milžinišku greičiu populiarėja pasaulyje, dėl sveikos mitybos besikraustančiame iš proto. Daugelis žmonių mano, kad japoniška virtuvė yra pati sveikiausia, o jų nuomonę gali patvirtinti japonų ilgaamžiškumo faktas (japonai viena ilgiausiai gyvenančių tautų). Pagrindiniai produktai, ryžiai bei jūros gėrybės, lyginant su kitais, turi mažą cholesterolio, riebalų bei kalorijų kiekį. Pastebima, kad ir lietuviai jau pavargo nuo sunkaus, riebaus maisto, tarkuotų bulvių, todėl jų tarpe vis populiaresne tampa japoniška virtuvė.
Maistas
Tekančios saulės šalies virtuvės formavimąsi įtakojo daugybė veiksnių, tokių kaip geografinė padėtis, klimatas, kaimyninės valstybės, religija bei keliautojai iš Europos. Japoniją supantis vandenynas ant stalo pateikė gausybę jūros gėrybių, kurios yra didžioji maisto dalis, o palankus klimatas sudarė palankias sąlygas ryžių auginimui. Kaimyninė Kinija japonams pasiūlė sojų padažą, arbatą ir medines lazdeles valgymui, per Korėją atkeliavo Budizmas, draudęs vartoti mėsą, o jūromis keliavę portugalai pasiūlė daugybę naujovių (prieskonius, baltą duoną, karamelinius saldainius, džiovinto maisto technologijas).
Kadangi mėsos vartojimą draudė Budizmas, populiariausiu maistu Japonijoje buvo jūros ir kalnų gėrybės: ryžiai, žuvis, daržovės. Skirtingai nei Europoje, beveik nevartota pieno produktų, nedaug prieskonių.
„Pirmiausia, valgyk žuvį žalią, antra, kepk ją, ir paskutiniu atveju – virk“, tai pagrindinis japonų priežodis ruošiant žuvį. Juo vadovaudamiesi, japonai ką tik pagautą žuvį valgo šviežią, o tais atvejais kai nepavyksta išlaikyti jos tokios, kepa ar verda pagardindami prieskoniais. Japoniškoje virtuvėje egzistuoja daugybė būdų kaip galima paruošti žalią žuvį. Bene seniausiu laikomas namasu , kai plonai supjaustyta žuvis prieš valgymą pamirkoma ryžių acte. Pastaraisiais metais, vietoj acto mirkymui pasirenkamas sojų padažas pagardintas krienais wasabi.
Daržovės taip pat labai svarbios japoniškoje virtuvėje. Dažniausiai jos dedamos į sriubas arba kartu su ryžių patiekalais.
Valgymas
Jeigu lankysitės Japonijoje, turėtumėte atsiminti, kad vietiniai žmonės valgo tris kartus per dieną, nes taip siūlys daryti ir jums. Ryžiai, sriuba ir žalioji arbata yra pagrindiniai dienos patiekalai, valgomi ir geriami kasdien.
Daugelyje pasaulio šali ų lankymasis japoniškame restorane neretai yra socialinio statuso išreiškimo priemonė, nes japoniški patiekalai yra labai brangūs, todėl ne kiekvienas gali sau leisti vakarieniauti juose. Pusryčiai dažniausiai valgomi 7 – 8 valandą, pietūs restoranuose pateikiami 11.30 ir baigiami 14 valandą, o vakarienė – nuo 18 iki 20 valandos.
Vakarienės metu japonai tradiciškai valgo: gohan – virtus ryžius; suimono – sriubą; nimono – virtą maistą (daržoves, žuvį arba mėsą); yakimono arba agemono – keptą maistą (daržoves, žuvį arba mėsą); sunomono – acte mirkytas daržoves arba žuvį; aemono arba Hitašimono – įdarytas daržoves arba žuvį; sašimi – pjaustytą žalią žuvį; koonomono – marinuotas arba raugintas daržoves.
Suši – tradicinis japonų valgis
Pagrindiniai suši komponentai yra:
Jūros gėrybės – neabejotinai, dauguma suši yra gaminami su šviežia žuvimi, pagauta vandenyne. Taip pat suši galimi ir su kalmarais, krevetėmis, ikrais ar įvairiais vėžiagyviais.
