Tobulas kavos skonis

„Cup of Excellence“ ženklas – puikios kavos garantas
„Cup of Excellence“ – vienintelis pasaulyje konkursas, kuriame išaiškinama geriausia šalies metų kava ir jos augintojai. „Cup of Excellence“ kasmet vyksta Centrinės bei Pietų Amerikos šalyse: Brazilijoje, Gvatemaloje, Hondūre, Nikaragvoje, Kolumbijoje ir kitose. Kavos degustuoti atvyksta ekspertai iš viso pasaulio. Jie stengiasi atrinkti geriausias tų metų derliaus kavas ir įvertinti skonį. Šiemet, gegužės mėnesį, kartu su kitais kavos degustuotojais iš 27 šalių buvo pakviestas ir Lietuvos atstovas Vytautas Kratulis. Jis pirmasis iš Baltijos regiono buvo įtrauktas į Nikaragvoje vykusio kavos konkurso „Cup of Excellence“ tarptautinę žiuri.

70 procentų pasaulio kavos užauginama mažuose ūkiuose. Todėl smulkūs ūkininkai jungiasi į kooperatyvus, šie kavą dažniausiai superka be atrankos, sumaišo ją su kitų mažų ūkių derliais bei parduoda stambiems perpardavėjams arba kokioms nors žinomoms ir dideliais kiekiais perkančioms įmonėms, kurios vėliau ją skrudina ir pateikia vartotojui. Taip puikios kokybės kava, sumaišyta su kitomis, praranda ne tik savo skonį, bet ir kokybę. „Cup of Excellence“ tikslas yra ne tik išaiškinti ūkius, užauginusius geriausią kavą, bet ir paskatinti juos atrinkti ir pateikti vartotojui gryną ir patį geriausią produktą.

Mažuose ūkiuose kavos užauginama labai nedaug, o į konkursą atrenkama tik pati geriausia – apie septyniolika, dvidešimt maišų. Tarptautinės žiuri įvertinimas suteikia galimybę pelningai juos parduoti interneto aukcionuose ir už tuos kelis maišus gauti gerokai daugiau pinigų. Dalį varžytinėse gautų lėšų ūkininkai investuoja į kavos auginimą: perkama moderni technika, daugiau dėmesio skiriama procesui. Taigi „Cup of Excellence“ konkurso dėka bendra kavos kokybė kasmet gerėja.

Tobulo skonio paieškos
Skiriasi ne tik kavos rūšys bei skoniai, tačiau ir vartotojų įpročiai.

Vienose šalyse labiau mėgstama sodraus šokoladinio skonio kava (Lietuvoje taip pat), kitur renkamasi citrusinis jos skonis. Todėl vietinėse rinkose dirbančios kompanijos ieško tokios kavos, kuri atitiktų konkrečių pirkėjų skonį.

Stengiantis užtikrinti, kad kava būtų ne tik geriausios kokybės, bet ir atitiktų vartotojų skonį, į „Cup of Excellence“ turnyrus kviečiami įvairių šalių ir regionų atstovai. Įmonė „Šviežia kava“ savo klientams Nikaragvos „Cup of Excellence“ laimėtojų kavos rūšis siūlo jau nuo 2004 metų. Šio regiono kavos ypatybių išmanymas bei bendradarbiavimas su tarptautiniais partneriais kaip tik ir lėmė, kad įmonės savininkas Vytautas Kratulis buvo pasiūlytas vienu iš teisėjų į Nikaragvoje vykusį kavos turnyrą.

Po nacionalinio turo iš 680 Nikaragvoje užaugintų kavos pavyzdžių į „Cup of Excellence“ pateko tik 64, taigi tik apie 10 procentų užaugintos kavos atitinka Nikaragvos kavos skonio standartus. Tarptautinė degustuotojų komisija buvo prašoma išrinkti puikiausią.

Kavą stengiamasi paskrudinti vienodai
Kavos skonis labai priklauso nuo to, ar teisingai ir vienodai ji paskrudinta. Taigi degustacija prasideda nuo skrudinimo. Kavos pupelės skrudinamos dieną prieš degustaciją. Visas stengiamasi paskrudinti vienodai iki tam tikro lygio, ir teisėjų komanda dar iki degustacijos palygina ir įvertina kavos paskrudinimą pagal spalvą. Per daug ar per mažai paskrudinta kava gali būti pašalinta iš turnyro, o toks aplaidumas ūkininkui kainuotų naują automobilį ar jo vaikų mokslus užsienyje. Todėl labai stengiamasi.

