Laikai, kai saulėgrąžų aliejus būdavo kone vienintelis pasirinkimas ir kepimui, ir salotoms, jau seniai pamiršti. Parduotuvėse puikuojasi įvairiausi egzotiški aliejai - ir kokosų, ir sezamo, ir moliūgų sėklų, ir daugybė kitų... Kaip pasirinkti, kurį naudoti savo virtuvėje?
Universalų aliejų rasti bus sunku. Kadangi skiriasi skirtingų aliejų cheminė sudėtis ir degimo temperatūra (pradėję degti aliejai tampa pavojingi sveikatai, nes juose išsiskiria kancerogeninių medžiagų) vieni labiau tinka salotoms, o kiti, kurių degimo temperatūra aukštesnė - terminiam apdorojimui (troškiniams, kepimui, virimui riebaluose). Štai populiarusis ir pelnytai mokslininkų labai vertinamas alyvuogių aliejus didžiausią naudą organizmui duoda, kai būna ypač tyras, šalto spaudimo, išgaunamas iš ankstyvojo derliaus alyvuogių, kai jose būna didžiausia antioksidantų koncentracija. Tokį aliejų geriausia vartoti nepakaitintą - gardinti juo salotas, maišyti į padažus - nes aukštoje temperatūroje jis praras dalį savo gerųjų savybių. O štai rafinuotas saulėgrąžų arba rapsų aliejus puikiai tinka kepti, kai neaktualios paties aliejaus skoninės savybės (rafinuoti aliejai paprastai būna beskoniai ir bekvapiai), o svarbu tiesiog apkepti maisto produktus ar išgauti traškią gruzdintą plutelę.
Lietuvoje sparčiai populiarėjantis linų sėmenų aliejus laikomas labai naudingu sveikatai, tačiau jis yra labai lepus. Idealu, jei sėmenų aliejus spaudžiamas nedideliais kiekiais ir suvartojamas kuo greičiau po spaudimo - ekspertai pataria pirkti šį aliejų mažuose buteliukuose ir suvartoti per 2 savaites nuo buteliuko atidarymo. Linų sėmenų aliejus visiškai netinka kepimui, nes kaitinant jame susidaro sveikatai kenksmingų medžiagų.
Afrikos ir Pietryčių Azijos šalyse labai populiarus kokosų aliejus skinasi kelią ir į mūsų virtuves. Jis palyginti nebrangus, yra malonaus kokosų kvapo ir gerai tinka kepimui, nes jo degimo temperatūra aukšta, taigi jį drąsiai galima kaitinti. Kita vertus, šiame aliejuje daug sočiųjų riebalų, kurie laikomi kenksmingais širdies ir kraujagyslių sistemai, todėl, kol kokosų aliejaus poveikis žmogaus organizmui nėra išsamiau ištirtas, verčiau jį vartoti saikingai.
Ne mažiau nei aliejaus rūšis svarbios ir jo laikymo sąlygos. Dauguma aliejų jautrūs temperatūros ir saulės spindulių poveikiui, taip pat - sąlyčiui su deguonimi, nes šis skatina oksidacijos procesą, kurio metu žūsta daug naudingųjų aliejaus medžiagų. Todėl aliejus patariama laikyti tamsioje vietoje, geriausia, jei aliejus supiltas į storo, tamsaus, nepermatomo stiklo butelį, kad būtų maksimaliai apsaugotas nuo saulės spindulių. Reikia aliejų saugoti ir didelių temperatūros svyravimų. Kadangi patariama vengti sąlyčio su deguonimi, geriau, jei aliejaus buteliukas mažesnis, nes kaskart jį atidarius, vyksta aliejaus kontaktas su deguonimi ir prasideda oksidacija.
Žinoma, aliejaus pasirinkimą lemia ne vien jo nauda sveikatai, bet ir skonis. Kaip minėjome, rafinuoti, kepimui skirti aliejai (saulėgrąžų, rapsų ir pan.) paprastai beveik neturi nei skonio, nei kvapo ir yra neutraliausi. Kita vertus, jei jūsų siekis - aliejumi patiekalams suteikti subtilaus aromato, paįvairinti jų skonį, galite rinkti atitinkamą aliejų - moliūgo sėklų, įvairių riešutų, vynuogių kauliukų, tyrą alyvuogių aliejų ir pan. Šiais aliejais geriausia apšlakstyti salotas, mišraines, jau pagamintus šiltus troškinius, arba maišyti į padažus, užtepėles, nes, kaip jau minėta, dauguma jų netinka terminiam apdorojimui. Kaip išimtį galima būtų paminėti sezamo sėklų bei avokado kauliukų aliejus, kurie yra vieni universaliausių - jie tinkami ir troškinimui bei kepimui, ir šaltam vartojimui, pavyzdžiui, salotų gardinimui, šie aliejai patiekalams suteikia švelnaus aromato ir subtilaus sezamo arba avokado poskonio.
Gabija Lebednykaitė @meniu.lt