Suši ryžiai – šiam patiekalui parenkami trumpagrūdžiai ryžiai, kurie yra truputį saldesni už įprastinius. Ant jų užpilamas šari - ryžių actas, mirin ir druskos mišinys, kuris ryžiams suteikia saldžiarūgščiai sūroko skonio.
Džiovinti jūros dumbliai – dar vadinami nori, jais apvyniojami suši. Anksčiau jie būdavo nuskutami nuo prieplaukos polių, pastaruoju metu, jūros dumblių auginimas yra visiškai modernizuotas ir tapo atskira verslo šaka.
Kiti komponentai – ne visi suši gaminami su jūros gėrybėmis, vietoje jų galima dėti ridikėlių, avokado vaisių, kiaušinių, slyvų ir daug daugiau produktų.
Dažniausia suši yra patiekiami kartu su sojų padažu, krienais wasabi ir marinuotu imbieru. Manoma, kad wasabi ne tik skanus, bet ir veiksmingas prieš galimą žuvų nuodingumą. Imbieras atlieka tarsi „užsklandos“ vaidmenį tarp skirtingų patiekalų. Imbieras aitriu savo skoniu leidžia pamiršti prieš tai buvusį skonį ir pasiruošti naujajam.
Arbata
Nors arbata buvo labai populiari Kinijos imperatoriaus r ūmuose bei aristokratų tarpe, japonams šio gėrimo skonis ir aromatas pasirodė per stiprūs. Tik prabilus apie arbatos gydomąsias galias XIII a., ji sparč iai išpopuliar ėjo ir Japonijoje. Žalioji arbata, pasirodžiusi XVII a., tapo neatskiriama jų gyvenimo dalimi. Įdomu tai, kad arbatos paruošimo metodas egzistavęs viduramžiais ir esantis šiandien yra beveik identiški: džiovintos arbatžolės puodelyje arba arbatinuke užpilamos karštu vandeniu.
Japonai skiria daug dėmesio arbatos gėrimo ceremonijai, kuria siekiama sukurti estetišką gyvenimo visumą, apimančią religiją, filosofiją, literatūrą, žemės ūkio, sodininkystės, maisto gaminimo bei patiekimo darbus. Arbatos gėrimo ceremonijų metu geriama sutrinta žalioji arbata, matcha. Vienas jos kaušelis užpilamas atvėsintu vandeniu (80 – 90 C), vėliau arbatžolės plakamos bambukine šluotele kol susidaro lengva žalsva puta. Taip paruošta arbata yra labai stipri ir tonizuojanti.
Alkoholiniai gėrimai, sake
Nors sunku patikėti, bet alkoholiniai gėrimai tokie, kaip vynas ar alus, be kurių europietis neįsivaizduotų pilnaverč io gyvenimo, Japonijoje pasirodė ne taip jau neseniai. Tačiau jei dabar pamatytumėte girtut girtutėlį kostiumu vilkintį japoną, po sunkios darbo dienos šliaužiantį gatve, nenustebkite, taip dažnas verslininkas atsipalaiduoja po darbo. Tačiau skirtingai nuo daugelio kitų tautybių girtų žmonių, japonai labai retai priekabiauja prie kitų žmonių ar tuo labiau smurtauja.
Populiariausiu alkoholiniu gėrimu laikoma sake, kuri jau spėjo tapti Japonijos kultūros bei identiteto dalimi. Jos atsiradimo istorija siejama su III amžiumi, kai ryžių gėrimas dar turėjo senąjį pavadinimą kučikami, pažodžiui reiškiantį „sukramtyta burnoje”. Ji buvo gaminama iš burnoje sukramtytų ryžių, kaštonų bei sorų grūdų, išspjautų į statinę ir paliktų fermentuotis. Žinoma, vėliau gamybos būdai sparčiai tobulėjo.
Egzistuoja keturios pagrindinės sake rūšys, besiskiriančios tarpusavyje gaminimo metodais:
Čunmai-šu – pagaminta tik iš ryžių, be alkoholio;
Hondžo-šu – su trupučiu distiliuoto alkoholio;
Džinčo-šu – iš smulkiai maltų ryžių, su alkoholiu arba be jo;
Daidžinčo-šu – iš ypatingai smulkiai maltų ryžių, su alkoholiu arba be jo.