Po to kava malama ir pilama į puodelius po 11 gramų, kiekvienas puodelis sveriamas, o įdėjus kavos, pasveriamas dar kartą, kad kavos būtų lygiai tiek, kiek reikia.

Geros kavos skonis nekinta
Ant kiekvieno stalelio stovi keturi tos pačios kavos puodeliai. Ragaujami visi keturi pavyzdžiai. Skonis visuose puodeliuose turi būti vienodas, tos pačios kavos skonio skirtumai keturiuose puodeliuose jau yra trūkumas.

Iš pradžių uostoma malta kava, ieškoma defektų, t. y. kavai nebūdingų kvapų. Kartais kvapas gali būti labai malonus, o kartais vos užuodžiami medžio, gumos kvapai. Vėliau ant visų keturių pavyzdžių užpilama po 200 mg vienodos temperatūros vandens. Tada uostoma vadinama „kavos pluta“, t. y. nemaišyta, tik užpilta kava ir ieškoma kavai nebūdingų kvapų. Gera kava kvepia kepta duona, šokoladu, prasta – žole, guma ar netvarka... Išuosčius – „pluta“ pralaužiama. Kitaip tariant, kava išmaišoma, stengiantis pasiekti ir apačios tirščius, nes būtent puodelio apačioje gali būti defektų, gadinsiančių kavos skonį. Vėl uostoma, stengiantis sugauti menkiausius niuansus. Tada ragaujama karšta kava, po to ragaujama pravėsusi ir visiškai atvėsusi. „Gera kava ir karšta, ir atvėsusi, ir šalta turi išlaikyti vienodą skonį. Ieškoma ne tik defektų, tačiau įvardijamas ir nusakomas aromatas, rūgštingumas, tirštumas, stiprumas, saldumas, kvapas, prieskoniai ir bendras skonis,“ – pasakoja kavos ekspertas V. Kratulis.

Laiku nuskintos uogos paslaptis
Tarptautiniuose turnyruose dalyvaujanti kava ragaujama mažiausiai penkis kartus: kad būtų pastebėti defektai, kurių galbūt neaptiko nacionaliniai ekspertai. Tokio lygio konkurse kavos defektai dažniausiai aptinkami pirmajame etape, tačiau pakanka, pavyzdžiui, vienos kavos pupelės su pagrindiniu kavos defektu – fenolio rūgštimi, kuri daro kavos skonį panašų į jodą, kad visa partija taptų nieko verta. Šis defektas atsiranda dėl laiku nesurinktų pernokusių kavos uogų.

Kavos specialistai labai atsargiai žiūri į gerai sunokusios kavos uogas. Ši kava paprastai labai stipriai ir maloniai kvepia, tačiau yra pavojus, kad pernokusi kava laikui bėgant pablogės. 

Kava – kaip kūdikio kvėpavimas
Teisėjai iš skirtingų šalių jaučia ir nusako tos pačios kavos skonį nevienodai. Vieni jaučia jazminų, kiti – sunokusios kavos skonį, tretieji tą patį skonį nusako – „kaip kūdikio kvėpavimas“. Anksčiau visų teisėjų aprašymai būdavo rašomi ant kavos etiketės. Šiemet teisėjai išrinko kelis dažniausiai pasikartojančius apibūdinimus ir balsavimu juos patvirtino. Skaičiukai prie kavos aprašymo reiškia, kiek teisėjų už tai balsavo.

Kava degustacijos metu niekuo neužgeriama ir neužkandama. Tai galima daryti per teisėjų aptarimus ir pertraukas: pasiūloma vandens, bandelė ar apelsinų sultyse išmirkyto obuolio skiltelė.

Per 45 min. paragaujamos 9 skirtingos kavos. Per dieną – iki 50.

Lietaus subrandinta
Po turnyro Vytautui Kratuliui teko apsilankyti Nikaragvos kavos augintojų plantacijose, kaip tik Nueva Segovios regione, kur išauginama geriausia šios šalies kava.

