Tai antrasis straipsnis iš straipsnių ciklo apie espresso kavos degustavimą, kurie turėtų padėti kavos barmenams ir visiems kavos mėgėjams dar išsamiau susipažinti su šio ypatingo gėrimo subtilybėmis (pirmąjį straipsnį skaitykite čia >>).
Straipsniai rengiami pagal Italijos Nacionalinio Espresso Instituto (Instituto Nazionale Espresso Italiano) išleistą knygą „Itališko espresso degustavimas“. Šių straipsnių tikslas – padėti kavos specialistams ir vartotojams pajusti garuojančios kavos charakteristikas. Tai padės įvertinti kavos kokybę ir teisingai interpretuoti informaciją, gaunamą geriant kavą.
II. Kavos skonis
Vizualinis aspektas
Priešingai nei daugelio kitų gėrimų, vizualinis kavos vertinimas nėra susijęs su skaidrumu, skysčio sodrumu ar atspalviu. Nepaisant to, išorinis vaizdas suteikia naudingos informacijos apie kavos rūšies kokybę ir kavą paruošusio žmogaus įgūdžius. Tai paaiškina, kodėl degustavimui naudojami reikmenys, tokie kaip kavos puodelis ar specialus šaukštelis, nors ir nėra permatomi, padeda įvertinti pačią svarbiausią espresso savybę – kreminę putą.
Vertinant kreminę putą, atsižvelgiama į:
Putos spalva atsiranda daugiausia dėl cukraus, kuris karamelizuojasi skrudinimo proceso metu, ir iš dalies dėl fenolinių junginių, kurie oksiduojasi dėl karščio.
Spalvos sodrumas ir atspalvis gali kisti nuo intensyvios šviesiai rudos spalvos iki tamsiai rudos spalvos su rausvais atspalviais ir šviesiai rudais ruoželiais, jei kava buvo paruošta naudojant Arabica mišinį.
Ji gali kisti nuo rusvai gelsvos spalvos, kai kava yra nepakankamai skrudinta, iki rusvai raudonos spalvos, kai kava yra per daug skrudinta.
Jei kava paruošta naudojant Robusta, puta yra tamsesnė ir turi pilkšvą atspalvį.
Kreminis tirštumas priklauso nuo kavoje esančių baltymų, riebalų ir angliavandenių santykio. Veikiami karščio, su vandeniu jie sudaro emulsiją. Tai įvyksta kavos ruošimo proceso metu. Nuo tų pačių komponentų priklauso ir putos išsilaikymo laikas. Puta kartais lieka ant vidinių puodelio sienelių net po to, kai kava jau yra išgerta.
Geros espresso kavos puta yra ištisa, smulki, ilgalaikė, keleto milimetrų storio. Tai ne tik kokybės įrodymas, apčiuopiamas uoslės bei skonio organais, bet taip pat būtinas komponentas, išlaikantis aromatą kavoje tol, kol ji būna išgerta.
Aromato profilis
Juslinio kavos aromato įvertinimo metu mūsų uoslė yra pati svarbiausia. Tai lengvai paaiškinama. Kavos aromatą suformuoja keleto tūkstančių rūšių molekulės, kurios sąveikaudamos sukuria kvapo visumą. Degustatoriui kvapas atskleidžia svarbią informaciją apie pupelių, iš kurių pagaminta kava, kilmę ir apie žmogaus, ruošusio kavą, įgūdžius. Mūsų uoslė labai sudėtinga – maždaug dviejų kvadratinių centimetrų gleivinė, pilna juntamųjų nervų, leidžia atpažinti begalinį skirtingų molekulių skaičių ir pasiųsti signalus į smegenis. Jei uoslė yra silpnoji vieta, smegenys vis mažiau dėmesio kreipia į signalus, kuriuos mums siunčia uoslės organai.
Žmogaus gebėjimas atkurti uoslės siunčiamus signalus yra daug silpnesnis nei gebėjimas atkurti vaizdus. Mes beveik visada galime atkurti vaizdą, o kvapą – ne. Pavyzdžiui, kai išgirstate asmens vardą, jūsų smegenyse susiformuoja jo/jos fizinis vaizdinys, kuris jums leidžia detaliai jį/ją apibūdinti. Tačiau gėlių kvapą prisiminsime tik tada, kai jį jausime.
