Šylantis klimatas keičia Vokietijos vynų paletę (svetur)

Daugeliui iš mūsų Vokietija asocijuojasi ne su kuo kitu, o su alumi, nepaisant to, kad savo baltųjų vynų kokybe ji lenkia Italiją ir Ispaniją. Proga kalbai apie Vokietijos vyną – neseniai Lietuvoje viešėjęs Dr. Burklin-Wolf vyninės atstovas, vyno žinovas Tomas Bennsas, vienas iš tų retų žmonių, kurie puikiai išmano ne tik savo vyninės, bet ir kitus vynus.

1597 m. įkurta Dr. Burklin-Wolf (BW) vyninė veikia Pfalco krašte, pietvakarių Vokietijoje, valanda kelio į pietus nuo Frankfurto. Pasak p. Bennso, BW yra didžiausia šeimyninė vyninė Vokietijoje, nuo senų laikų gaminanti daugiausia rislingą, 70 % viso pagaminamo kiekio.

Žinia, palyginti vėsus Vokietijos klimatas vokiečiams leidžia gaminti puikius rislingus, kuriais šalis garsėja ne vieną šimtmetį.

„Daugelis mėgsta kalbėti apie Kalifornijos arba Napa slėnio vynus, bet tai yra tas pats, kas kalbėti apie troškintas daržoves. Būtent šaltas klimatas leidžia pagaminti elegantiškesnius vynus, ir mums labai patinka tas elegantiškumas“, – kita proga „VŽ Savaitgaliui“ sakė Andrėja Gali (Andrea Galli), garsaus, vieno iš seniausių Vokietijos vyno ūkių „Reichsgraf von Kesselstatt“, skaičiuojančio 656-uosius gyvavimo metus, vyndario dukra. Šis, kaip ir didžioji dauguma Vokietijos vyndarystės ūkių, veikia šalies pietvakariuose, Mozelio-Saro-Rūverio regione, besiribojančiame su Pfalcu.

Pfalcas, klimato požiūriu, – įdomus regionas: tai yra šilčiausia Vokietijoje, ko gero, ir visoje Europoje vieta, kur auginamos 'Riesling' veislės vynuogės. Dar įdomiau yra tai, kad dėl visuotino klimato atšilimo Vokietijos vyndariai ima auginti šiltesnio klimato šalims, tarkim, Ispanijai, Italijai, būdingas vynuogių veisles, tokias, kaip 'Nebiolo' ar 'Tempranillo'.

BW ūkis, pasakojo p. Bennsas, taip pat kartais „mėgsta atsipūsti“ ir gamina ne vien rislingą. 10 % jų gaminamo vyno – iš kitų baltųjų veislių, 20 % – raudonieji. Rislingą BW vyninėje gamina ketvirtos kartos vyndarys, kaip p. Bennsas pavadino – „misteris Rislingas“, jo protėviai taip pat dirbo šioje vyninėje. Kintant klimatui BW ūkis nusprendė daugiau dėmesio skirti raudoniesiems vynams, taigi jiems nusisamdė kitą vyndarį, „Raudonojo vyno vaikiną“. „Gaminant raudonąjį – daug daugiau žaidimų visur“, – sako p. Bennsas. Be kitų vynų, iš raudonųjų p. Bennsas siūlo paragauti „Dr. Bürklin-Wolf Villa Bürklin Cuvee Prestige Q.b.A. Pfalz“, 2003 m. Tais metais Vokietijoje buvo labai karšta, iki 45–50C, taigi gero raudonojo sumanūs vyndariai pagamino be didelio vargo.

Šis vynas – iš Vokietijai mažiau būdingų 'Cabernet Sauvignon', 'Cabernet Franc', 'Merlot' vynuogių ir Pfalco regionui tipinių 'Spatburgunder' (Pinot Noir). Vynas 15 mėn. buvo brandintas ąžuole, taigi jo aromate ir skonyje jaučiasi labai daug medžio (bet ne ąžuolo, o kedro), vanilės, vaisiškumas dar neatsivėręs. Vanilės kiekį aromate stengiamasi kontroliuoti, dėl to dalis vyno brandinama senose statinėse. „Didysis raudonasis BW brolis“ – 14,5 C stiprumo, kaip Čilės ar Argentinos vynai.

„Jeigu esate protingi, pasidėsite šį vyną į rūsį, nes dabar jis – kaip boksininkas, o su Mike Tysonu į kovą stoti neverta“, – pataria p. Bennsas. Jo manymu, 3-5 m. rūsyje situaciją pakeistų, tačiau po 10-ies vynas jau gali būti miręs.