Įprasta sake patiekti šiltame porcelianiniame butelyje, v ėliau išpilstant į mažus keramikinius puodelius. Dažniausia sake yra pašildoma iki kūno temperatūros (40 C), bet profesionalai linkę gerti kambario temperatūros šiltumo sake, o šiuo metu sparčiai populiarėja ir atšaldytas gėrimas (10 C).
Su lazdelėmis prie stalo
Kaip Kinijoje ar Korėjoje, Japonijoje maistas dažniausiai patiekiamas indeliuose, patogiuose valgyti lazdelėmis. Pastarosios, kaip manoma, buvo atvežtos kinų VII amžiuje, prieš tai visi valgė tik pirštais.
Kaip naudotis lazdel ėmis? Jas visada rasite smailiąja dalimi nukreiptas į kairę. Paimkite lazdeles dešine ranka, naudodamiesi ir kairiąja ranka, pasiruoškite lazdeles valgymui.
Stalo manieros
Japonai pradeda valgyti akimis – tod ėl maistas patiekiamas labai gražiai. Kiekvienas patiekalas patiekiamas atskirame indelyje. Maisto kiekis juose nėra didelis, todėl stengiamasi pasiūlyti platų patiekalų asortimentą. Kiekvienai produktų grupei skirti atskiri indai: žuvims – pailgi, daržovėms apvalūs. Ryžiai ant stalo dedami kairiau, o puodelis su sriuba dešiniau.
Jeigu susitikimas restorane yra formalus, labai svarbu teisingai sus ėsti. Svarbiausią vietą japonai skiria svečiui, todėl neretai iškyla šioks toks sujudimas, kuomet reikia pasirinkti vietas prie stalo, neįžeidžiant kitų svečių. Įprasta prieš atnešant meniu, užsisakyti gėrimus kaip aperityvus (dažniausiai alų, ar sake). Jeigu jūs negalite apsispręsti, kurį patiekalą pasirinkti ir norite rinktis iš kelių, jums atneš mažas lėkšteles, torizara, iš kurių ragaujamas vienas ar kitas patiekalas. Prieš pradedant valgyti reikia pasakyti „Itadakimasu“ („Nuolankiai pradedu vaišintis“) ir įmerkti lazdeles į sriubą, tai reikš jūsų mandagumą. Japonas, jeigu jūs vakarieniaujate pas jį, nepradeda valgyti pirmas, teisė suteikiama svečiui. Jeigu jums pasiūloma įpilti išgerti, būtinai išgerti pasiūlykite ir šeimininkui, nes įsipilti pačiam nėra mandagu. Baigus valgyti sakoma „Gočisosama“ („Dėkoju už vaišes“), taip tarsi dėkojama dievybėms, kurios kaip manoma užaugino patiektus maisto produktus.
Japonijoje maistas patiekiamas visas iš karto, tad nepradėkite valgyti kol visi patiekalai nebus patiekti ant stalo ir anksčiau už kitus. Taip pat, stenkit ės baigti valgyti kartu su visais – neskubėkite.
Svarbu
Nenukreipkite lazdeli ų į žmogų, nelaižykite jų, o baigus valgyti panardinkite į tuščią ryžių dubenėlį pripiltą arbatos ir nušluostykite popieriaus skiautele.
Nesistenkite pasiekti maisto patiekalo per kito žmogaus lėkštę ar pakildami iš savo vietos, verčiau mandagiai paprašykite, kad jums perduotų pageidaujamą indą.
Tradiciškai japonai siūlo valgyti daugiau, tač iau galite ir atsisakyti jei esate sotus, to nepadarius, jums gresia persivalgymas.
Tad vkiečiame susipažinti su japoniška virtuve. Ragaudami japoniškus patiekalus, pajusite gamtos skon į bei aromatą. Natūralus maisto skonis jus sužavės, o pagerėjusi savijauta leis naujai pažvelgti į jus supantį pasaulį, santykį su gamta ir aplinkiniais.
"Gurmano gidas" informacija