Aromato profilį sunku ne tik atpažinti, bet ir perduoti. Tik nuolat treniruodamiesi atmintyje galime kaupti tokią informaciją, raktas į kurią vis dėlto išlieka už mūsų suvokimo. Tai panašu į blogai perduodamą radijo signalą, nelabai gerai suprantama užsienio kalba. Kitais žodžiais tariant, pati svarbiausia jutiminės analizės dalis yra sunkiausiai objektyviai įvertinama.
Nėra paprasčiau ir kalbant apie kavą: mūsų uoslę dirgina daugiau nei tūkstančio rūšių molekulės (pirmiausia – natūralios augalo sintezės molekulės, po to procesų, kurie atliekami su žaliomis pupelėmis iki galutinio skrudinimo, metu susidarę molekulės). Kiekviena molekulė perduoda signalą, kuris kartu su kitų molekulių signalais sukuria kažką visiškai naują ir visada skirtingą. Jei 26 abėcėlės raidės leidžia mums kurti nesuskaičiuojamą kiekį poemų, o 7 muzikos natos sudaro nesuskaičiuojamai daug simfonijų, tai kiek skirtingų emocijų gali sukelti 1 000 aktyvių molekulių?
Uoslės organas yra vienintelis, kuris degustuojant veikia du kartus: vieną kartą tiesioginio uodimo proceso metu, o antrą – gėrimo patekimo į burną metu arba net po jo nurijimo („retro uoslės“ efektas).
Pirmu atveju molekulės, kurios yra labiau kintančios dėl karštos temperatūros, pasiekia gleivinės liaukas, esančias ant nosies pertvaros ir dirgina uoslės receptorius. Visų rūšių kavai būdingas kvapas yra skrudinimo proceso pasekmė. Tik po to galime pajusti geros kavos rūšies ir kvalifikuoto kavos paruošimo savybes.
Nuryto kavos gurkšnelio temperatūra nukrenta iki žmogaus kūno temperatūros. Dėl šios priežasties galime numatyti, jog mūsų aromato pojūtis sumažės. Tačiau tai keičia du reiškiniai.
Pirmiausia espresso kava patenka į burnos gleives, o tai išplečia garavimo paviršių ir leidžia geriau paskirstyti skonį.
Antra, kavoje esantys riebalai prailgina šį procesą tiek, kad degustatoriui pakanka laiko detaliam ištyrimui, o vartotojui – ilgesniam pasimėgavimui skoniu. Visa tai įmanoma dėl to, kad aromatiniai komponentai pasiekia uoslės gleivinę iš gerklės galo.
Kai užuodžiame kavą tiesiogiai, įvertiname jos aromato intensyvumo laipsnį (visų teigiamų ir neigiamų kvapų kiekį), paskrudinimo stiprumą (kuris charakterizuojamas įvairiais paskrudinimo laipsniais) ir rafinuotumą (aromato subtilumą). Teigiamus ir neigiamus kvapus mes įvertiname gerklės gale esančiais receptoriais.
Neigiami kvapai atsiranda dėl žalios kavos defektų, netaisyklingo skrudinimo arba neteisingo galutinio gėrimo paruošimo. Teigiami kvapai yra visi tie pojūčiai, kuriuos jaučiame dėl geros kavos pupelių kokybės ir gerų visų kavos gamybos grandinės operatorių sugebėjimų. Kvapų gausumas, kuris gali būti aprašytas kaip daugybė teigiamų geros espresso kvapų, kiekvieno degustuotojo yra vertinamas asmeniškai.
Kavos aromatas
Žodį „aromatas“ panaudosime aprašyti tiek tiesioginiams uoslės pojūčiams, tiek ir pojūčiams, kurie atsiranda kavai pasiekus gerklės galą.
Teigiami ir neigiami uoslės pojūčiai, kurie geriausiai juntami uodžiant espresso, yra apibrėžti semantiniais terminais, plačiai vartojamais Italijoje ir susistemintais Tarptautiniame kavos degustatorių institute.
Toliau pateiktas sąrašas, žinoma, nėra išsamus. Pasaulyje yra sudaryta daug kitokių sąrašų, pritaikytų šalies kultūrai ir degustavimo metodologijai.