Ponas Bennsas nesiima prognozuoti, kaip šis vynas vystysis toliau, nes tokio jie lig šiol neturėjo. Tokiais atvejais BW, remdamiesi turima duomenų baze, informuoja pirkėjus, kas darosi su jų laikomu vynu.

„Su rislingu viskas aišku, jo leidimasis žemyn nėra staigus. Problema su tais vynais, kurių dar nepažįsti. Tai – kaip papulti po automobilio ratais: manai, kad gyvenimas puikus, o pasirodo, – ne“, – šypsosi p. Bennsas.

Pokyčiai
Kai 1990 m. vyninei pradėjo vadovauti Bettina von Burklin ir jos vyras Christianas von Guradze, BW rinkodaros direktorius, šeima nusprendė atsisakyti ne visada informatyvios sausojo vokiško vyno ženklinimo sistemos, paremtos vynuogių prisirpimu. BW išsikovojo, jog būtina pabrėžti vynuogyno vietą ir tos konkrečios vietos vynui suteikiamą charakterį. 1971 m. Vokietijos vynų įstatymas visiškai neteikė reikšmės, iš kokios vietos yra uogos, nors ir iš bulvių lauko, svarbiausia buvo cukraus kiekis jose. Taigi Pfalco vyndariai tarpusavio susitarimu nustatė kvalifikaciją – 7 cru ir 7 grand cru vietoves.

„Apskritai, kai Bettina perėmė vadovavimą vyninei, čia prasidėjo regimos permainos“, – sako p. Bennsas. Iki tol BW gamino labai daug visų stilių ir spalvų vynų, net rožinių, daugiau nei 1 mln. litrų per metus. Kartais, pasakoja p. Bennsas, atsitikdavo visiškų nesąmonių: tarkime, vyninė pagamino 5000 l rausvojo, o tie, kurie pernai jo norėjo, nusipirko 12 dėžių. Dabar BW gamina apie 0,5 mln. litrų. 2005 m. – 320000 l, o tai yra labai mažai.

„Šiemet būsim laimingi pagaminę 260000 l“, – sako p. Bennsas. Mažindami derlių ir gerindami vyno kokybę, prastesnę dalį iš turimų 110 ha vynuogynų BW išnuomavo kooperatyvams. 85 ha likusius vynmedžius pradėjo genėti: ne iš karto visas reikiamas šakas, tačiau kiekvieną žiemą vis daugiau, kad medelis nepatirtų šoko, apsiprastų ir pagaliau atrastų tinkamą koncentraciją. „Riesling“ vyno kokybės pagrindas – mažas derlius.

Dar kitas dalykas, priduria p. Bennsas, – skynimas rankomis. Pvz., 2005-2006 m. visos kekės buvo sveikos, bet reikėjo dirbti su nagų žirklutėmis, norint iš jų iškirpti pažeistas uogas.

Nuo 1990-ųjų BW nenaudoja trąšų, ir tik visai neseniai, kai pamatė, kad dirva per tuos metus išsivalė, pareiškė, jog gamina ekologišką, tiksliau, biodinaminį vyną. Pastarasis gaminamas laikantis tokių pačių reikalavimų kaip ir ekologiškas (jokių trąšų, derlius skinamas rankomis, jei ne rankomis, tai „lengvasvore“ technika, kad toji nespaustų dirvos, du kartus mažesnis nei įprastame vyne leidžiamas sieros dioksido kiekis ir t. t.), tačiau naudoja ir tikėjimu paremtus būdus. 

 „Biodinamikoje daug žaidimų: daug kas daroma žiūrint į Mėnulio fazes. Tarkime, dirvai pagerinti per pilnatį į žemę užkasa karvės ragą, prikiša mėšlo, po 6 mėn. iškasa, sumaišo su vandeniu ir purškia ant dirvos, – pasakoja p. Bennsas. – O svarbiausias dalykas, jie vynmedžiui leidžia pačiam galvoti, kaip elgtis.“ Kad ir kaip būtų, tarp ekologinio bei biodinaminio vyno (pastarieji Prancūzijoje susibūrę į BIODIVA asociaciją, kurioje – tik keli ne prancūzų vyndariai) gamintojų – garsūs vardai: brangiausio Burgundijos vyno gamintojas „Conti“, elzasietis „Zind-Humbrecht“, „Domaine Huet“, „Duval - Leroy“, „Domaine Lafon“, vieno iš brangiausių pasaulio vynų gamintojas „Dominio Pingus“, taip pat ispanas „Albet i Noya“, Čilėje – „Carmen“ ir t. t.

