Turtingų pirklių buveinė (svetur)

Auris Hakomaa į Estiją atvyko prieš 15 metų. Suomis čia įkūrė specializuotą maisto parduotuvę, vėliau – kavinukę. Dabar jam priklauso vienas iš garsiausių Talino restoranų „Olde Hansa“, svečius vaišinantis viduramžių patiekalais. Viduramžių tradicijas tyrinėjantis p. Hakomaa pats atkūrė didžiąją dalį restorane siūlomų patiekalų receptų.

Vykstant pietų į šį restoraną, mane lydėjusi estė taip entuziastingai pasakojo, kokia tai įspūdinga vieta, kaip ten linksma, koks skanus maistas, kad jos kalbomis patikėti buvo sunku. Vėliau įsitikinau – šis restoranas palieka įspūdį.

Tiesa, reikia paminėti, kad patys estai „Olde Hansa“ restoraną vadina beveik vien turistų lankoma vieta. Ir patys svečius iš užsienio vakarienės kviečiasi būtent į jį. Juokais – restoraną galima priskirti prie lankytinų Talino objektų.

Tarp žvakių
„Olde Hansa“ yra pačiame miesto centre, visai šalia senosios Talino rotušės. Restoranas įkurtas XV a. pastate, kuriame posėdžiaudavo ir linksmindavosi Hanzos sąjungai priklausančių miestų pirkliai.

Vos įžengus į restorano vidų, atrodo, kad kažkas pamiršo uždegti šviesą. Nepamiršo – čia lempų išvis nėra, dega tik žvakės ir kur ne kur, pro mažus seno pastato langus į vidų sklinda dienos šviesa. Kaip pasakojo p. Hakomaa, per metus trijų aukštų restorane sudeginama apie 40.000 žvakių. Paklaustas, ar toks apšvietimas saugus, restorano savininkas pasakoja, kad tik kartą restorane kilo nedidelis gaisras – kažkas neužgesino cigaretės.
Viduramžiška dvasia čia atkurta iki smulkmenų – skamba senoji muzika, sienas puošia riterių atvaizdai, puotaujama prie didžiulių medinių stalų, aptarnaujantysis personalas apsirengęs to laiko apdarais. Beje, padavėjų atranka restorane griežta, bet norinčiųjų dirbti netrūksta – dideli arbatpinigiai gausiai lankomame restorane garantuoti. Restorano direktorius sako, kad per metus čia apsilanko apie 350.000 lankytojų, taigi – apie 1.000 per dieną.

Senovės fanas
„Iš tiesų esu truputį pamišęs dėl viduramžių, – šypsosi p. Auris. – Kolekcionuoju įvairiausius tų laikų daiktus iš viso pasaulio – dabar mano kolekcijoje apie 120 autentiškų daiktų. Kodėl? Kad žinočiau, kokios tada buvo taurės, kokie dubenys, kaip žmonės elgėsi, ką valgė.“
Restorano valgiaraštis paremtas senais patiekalų receptais. Pasak p. Hakomaa, patiekalai gaminami iš produktų, gardinami prieskoniais, kurie viduramžiais buvo prieinami turtingiems pirkliams.

„Maistas, kurį siūlome restorane, tuomet buvo prieinamas gal tik 1–2% miestiečių. Gamino tuomet iš vietinių produktų – žvėrienos, paukštienos, žuvų, daržovių, bet gardino patiekalus iš toli atvežtais prieskoniais – cinamonu, česnaku, šafranu, pipirais, imbieru, prieskoninėmis žolelėmis iš Prancūzijos ir Vokietijos, džiovintais vaisiais iš Italijos. Dabar mums įprasta vieną patiekalą pagardinti keliais prieskoniais, o tuomet kai kurių prieskonių mišinys prilygdavo paprasto miestiečio metinei algai. Todėl negalima sakyti, kad restorane – tradiciniai viduramžių patiekalai“, – aiškina p. Hakomaa. Jis džiaugiasi, jog gyvena dabar ir gali prikelti gražias viduramžių tradicijas.