Kava Pietų Amerikoje auga tik ant vulkaninės kilmės uolienų kalnuose, daugiau nei vieno kilometro aukštyje. Kavos medeliai auginami iš ūglių. Kartu su kavos medžiais dažniausiai auginami bananai, kardamonai, mangai ir kiti augalai, kurių lapai sukuria šiltnamio efektą, neleidžiantį taip greitai išgaruoti drėgmei. Kava subręsta lietinguoju periodu. Kavos skonis labai priklauso nuo to, kada ji nuskinta: jei uogos bus pernokusios ar neprinokusios, nukentės kavos kokybė. Nuskintos uogos džiovinamos specialiose aikštelėse – p atio. Kartais uogos džiovinamos jau atskirtos nuo lukšto, kartais – su visu lukštu. Nuo to taip pat priklauso kavos skonis. Išdžiūvusi kava rūšiuojama. „Cup of Excellence“ turnyrui kava atrenkama itin kruopščiai: mašinų perrinktas uogas rankomis dar kartą perrenka specialiai samdytos moterys. Beje, po šio darbo keletui dienų jos beveik apanka.

Skirtingų metų derlių skoniai gali skirtis, bet kava, kitaip nei vynas, ilgai nelaikoma. Ją stengiamasi parduoti kuo šviežesnę, tokia ji kvapnesnė ir skanesnė. Pati žaliava gali būti laikoma tam tikromis sąlygomis ir ilgiau, svarbiausia yra laikas, praėjęs nuo paskrudinimo.

Patirtis – į Lietuvą
„Cup of Excellence“amerikiečių iniciatyva vyksta jau šešti metai. Vienas teisėjas iš Japonijos per tuos metus yra dalyvavęs net dvidešimt keturiose degustacijose. V. Kratuliui šis turnyras – pirmasis tokio lygio renginys. „Buvo labai įdomu dalyvauti ir ragauti, taip pat labai džiaugiausi, kad mano kavos įvertinimas sutapo su kitų bei pagrindinio teisėjo įvertinimais, tai yra keturias prizines vietas užėmė man labiausia patikusi kava. Smagu buvo apsilankyti plantacijose bei pabendrauti su kitų šalių gurmanais. Iš konkurso parsivežiau nemažai idėjų, kurias pritaikysiu skrudindamas kavą Lietuvoje. Prašom užsukti puikios kavos puodelio į „Šviežios kavos“ parduotuves-kavines,“ – su šypsena įspūdžiais dalijosi V. Kratulis.

Trys Nikaragvos kavos rūšys laimėtojos

Pirmosios vietos laimėtoja: „José Noel Talavera“
Plantacijos pavadinimas: „El Progreso“.
Miestas: Dipilto.
Regionas: Nueva Segovia.
Šalis: Nikaragva.
Plantacijos dydis: 3,57 ha.
Kavos plantacija: 2,14 ha.
Aukštis: 1550 m.
Arabikos rūšys: „Caturra“ ir „Catuai“.
Perdirbimo būdas: plauta ir džiovinta.
Partijos dydis: 17 maišų.
Tarptautinių teisėjų įvertinimas: 91,60 balų.

Apibūdinimas: juntami citrinos žiedų (17), raudonųjų serbentų (4), medaus (10) skoniai, saldaus malonaus skonio (21), solidžios struktūros, labai gerai sutverta kava (7), skonis ilgai išliekantis ir nekintantis iki pat galo.

Antrosios vietos laimėtoja: „Rosalío Mejía Medina“  
Plantacija: „Santa Fe“.
Miestas: Dipilto.
Regionas: Nueva Segovia.
Šalis: Nikaragva.
Plantacijos dydis: 11,43 ha.
Kavos plantacija: 10 ha.
Aukštis: 1200 m.
Arabikos rūšys: „Burbon“ ir „Catuai“.
Perdirbimo būdas: plauta ir džiovinta.
Partijos dydis: 21 maišas.
Tarptautinių teisėjų įvertinimas: 91,04 balo.

Aprašymas: juntami saldžių vaisių (22), mango (3), kaulavaisių (3), traškių raudonų obuolių (3), mėlynių( 4), gėlių (5), lelijų ir   šokolado (6) skoniai, kava klampi, saldi, sviestinė (5), kreminė (8).

Violeta Grigoraitienė
Vyno žurnalas