Kodėl ne vokiškas
„Garsiausiu pasaulyje baltuoju vynu vadinamo Burgundijos baltojo vyno 99 % pagaminama iš 'Chardonnay' veislės. Vokietijos baltieji vynai – kur kas įvairesni. Tai kodėl baltojo vyno etalonu laikomas burgundiškasis, juk nuvykęs į Londoną pamatysi, kad daugiausia baltųjų vynų ten – iš Vokietijos“, – pusiau juokais, pusiau rimtai stebisi p. Bennsas. Londoną jis paminėjo ne šiaip: būtent Didžiosios Britanijos rinka, didžiausia ir rimčiausia, tiksliau, jos istorija, BW šiais laikais padėjo „atrasti“ savo stilių: iš anglų prekeivių katalogų paaiškėjo, kad BW rislingas, kurį į Angliją jie vežė jau XIX a., buvo tik sausas.

Ragaujame „Dr. Bürklin – Wolf Böhlig Riesling Q.b.A. Pfalz 1999“ – labai minerališkas, sausas rislingas (1999-ieji buvo šalti, labi geri metai ‚Risling' vynuogėms auginti). Spalva ganėtinai blyški, reiškia, laikysis dar ilgai. Kandus, aromate jau turi žibalo užuominų. Žibalo aromatas – tipinis „teisingo“ išlaikyto rislingo požymis.

„Jeigu ragauji seną rislingą, nerūkyk, negerk prie žvakės, nes nudegsi ūsus ir antakius“, – juokauja vokiečiai.

Ilgiau laikant gėrimą taurėje žibalo aromatas dingsta, atsiranda prieskonių, imbiero, džiovintų vaisių, citrinos žievelės, apelsino: vynas atsivėrė. Tomas Bennsas sako, jog šis rislingas labai tinka prie šukučių jų krašte. Bet – neturi jie jūros, kurioje veistųsi šukutės, tai valgo kiaulieną.

„Jei mėgsti antieną su apelsinų padažu, bus nuostabu, užgeriant šiuo rislingu“, – antrina Gintautas Jašinskas, UAB „Mineraliniai vandenys“ (MV) vyno analitikas.

„Mėgstu „Pinot Noir“ su antiena, bet tuomet, jokiu būdu, ne su apelsinų padažu, nes pjaunasi rūgštys. O jaunesnis rislingas, turintis daugiau rūgšties, tiks prie kiaulienos patiekalų. Senesni baltieji vynai – prie žuvų“, – kulinarinius patarimus žeria p. Bennsas. „Vokiečiai negali sustoti gaminti saldaus vyno“, – sako p. Bennsas, – taigi gamina „Eiswein“.

Vokiečiai, kanadiečiai, austrai vynuoges vadinamajam „ledo vynui“ gaminti paprastai skina sulaukę -7C. BW kartais „tempia iki -10C, esą taip vynuogėse lieka dar didesnė cukraus koncentracija. Saldieji paprastai siūlomi prie vaisių, stiltono, gorgonzolos ar mėlynojo pelėsinio sūrio, foie gras.

Apie kainą ir kokybę
JAV leidžiamas žurnalas „Wine Spectator“ (WS), kuriuo mėgsta remtis vyno žinovai, nuolat analizuoja vyno kainos ir kokybės santykį, dėl šio santykio jie tiesiog pamišę. WS ekspertų valia, dauguma pagal kainos ir kokybės santykį pirmaujančių vynų dažniausiai yra mums mažiau žinomų gamintojų produktai. Pavyzdys su vokiškaisiais čia tiktų: jie nėra tokie žinomi kaip prancūziškieji, todėl vokiečiai negali sau leisti kelti kainų. Kita vertus, XIX a. Vokietijos vynai dėl didelės paklausos (jų baltasis buvo populiariausias baltasis vynas pasaulyje) buvo bemaž 3 kartus brangesni nei Burgundijos vynai. Pasak p. Jašinsko, lyginant Vokietijos ir Elzaso rislingų analogus, kainos ir kokybės santykis būtų vokiečių pusėje.

„Iš didžiųjų kokybės prasme svarbių Prancūzijos vyno regionų (Bordo, Burgundija, Elzasas, Luara, Rona)tik Luaros slėnio vynai gali prilygti vokiškiesiems pagal kokybės ir kainos santykį, t. y. – aukšta kokybė už sąlygiškai mažą kainą, – mano p. Jašinskas. – Žinoma, čia kalbama apie baltuosius vynus“.

Beatričė Laurinavičienė
„Verslo žinios“, 2006 11 03
Meniu.lt archyvo nuotrauka
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>