Meksikos, Azijos, Amerikos etninės virtuvės pastaruosius 5 metus laikė tvirtas pozicijas populiariausiųjų sąraše. 2016 – lūžio metai, kuomet restoranai pradeda ieškoti idėjų, įkvėpimo, produktų savo šalies etninėse virtuvėse, dažnai detalizuojant net iki specifinių šalies regionų patiekalų, receptūrų, skirtingų gamybos technologijų.
Sezoniniai, vietiniai, azijietiški, burger, bbq ir pan. patiekalai šiandien jau niekuo neypatingi (užsienio svečiams – tuo labiau), tad restoranams istorinės, etninės virtuvės, vietinių, senovinių veislių naudojimas yra, ko gero, didžiausias pranašumas kuriant naujus meniu ir planuojant įdomią, „kabinančią“ komunikaciją.
Senovinės, lietuviškos veislės
Istoriškai Lietuvoje buvo auginama nedaug daržovių rūšių. Pagrindinės jų buvo ropės, baltieji gūžiniai kopūstai, ridikai, burokėliai, griežčiai. Mažesniais kiekiais auginti agurkai, morkos, svogūnai, česnakai, žirniai ir pupos. Visos šių daržovių senovinės veislės gerokai skiriasi nuo dabartinių. Pirmiausia, dėl lėtesnio augimo jos yra žymiai intensyvesnio skonio ir sukaupia daugiau vertingų maistinių medžiagų. Išskyrus pupas ir žirnius, nei viena šių daržovių neturi krakmolo. Pernelyg netuščiažodžiaujant – jos tiesiog buvo skanesnės ir vertingesnės.
Senieji kopūstai – itin cukringi, rauginti išlieka traškūs, o dėl lėtesnio augimo turi daugiau ląstelienos. Senųjų burokėlių skonis ir aromatas keletą kartų intensyvesnis už dabartinių veislių. Tiesa, burokėliai taip pat dažniausiai buvo rauginami. Būtent iš raugintų burokėlių buvo gaminami tikrieji šaltibarščiai. Burokėliai rūgsta greitai, tad juos galima fermentuoti tiesiog restorane ir patiekti supjaustytus carpaccio stiliumi, su krienais arba medumi ir džiovintais burokėlių traškučiais arba oraitėje keptus burokėlius su jautienos carpaccio ar baravykais.
Senovinių, vietinių veislių agurkai – kietesni, mažu sėklynu, rauginti išlieka traškūs, nesubliūkšta, vasaros metu gali tapti firminiu restorano užkandžiu, patiekiamu su medumi. 
Ropės
Ypatingą vietą kulinarinėje istorijoje užima lietuviškos ropės. Senovinė ropė – saldi (cukringa), minkšta ir yra viena universaliausių daržovių savo panaudojimo prasme. Ji puikiai atsiskleidžia sriubose (trinta ropių sriuba su nasturčių žiedais), gali būti kepama, troškinama (šakninių daržovių Ratatouille arba ropių ir jautienos troškinys aluje), įdaryta (mėsa, grybais, špinatais su sūriu), žalia – salotoms (ropių salotos su ridikėliais, šparagais ir užpilu su aguonų sėklomis arba su obuoliais ir riešutais), o virta ar kepta, su medumi ir uogomis taps išskirtiniu desertu. Ropės daugelyje patiekalų sėkmingai gali pakeisti bulves, o marinuotos ropės skiltelė originaliai pakeis alyvuogę Martini kokteilyje.
Sekantys gastronomines tendencijas, lėkštėse jau spėjo pastebėti įvairiaspalves šaknines daržoves, kurių nuotraukos tiesiai iš restorano būna dažniausios vakarienės iliustracijos Instagram ir Facebook tinkluose. Vienos dekoratyviausių daržovių – ropės; jos kaip meno kūriniai, kiekviena skirtinga, visokiausių spalvų, margumų ir formų, ne veltui ši daržovė tapo ne vieno žymaus dailininko natiurmortų pažiba.
Artimas savo skoniu ropei – griežtis. Kvapnus, didelis, ne toks cukringas, idealiai tinka troškiniams, salotoms. Anksčiau griežtis buvo vaikų skanėstas, valgomas tiesiog supjaustytas gabalėliais. Šiandien šiaudeliais supjaustytas, kartu su dubenėliu prieskonių griežtis gali tapti išskirtiniu restorano užkandžiu vietoje įprastų duonos lazdelių.
Ropės ir griežčiai – idealus pasirinkimas sous vide eksperimentams, nes tikrasis šių daržovių potencialas atsiskleidžia gaminant jas žemoje temperatūroje, 18 valandų (pripažinkite, įspūdinga eilutė restorano komunikacijai naujovių išalkusiems svečiams). Taip šios daržovės buvo gaminamos ir tada, kai dar nebuvo sous vide aparatų – tradiciškai į pečių buvo šaunamos vakare, o išimamos tik kitą dieną.
Gamtinės žemdirbystės ūkininkai atkuria senąsias veisles
Smagu, kad apie senovines veisles nebereikia rašyti būtuoju laiku. Gamtinę žemdirbystę propaguojantys ūkininkai, susijungę į bendruomenę „Jungtinis gamtinis ūkis“, nedideliais, bet kryptingais žingsniais atkuria senąsias lietuviškas veisles. Kodėl būtent gamtinė žemdirbystė? Todėl, kad ne vien veislė, bet ir auginimo sąlygos turi lemiamą reikšmę skonio savybėms. Kuo geriau subalansuota augalo mityba, tuo intensyvesnis jo skonis. Gamtinės žemdirbystės ūkininkai propaguoja ekstensyvų auginimą (lėtą ir natūralų), nenaudojant trąšų. Lėtai auganti daržovė visada vertingesnė už greitai augančią (kaip ir gyvulinės kilmės produktai: kuo lėčiau auga gyvulys, tuo geresnė mėsa, kuo mažiau višta deda kiaušinių – tuo jie vertingesni, intensyvesnio skonio ir t. t.). Senovinės veislės susiformavo būtent gamtinės žemdirbystės sąlygomis, kai dar nebuvo arimų, o dirvos buvo gerinamos mėšlu, išbarstant jį paviršiuje ir arklu tik supurenant paviršių. Tokios sąlygos šioms veislėms ir yra tinkamiausios, tokiomis sąlygomis auginant jos ir yra atkuriamos.
Apie mėsą
Mažai kas žino, bet atkuriamos ir senovinės, vietinės, lietuviškos kiaulių, žąsų veislės. Senoji kiaulių veislė vadinasi „Lietuvos vietinės“, o jų skirtumas nuo šiuolaikinių labai ryškus. Jos auga lėčiau, auginamos ilgiau, bent pusantrų metų, todėl ir mėsos kokybė ženkliai skiriasi; raumenys standūs, nevandeningi, mėsa sodri ir kartu labai riebi. Mėsa turi ryškų skonį, kas nebūdinga naujų, intensyviai augančių veislių kiaulienai. Tikroms dešroms ar skilandžiams jaunesnė mėsa net netinka, nes joje per daug vandens, o raumenys dar nesubrendę.
