Mėgstate duoną ir ją valgote dažnai? Tokiu atveju užsukus į duonos skyrių parduotuvėje jums atsiveria plačios galimybės ragauti ir eksperimentuoti – duonos pasiūla šiandien labai plati, mums jau seniai tapo įprasta rinktis ne tik iš lietuviškų tamsios ar šviesios duonos rūšių, bet ir ragauti prancūziškos bagetės, itališkos čiabatos ar vokiškos Vollkornbrot, o kur dar plokščios rytietiškos duonelės ar meksikietiškos tortiljos… Kokia gi duona geriausia?
Vienareikšmiško atsakymo nėra. Mums įprasta manyti, kad geriausia, sveikiausia ir natūraliausia duona - tamsi ruginė, ypač kepta iš rupiai maltų miltų, bet kvietinė duona bus toks pat sveikas pasirinkimas, nes kviečių grūdai maistinėmis savybėmis nenusileidžia rugiams. Svarbiau, nei grūdų rūšis, yra tai, kaip jie apdoroti. Mitybos specialistai pataria rinktis rupaus malimo miltinius gaminius. Stambiagrūdė, rupi duona - gerokai vertingesnė nei kepta iš baltų aukščiausios rūšies miltų. Tokia duona ne tik maistingesnė, nes rupūs miltai turi daugiau skaidulų ir vitaminų bei mikroelementų (jų yra grūdo luobelėje, kuri nuo rupiems miltams skirtų grūdų nepašalinama, priešingai nei malant baltus, smulkius miltus). Tokia duona bus ir sotesnė, nes joje liks daugiau sotumo suteikiančių skaidulų, beje, skaidulos gerina žarnyno peristaltiką, taigi, jei kamuoja vidurių užkietėjimas, geriau vengti kepinių iš baltų miltų, o štai rupi duona bus naudinga.
Kita vertus, jei paskaitote ant duonos gaminių pakuočių nurodytą sudėtį, turbūt žinote, kad miltai, vanduo ir druska jau seniai nėra vienintelės duonos sudedamosios dalys. Papildomi komponentai gali būti naudingi sveikatai (sėklos, grūdai, riešutų, džiovintų daržovių miltai) arba nelabai (cukrus, dažikliai, skonio stiprikliai). Panagrinėkime keletą jų išsamiau.
Cukrus
Jo duonoje neturėtų būti apskritai, deja, daugumoje prekybos centruose parduodamų duonos rūšių yra labai saldžios. Mitybos specialistai teigia, kad 100 gramų duonos turėtų būti ne daugiau nei 5 gramai cukraus, antraip duona jau tampa pyrago tipo kepiniu, deja, kai kurie duonos gaminiai šią normą smarkiai viršija. Būkite atsargūs - valgydami daug saldžios duonos nepastebėdami galite viršyti rekomenduojamą cukraus paros normą, tai ne tik kenkia sveikatai ir figūrai, bet ir formuoja ydingus mitybos įpročius - priprantame prie saldaus skonio ir automatiškai renkamės saldžius produktus.
Dažikliai
Jų paprastai dedama, kai norima šviesiai duonai suteikti įdomesnę, egzotiškesnę išvaizdą, patraukti pirkėjo akį. Dažikliai gali būti natūralios kilmės - morkų, burokėlių sulčių ekstraktai, smukinti žalumynai, kurkumino milteliai ir pan. Kita vertus kartais naudojami ir sintetiniai dažikliai, pavyzdžiui, amoniakinė karamelė, kuri duoną nudažo tamsesne spalva. Ne vienas mūsų iš įpročio vis dar renkamės tamsią duoną, manydami, kad juoda duona - sveikesnė, tikresnė, lietuviškesnė, bet tamsią spalvą duonai turėtų suteikti ruginiai miltai, ne dažikliai. Pasidomėkite, kodėl duona tokia tamsi - jei todėl, kad joje daug karamelės ar deginto salyklo, ji nebus sveikiausias pasirinkimas.
Emulgatoriai, tešlos purikliai, standikliai
Medžiagos, kurios tarsi suriša duonos ingredientus, sulaiko joje vandenį, ir suteikia duonai malonią tekstūrą, drėgnumo, purumo. Čia gamintojai pasitelkia ir fantaziją, ir naujausias technologijas ir… kruopščiai apskaičiuoja, kas pigiau. Jei duonos sudėtyje aptiksite krakmolo, bulvių skaidulų, įvairių dervų, pieno miltelių ir pan., galima spėti, kad šios sudedamosios dalys tiesiog padeda suteikti duonai apimties, svorio, išpūsti kepalą, jomis keičiama dalis miltų, taupant žaliavas. Nei skonio, nei juolab naudingų maisto medžiagų nei dervos, nei krakmolas, ar tešlos purikliai nesuteikia. Jei darysime prielaidą, kad šie priedai sveikatai nekenksmingi, o skonis patinka, jūsų valia rinktis ir tokių ingridientų prisotintą duoną, tik atsiminkite, kad toks produktas yra mažiau maistingas, nes šie priedai pakeičia dalį miltų, be to, apgauna ir akį, ir skrandį - kai duonos kepalas išsipūtęs, sunkus ir drėgnas, jos gali atrodyti daugiau, nei yra iš tiesų, bet tokia duona ilgam nepasotins.
Mielės
Kartais ant duonos pakuotės rašoma Be mielių, tarsi tai savaime reikštų aukštesnę kokybę. Kuo blogos mielės? Ilgai buvo manoma, kad jos kenkia žarnyno mikroflorai, nes išstumia gerąsias bakterijas. Taip, mielės išties yra gyvas organizmas, jos maitinasi ir dauginasi, tačiau, kaip ir visi gyvi organizmai, žūva nuo pernelyg aukštos temperatūros. Tešloje mielės gyvos, o štai iškeptoje duonoje - jau nebe, taigi jūsų organizme tikrai neapsigyvens ir jokios žalos nepadarys. Šiuo atveju renkantis duoną tiesiog reikia turėti galvoje, kad mielės suteikia kepiniui purumo - mielinė duona, kol šviežia, būna minkšta ir puri, tačiau greit sužiedėja, ją reikia suvartoti tą pačią dieną. Ji ir ne tokia soti, kaip bemielė, nes apimties jai suteikia oro burbuliukai, todėl pavalgę tokios duonos, greičiau išalksite. Ir, žinoma, mieliniai kepiniai dažniausiai būna iš baltų kvietinių miltų, o tokių miltų maistinė vertė, kaip jau minėjome, menkesnė, nei pilnagrūdžių.
Gabija Lebednykaitė@meniu.lt