Ši metodologija nėra griežta, ji leidžia vertintojams užrašyti ir įvertinti tam tikras savybes, kurios nėra tiksliai susistemintos. Šis lankstus požiūris leidžia degustatoriams apibrėžti kai kuriuos pojūčius skirtingai, priklausomai nuo jų pačių kultūros ir patirties. Jis taip pat padeda užrašyti naujas savybes, susidariusias dėl žaliavos variacijų ar kavos gamybos metodų.
Teigiami kvapai
Skrudinimo. Dominuojanti kavos savybė, atsirandanti dėl tam tikrų komponentų, kurie yra cukraus transformacijos skrudinimo proceso metų rezultatas.
Šokolado. Tai tipiškas geros kakavos aromatas, kuris gali priminti vanilę. Tai vienas puikiausių ir labiausiai trokštamų aromatų.
Gėlių. Tai kvapas, primenantis šviežias gėles. Tai tipiškas geros kavos aromatas, būdingas kavai, kuri prieš džiovinimą buvo gerai išplauta. Kartais jis panašus į medaus kvapą.
Vaisių. Tai kvapas, primenantis šviežius vaisius. Jis būdingas gerai išplautai kavai. Citrusinių vaisių kvapas, būdingas kai kurioms kavoms, gali būti aptinkamas vaisinėje kavoje.
Skrudintos duonos. Sudėtinė charakteristika, kuri atsiranda dėl Maillard‘o reakcijos (tam tikrų molekulių pokyčio), kuri vyksta skrudinimo proceso metu.
Neigiami kvapai
Šiaudų. Tai rodo prastą kavos pupelių kokybę arba tai, kad buvo naudojamos pupos (angl. fava beans).
„Šlamšto“ (supuvusių gėlių). Tai angliškas terminas, skirtas grupei nemalonių kvapų, panašių į supuvusių gėlių kvapą, nusakyti. Tokie kvapai atsiranda dėl mikroorganizmų, kurie puola vyšnias ir kavos pupeles.
Žolės. Šis kvapas primena šviežios žolės ar žalių šakelių kvapą. Jis atsiranda dėl tam tikrų aldehidų. Šis kvapas laikomas teigiama savybe iki tam tikro laipsnio, kadangi paprastai tai yra nevisiškai prinokusių pupelių ženklas.
Dūmų. Šis kvapas yra neigiama savybė, atsirandanti dėl blogo skrudinimo.
Riato (Rio kvapas). Tai vyno kamščių kvapą primenantis kvapas, kurį lemia fenolinės rūgštys. Tai neigiama savybė.
Kartumo. Šis kvapas primena supjaustytą ir pernelyg ilgai laikytą kumpį. Jis atsiranda dėl riebalų oksidacijos ir yra būdingas senai kavai, kavai, kuri nebuvo tinkamai supakuota arba kavai, kuri buvo ilgai laikoma kavamalėje.
Užsistovėjusio vandens. Šis kvapas atsiranda nuo nešvarių filtrų arba nešvarių filtrų laikiklių.
Žemės riešutų. Paprastai šis kvapas laikomas neigiama savybe. Jis atsiranda dėl diacetilo junginių.
Šlapių džiutų. Šį kvapą sugeria žalios pupelės, laikomos drėgnuose džiutų maišuose. Kartais jis panašus į purvo kvapą.
Skonis
Žmogaus skonio jutimo organai yra vieni silpniausių. Gurkšnodami kavą galime pajusti dvi pojūčių grupes: tikruosius skonio pojūčius ir lytėjimo pojūčius. Pirmojoje grupėje tėra keturi pojūčiai: saldumas, kartumas, rūgštumas ir sūrumas. Lytėjimo pojūčiai yra susiję su temperatūra, sutraukimu ir fizine konsistencija.
Skonio svogūnėliai, esantys liežuvio viršūnėlėje, atpažįsta saldumą, esantys liežuvio kraštuose – sūrumą, o esantys liežuvio šaknyje – rūgštumą. Kartumą atpažįsta receptoriai, esantys ant liežuvio galo.