Visagaliai prieskoniai
„Kai pasamdžiau pirmąją savo virėją, ji žinojo tik kelis pagrindinius prieskonius – druską, pipirus ir pan. Taigi mokėmės gardinti patiekalus kaip viduramžių meistrai“, – kalba p. Auris.
Jis pasakoja, jog viduramžiais turtingieji pirkliai samdydavo išradingus virėjus iš viso pasaulio, kad šie juos lepintų įmantriausiais patiekalais. Virėjai gamino iš vietinių produktų, skanindavo juos įvairiais prieskonių mišiniais. Prieskoniai pirkliams buvo prestižo reikalas, jie rodė jų turtą.
„Prieskonių dėdavo visur. Ne išimtis ir gėrimai. Pavyzdžiui, alų ir vyną pagardinti prieskoniais taip, kad dabar žmonėms tas skonis patiktų, mums buvo tikrai sudėtinga. Tai menas“, – dėsto pašnekovas. Restorane galima ragauti gerą dešimtį prieskoniais gardintų gėrimų. Skanus mums pasirodė lengvas alus su cinamonu (55 EEK/0,5 l; 1 Lt – apie 4,5 EEK) ir tamsus stiprus alus su žolelėmis (58 EEK). Įdomu gerti obuolių vyną, stipriai, bet maloniai kvepiantį cinamonu (210 EEK/ 0,75 l).

„Negalime dabar gaminti taip, kaip gamino viduramžių virtuvės meistrai. Kad paruoštum autentišką patiekalą, ir dar skanų, reikia iki smulkmenų žinoti tas tradicijas – tiksliai kaip viduramžiais reiktų išdoroti žvėris, naudoti, pvz., imbierą. Be to, Italijos ir Baltijos šalių virėjai tikrai gamino kitaip – gal ir gardino patiekalus tais pačiais prieskoniais, bet gamino iš skirtingų produktų. Natūralu, skyrėsi proporcijos, ingredientai. Netikiu nuomone, kad visas maistas, kurį žmonės valgė viduramžiais, buvo kažkas nepakartojama. Jei paragautume paprasto viduramžių maisto, mums jis greičiausiai pasirodytų prėskas“, – dėsto pašnekovas ir sako, kad viduramžiais virėjai improvizavo bandydami pritaikyti vieni kitų žinias, dabar jis improvizuoja naudodamasis jų visų patirtimi.

Miško žvėrys
Restorane visi patiekalai ruošiami pagal viduramžių receptus, tad neverta tikėtis, kad prie jų bus patiekta bulvių. Iš keliautojų naujaisiais laikais į Europą atvežtų gėrybių restorane galima paragauti tik kavos.

Ponas Auris didžiuojasi ir pats labiausiai mėgsta žvėrienos patiekalus. Greta įprastų patiekalų iš jautienos, kiaulienos ir lašišos restorano svečiams jis siūlo paragauti kepsnių iš triušienos, elnienos, šernienos, briedžio ir net meškos mėsos. Už anties kepsnį šafrano padaže restorane sumokėsite 228 EEK, už triušio kepsnį paklosite 255 EEK, o kepsnys iš meškos mėsos (marinuotos prieskonių mišinyje ir iškeptos ant ugnies) atsieis 650 EEK. Sriubos ir salotos p. Aurio restorane kainuoja apie 100 EEK, pagrindiniai patiekalai – 200–250 EEK, desertai – iki 80 EEK. Pasak restorano direktoriaus, kainos turėtų būti didesnės – Vakarų Europoje už vakarienę tokio stiliaus restorane reikėtų pakloti 3, o gal ir 4 kartus daugiau.

Daiva Sutkutė iš Talino
„Verslo žinios“, 2007 08 03
Interneto archyvo nuotr.
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>