Atėjus šiltajam sezonui, kuomet aplinkui viskas žaliuoja, žydi, pabėgame iš miesto, daugiau laiko leisdami gamtos apsuptyje su smagia kompanija, maistą ruošiame lauko kepsninėse, suteikdami dūmo aromatą ir atrasdami mėgstamus skonius. Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija sukvietė narius, virtuvės šefus, HoReCa partnerius ir vietinių ūkių atstovus į kaimo turizmo sodybos „Vytauto kaimas“ erdvią lauko terasą šalia Baluosio ežero, Aukštadvario r.
Kūrybinėmis idėjomis, gastronominėmis žiniomis, patarimais šventiniam stalui, gurmaniškus užkandžius ir dūmo aromato patiekalus gamino patyrę virtuvės šefai: Arūnas Stoškus, restoranų grupė „Fortas“; Laurynas Bužinskas, „Chef Laurynas“; Eduardas Radzivilovas, „Mažoji Ragainė“; Rima Tataurovė, „Bijola“; restorano „Amandus“ vyr. virėjai Dovydas Dokšas ir Ernestas Žitkauskas bei konditerė Rita Ramanauskaitė.
„Mažoji Ragainė“ gamybos vadovas Eduardas Radzivilovas pasiūlė Pik-Nik čederio vėrinukus su vyšniniu pomidoru, sultene, šilauoge, vaišino užkandžiais spalvotuose krepšeliuose: lydytą tepamą Rambyno gardino su „Džiugo“ sūriu, vynuogėmis ir mini romaninėmis salotomis. Restorano „Amandus“ sous šefas Dovydas Dokšas pasidalino patirtimi, kaip paruošti sūdyto upėtakio balotiną, skanintą žolelių majonezu su krienais, lašišos ikrais, smidrais, ridikėlių griežinėliais, žirnelių daigais.
Pasitinkant vasarą, restoranų šefai siūlo maistą ruošti keraminėje lauko kepsninėje, kurioje kepamas maistas išsaugo savo maistines savybes, sultingumą bei užtikrina tolygų ir vienodą kepimą. Karštai rūkytą plačiakaktį su grill pak choi salotomis ir pankolių salsa, smidrais gamino Laurynas Bužinskas „Chef Laurynas“. Virtuvės meistras rinkosi Lietuvoje natūraliu pašaru „Išlaužo žuvis“ tvenkiniuose auginamą plačiakaktį.
Restoranų grupės „Fortas“ virtuvės šefas Arūnas Stoškus ėrienos kumpį įtrynė šviežiai maltais pipirais, „Beef Brisket“ prieskoniais, alyvuogių aliejumi, šviežiais žalumynais, česnakais ir marinavo šaldytuve bent 24 val. Paruoštą ėrienos kumpį įdėjo į įkaitintą „Big Green Egg“ kepsninę (110 C laipsnių su obuolių rūkymo kaladėlėmis) ir kepė-rūkino 3-4 val. Po kepimo ėrienos kumpį įvyniojo į foliją ir paliko „subręsti“ 20-25 min. Keptą ėrieną gardino perlinių kruopų salotomis su brokoliais, žalumynais, datulėmis ir jogurtu.
Receptai:
Kepta ėriena, perlinių kruopų salotos su žalumynais, datulėmis ir jogurtu 8 porc.
ĖRIENOS KUMPIS
2 kg ėrienos kumpio
Šviežiai maltų pipirų
0,06 kg prieskonių „Beef Brisket“
0,020 kg šviežio rozmarino
0,020 kg šviežio čiobrelio
0,050 kg česnako
0,100 kg alyvuogių aliejaus
0,100 kg „Santa Maria“ Chipotle glaze
0,050 kg šviežios kalendros
0,100 kg mėlynųjų svogūnų
0,050 kg šviežių petražolių
0,050 kg svogūnų laiškų
Ėrienos kumpį negiliai įpjauname rombais, įtriname prieskoniais (druska, pipirais, alyvuogių aliejumi, jautienos brisket‘u) bei šviežiais žalumynais, česnakais ir marinuojame šaldytuve bent 24 val. Paruoštą ėrienos kumpį dedame į įkaitintą Big Green Egg kepsninę (110C laipsnių su obuolių rūkymo kaladėlėmis) ir kepame/rūkome 3-4 val. Kas 30 min tepame Chipotle glaze‘u. Po kepimo ėrienos kumpį įvyniojame į foliją ir paliekame „subręsti“ 20-25 min. Iškeptą ėrienos kumpį pjaustome porcijomis. Ant supjaustytos ėrienos dedame smulkintus mėlynuosius svogūnus (smulkiais kubeliais) bei smulkintus žalumynus, apšlakstome alyvuogių aliejumi.