Lytėjimo pojūčiai yra labai svarbūs, nes jie padeda nustatyti kavos profilį, nors yra ganėtinai riboti, lyginant su skonio jutimo organais. Skysčio temperatūra lemia su šiluma susijusius espresso poveikius. Nors šaltos kavos gėrimo įprotis sparčiai plinta, espresso turi būti geriama karšta, bet ne pernelyg. Aukštesnė nei 65 ºC temperatūra mums sukelia skausmą, o tai jau kelia rimtą pavojų skonio pajutimui.
Sutraukimo pojūtis burnoje atsiranda dėl seilių baltymų nusėdimo ir dėl specifinių polifenolių, kurių tam tikrų rūšių kavoje yra labai daug ir kurie gali jungtis su mūsų burnos ląstelių membranos baltymais. Dėl to jaučiame sausumo pojūtį ir kartais „suerzinimą“ (lyg valgytume nesunokusį persimoną).
Klampumas suteikia mums beveik priešingą pojūtį, net jei jis jaučiamas kartu su sutraukimo pojūčiu burnoje. Klampumas priklauso nuo kietų mikroskopinių dalelių ir koloidų – didelės molekulinės masės molekulių, kurios suteikia „apvalumo“ ir „storumo“ pojūčius. Jei tokie pojūčiai yra pernelyg stiprūs, jie suteikia nemalonų riebalų pojūtį.
Kavoje esantis cukrus, baltymai, riebalai ir koloidai gėrimui suteikia glotnumo pojūtį, kai tuo tarpu tanino medžiagos lemia nepageidaujamą sutraukimo burnoje pojūtį. Kai glotnumas jaučiamas kartu su gerai subalansuotu rūgštumu, kavą laikome gero pavidalo ir geros struktūros. Tai labai svarbu, kadangi medžiagos, kurios suteikia kavai pavidalą, taip pat gerai sulaiko kvapo molekules ir prailgina gėrimo proceso malonumą.
Skonio pojūčiai
Saldumas. Tai cukraus liekanos skrudintoje kavoje. Perskrudintų pupelių saldumas yra mažesnis. Tai lemia gliucidų kiekis, kuris žalioje kavoje sudaro maždaug nuo 10 % iki mažiau nei 2 % (tai laikoma optimalia procentine dalimi).
Rūgštumas. Rūgštumą sukelia organinės rūgštys, kurių prieš skrudinimą yra 7 %, o po skrudinimo – 4-5 %. Kava tuo daugiau praranda rūgštumo, kuo daugiau yra skrudinama.
Kartumas. Jis paprastai jaučiamas liežuvio gale. Kartumo kavoje yra ir jis laikomas teigiama savybe iki tam tikro laipsnio. Jis atsiranda dėl cukraus junginių, susidariusių skrudinimo proceso metu, deginto medžio junginių bei kofeino. Kartumas ypač būdingas Robusta kavai.
Lytėjimo pojūčiai
Žemėtumas. Šis pojūtis yra užčiuopiamas liežuvio paviršiumi. Jį sukelia sumažėjęs seilių gebėjimas drėkinti. Paprastai tai būna susiję su džiūvimu burnoje ir labai karčiu skoniu. Kartais šias charakteristikas sustiprina mažos dalelytės, kurios atrodo kaip smulki žemė.
Džiūvimas. Šį pojūtį sukelia susilpnėjęs seilių gebėjimas drėkinti. Šį pojūtį lemia kavoje esantys taninai.
Vienodas tirštumas. Jis tiesiogiai proporcingas mikroskopinių kietųjų medžiagų kiekiui; jis padidėja didėjant saldumui ir daugėjant riebalų kiekiui, ir mažėja, jei kava karti ir rūgšti. Sodri, kreminė espresso kava paprastai pasižymi šia savybe.
„Restoranų verslo“ Nr. 1/2006 (11) informacija
Parengta pagal knygą „Itališko espresso degustavimas“ (išleistą Italijos nacionalinio Espresso instituto) Už straipsniui suteiktą medžiagą dėkojame UAB „Eurokornus“.
Ateinančiame „Restoranų verslo“ numeryje apžvelgsime teisingo espresso kavos degustavimo principus.
Išsispausdinti „Restoranų verslo“ prenumeratos kuponą galite čia >>
