Tinkamiausias žuvienei – dūmo prieskonis (Kintai)

Vasarą, kad ir kokia ji būtų, iškylautojai gamtoje, ypač žvejai, mėgsta išsivirti žuvienės. Ne vien todėl, kad jūrų valstybės Lietuvos maitinimo užeigose jos nedaug kur rasi, bet ir todėl, jog prabangiausiuose restoranuose verdamai žuvienei negali prilygti virta gamtoje, ant laužo, su dūmo prieskoniu.

Naršydami vilniškių restoranų puslapius internete, siūlymų paragauti įprastos tradicinės žuvienės neaptikome. Daugumos valgiaraščiuose puikavosi itališkos ar prancūziškos jūros gėrybių sriubos, kainuojančios per 20 Lt. Kreipėmės patarimo į kolegę iš pajūrio, tačiau ir Klaipėdoje, anot jos, nedaug kur verda žuvienę.

„Viena žuvų patiekalų užeiga visai netinkama padoriems žmonėms, o kitoje žuvienės ne visada yra“, – nukirto kolegė ir patarė žuvienės teirautis Ventės rage.

Pagaliau! Kintuose esančioje „Žvejų užeigoje“ yra net dviejų rūšių žuvienės: 7 Lt kainuojančios ungurienės ir 4 Lt kainuojančios įprastos.

Gintaras Lukauskas, tenykštės užeigos virėjas, tokį žuvienės stygių sostinės ir Klaipėdos restoranuose aiškina tuo, jog ši sriuba skaniausia virta gamtoje, šaltinio vandenyje, ant laužo, su dūmelio prieskoniu. Ir žada pamokyti, kaip ją išvirti geriausiai.

Triguba žuvienė
Pati autentiškiausia žuvienė, anot p. Lukausko, yra „triguba“ – į ją nededama nei kruopų, nei bulvių ar kitų daržovių, tad žuvų skonis tokioje atsiskleidžia geriausiai.

Norintiems ją išsivirti laimikį reikia dalyti į tris dalis: vienoje – smulkios žuvys nuovirui, kitose – stambios. Tinka visos žuvys, tačiau skaniausia, anot p. Lukausko, žuvienė iš kelių rūšių žuvų.

Pirmiausia verdamos smulkios žuvys. Jas reikia užpilti šaltu vandeniu ir virti 30-45 min. Šias žuveles galima virti su žvynais ir galvomis, bet būtinai – išdarinėtas ir švariai nuplautas (kitaip žuvienė bus drumsta ir karti). Kai kuriose kulinarijos knygose patariama žuvis virti sudėtas į marlinius maišelius – taip esą bus patogu ją vėliau išimti. Tačiau virėjas purto galvą ir sakosi niekada to nedarąs.

„Virti žuvienę su skuduru? Nesąmonė. Juk tereikia, kad žuvienė nusistovėtų, ir galima nupilti visiškai skaidrų sultinį“, – pataria p. Lukauskas.

Prieskonių – mažiau
Išsivirus skaidrų sultinį į jį reikia dėti vieną dalį stambesnių žuvų. Jos turi būti išvalytos, išdarinėtos ir švariai nuplautos. Į katiliuką reiktų įmesti į keturias dalis supjaustytą svogūno galvą, morką, nedidelį gabaliuką petražolės ar saliero šaknies. Jei sultinio likę labai mažai, galima įpilti šiek tiek vandens. Daržovių smulkinti nereikia, kad vėliau viską būtų galima lengvai išimti. Virti reiktų ne ilgiau kaip 30 minučių, nes žuvys gali pervirti ir sukristi.

Verdant supjaustytas žuvis būtina paisyti taisyklės: į katiliuką negalima kišti šaukšto ir maišyti – žuvys subyrės. O kad viralas neprisviltų, katiliuką vis reiktų pasukioti ir šiek tiek krestelti.

Išvirusias žuvis ir daržoves iš sultinio reikia išimti. Šias dar karštas žuvis reikia pasūdyti ir jau galima ruošti antrąjį patiekalą. O į katiliuką su sultiniu reikia dėti trečiąją dalį šviesių žuvų ir berti pipirų. Galima dėti ir žuvų riebalų juosteles, kurios buvo išimtos darinėjant – žuvienė bus sotesnė ir sodresnio skonio.

Galima berti ir kitų prieskonių, bet nereikia pamiršti, kad lauro lapai, petražolės, krapai yra gana aštraus ir specifinio kvapo, kuris gali užgožti žuvies skonį. Su kitais prieskoniais taip pat reikia būti atsargiam – berti po nedaug ir tik baigiant virti. Tik taip galima pajusti tikrą žvejų žuvienes skonį.

Kai kurie žvejai į žuvienę meta anglies gabaliuką, taip dūmo kvapas žuvienėje būna dar aitresnis. Dėl sodrumo žvejai į žuvienę pila ir stiklelį degtinės. Žvejo žuvienėje be žuvų plaukioja tik morkų ir svogūnų griežinėliai. Norintiems žuvienės su daugiau daržovių ar kruopomis p. Lukauskas pataria išsivirti žuvų sultinį, į jį sudėti norimas daržoves ir tik šiam bebaigiant virti mesti žuvų gabalėlius. Anot virėjo, svarbiausia žuvų nepervirti.

Jolanta Malinauskienė
Verslo žinios, 2005 08 19
Skaityti kitus „Verslo žinių savaitgalio“ straipsnius>>