Perlinių kruopų salotos:
0,500 kg perlinių kruopų
Druskos
Šviežiai maltų pipirų
0,100 kg džiovintų datulių (be kauliukų)
2 vnt granatų
0,030 kg Zaatar prieskonių
0,250 kg brokolių
0,050 kg svogūnų laiškų
0,050 kg šviežios kalendros
0,050 kg šviežių petražolių
0,050 kg alyvuogių aliejaus
0,030 kg laimo sulčių (ir žievelė)
0,050 kg apelsinų sulčių (ir žievelė)
0,020 kg čili pipirų
0,150 kg natūralaus jogurto „Dobilas“
Perlines kruopas nusiplauname kelis kartus ir užmerkiame šaltame vandenyje per naktį. Prieš verdant kruopas dar kartą nusiplauname ir verdame pasūdytame vandenyje. Įdedame laurų lapų, žalumynų kotelių. Išvirtas kruopas atvėsiname.
Nuskabome brokolių „krūmelius“, likusius brokolių kotus nusivalome su bulvių skustuku. Brokolių „krūmelius“ nusiplikome, brokolių stiebus susipjaustome ypač plonomis juostelėmis (per mandoliną ar per gastronominę pjaustyklę). Supjaustytas brokolių juosteles marinuojame prieskoniais (druska/pipirais), laimo sultimis, kalendrų aliejumi ir truputį čili pipirais. Viską gerai išmaišome. Džiovintas datules susipjaustome smulkiais kubeliais.
Iš granatų išimame sėklas.
Žalumynus smulkiai sukapojame.
Visus produktus sumaišome, galima įdėti dalį jogurto, o kitą dalį jogurto šalia patiekalo su kalendros aliejumi.
Kalendrų aliejus:
0,100 kg šviežių kalendrų
0,350 kg alyvuogių aliejaus
0,010 kg druskos
Kalendras nusiplauname, nusiplikome ir dedame į smulkintuvą (blenderį), pilame alyvuogių aliejų ir triname 6-8 min., kad temperatūra būtų apie 55-60 C. Dedame prieskonius, išmaišome ir perkošiame per smulkų sietelį.
Skanaus !
Jautienos nugarinės roast su jaunomis bulvytėmis, grybais, pankolio salotomis, petražolėmis ir žalumyno padažu paruošė Ernestas Žitkauskas, restorano „Amandus“ vyr. virėjas. Patiekalui naudojo Lietuvos ekologinių ūkių asociacijos ekologišką jautienos nugarinę be kaulo.
„Bijola“ konditerė Rima Tataurovė vaišino mini pyragėliais „Vyšnia“ ir „Šaltalankiai“. Restorano „Amandus“ konditerė Rita Ramanauskaitė pasiūlė mini pyragėlius su šokoladiniu cremeux, pasiflorų įdaru, kokosiniais putėsiais, puošė traškučiu su graikiniais riešutais.
Nauju nariu priimtas virtuvės šefas Tadas Paplauskas, UAB „Auksinis pjūvis“, restoranas „Office Club“.
Asociacija vienija virš 100 virtuvės profesionalų, kurie dalinasi gastronominėmis žiniomis, kūrybine patirtimi, meistrystės technikomis, skoninių savybių suderinamumo svarba, atkreipia dėmesį į tvarų, atsakingą vartojimą, siekiant maisto švaistymo. Kartu pagelbėja ukrainiečiams, ieškantiems virėjo, konditerio darbo. Su HoReCa partneriais ir vietiniais ūkiais supažindina su rinkos aktualijomis, siekia išsiaiškinti virtuvės šefų, konditerių poreikius, kuriant, atnaujinant valgiaraščius.
Daugiau informacijos,
Jūratė Mikalkėnienė
LVVKA vykdomoji direktorė
Mob. +370 615 67405
El. paštas vadybininke@lrvvk.lt
http://www.lvvk.lt
