Someljė – vyno aistruolis

Padaryti vyną – tai duoti pradžią naujai gyvybei. Juk vynas, kaip ir žmogus, turi vaikystę, jaunystę, brandos amžių ir senatvę; deja, kaip ir žmogus, vynas miršta. Per visą brendimo butelyje laiką vynas gali elgtis labai įvairiai ir beveik visada tos evoliucijos rezultatas tik spėjamas. Vynas turi savo stilių, elgesio manieras ir išskirtines charakterio savybes – geras arba blogas. Kaip nesutiksi dviejų vienodų žmonių, taip nėra ir dviejų vienodų vynų. Negali būti net dviejų absoliučiai vienodų vyno butelių iš to paties vynuogyno ir tų pačių metų derliaus.

Tikriausiai kaip tik ši vyno ypatybė – jo įvairumas – labiausiai ir traukia daugelį vyno mėgėjų. Ir kuo daugiau apie vyną sužinai, tuo darosi įdomiau.

Kas yra someljė?
Someljė (pranc. sommelier) – tai restorano tarnautojas, atsakingas už alkoholinius gėrimus, pirmiausia už vyną. Jo vaidmuo ypatingai svarbus. Someljė tvarko visus reikalus, susijusius su vyno užsakymu, laikymu ir pateikimu. Tai aukščiausios klasės specialistas. Jis turi puikiai išmanyti vynus ir virtuvę, žinoti, kas dedasi vyno rinkoje, kokie veiksniai įtakoja vyno kokybę, iškart atpažinti sugedusį vyną, elegantiškai ir teisingai jį pateikti. Kartu someljė turi būti geras psichologas ir mokėti bendrauti su restorano svečiais. Labai svarbi ir jo reputacija, sugebėjimas spręsti ginčus, susijusius su vyno parinkimu.

Iš kur kilo ši specialybė ir jos pavadinimas? Žodis „someljė“ kildinamas iš senosios prancūzų kalbos žodžio sommerier, kuris savo ruožtu yra kilęs iš bete de somme (išvertus reiškia „nešulinis gyvulys“). Senojoje prancūzų kalboje „sommerier“ buvo vadinamas nešulinio gyvulio varovas. Buvo ir sommeliere – to varovo moteris. Vėliau, nuo XIV amžiaus pradžios, karaliaus dvare someljė buvo vadinamas asmuo, atsakingas už bagažo transportavimą, paskui – už baltinius, indus, maistą bei vyno rūsį. XVII amžiuje someljė karaliaus dvare ruošdavo stalo įrankius, parinkdavo vynus prie valgių. Vėliau visos likusios funkcijos atkrito, ir dabar someljė vadinamas vyno rūsio saugotojas, vyno žinovas ir pateikėjas. Dažniausiai tos pareigos einamos restorane.

Svarbus someljė darbo momentas yra jo ryšys su klientais: būtina įgauti jų pasitikėjimą. Tai pasiekiama tik intelektu ir geromis žiniomis apie vyną. Daug priklauso ir nuo to, kaip someljė vyną pateikia. Šis ritualas turi nemažą įtaką jo darbui ir kliento nuotaikai.

Someljė privalo mėgti savo vynus kaip virtuvės šefas savo produktus. Jis turi žinoti jų paslaptis ir mokėti jas atskleisti. Geras someljė pažįsta vynus iš aromato. Jis yra aistringas enologijos mokslo studentas, tikras vyno fanatikas.

Padėtis mūsų šalyje
Didžioji dalis mūsų šalies gyventojų dar menkai išmano apie vynus. Tai lemia daug priežasčių. Viena iš jų – iškreipti gėrimo įpročiai, polinkis į stiprius gėrimus. Ilgą laiką apskritai nebuvo puoselėjama maisto vartojimo kultūra. Atsivėrus sienoms į Europos pusę, ypač mūsų žmonėms susipažinus su Viduržemio jūros kraštų papročiais, ir Lietuvoje vis labiau siekiama sveiko gyvenimo būdo, vis daugiau dėmesio skiriama tinkamam maistui, jo vartojimo kultūrai. Dalis to dėmesio tenka ir vynui, kaip sudėtinei maisto daliai. Šiandien jau tapo įprasta rinktis kokybę vietoj kiekybės. Vis daugiau žmonių mėgaujasi vynu kaip delikatesu, siekia įminti jo paslaptis, apie jį diskutuoti.

Kas trukdo skleisti vyno kultūrą? Pirmiausia – sovietinių laikų palikimas, kuomet kokybiško vyno sąvokos tarsi ir nebuvo.

Antroji priežastis – susiformavęs mūsų žmonių mentalitetas, kuomet geriant vyną ar valgant, jiems svarbiausia yra rezultatas, paprasčiau šnekant – „prisivalgyti ir prisigerti“. Tuo tarpu europiečiui svarbus pats procesas. Susitikę bičiuliai gali kelias valandas aptarinėti vyno skonių ir poskonių subtilybes, tačiau jiems užteks vienos taurės visam vakarui. Daugeliui mūsų žmonių tai kol kas sunkiai suprantama.

Štai čia ir atsiranda niša someljė veiklai: supažindinti visuomenę su vynu ir jo vartojimo kultūra, pratinti žmones prie saikingo ir kultūringo alkoholio vartojimo. Taigi someljė vaidina ir svarbų socialinį vaidmenį.

Ar turime Lietuvoje someljė?
Kokia padėtis Lietuvos restoranuose? Ar mes turime someljė? Koks klientų požiūris į juos?

Pasiteiravus daugiau nei dešimtyje Vilniaus restoranų, ar juose yra someljė etatas, atsakymas buvo vienodas – nėra. Tiesa, aukštesnės klasės restoranuose, klientui pageidaujant, someljė pareigas geriau ar prasčiau atlieka padavėjai, metrdotelis ar kas nors iš administracijos. Atsakymai į klausimą, ar restorane reikalingas someljė, buvo įvairesni. Vienų nuomone, Lietuvoje klientai dar nepasiruošę bendrauti su someljė, truputį jo prisibijo, įtardami, kad pagrindinis jo tikslas – įsiūlyti kuo brangesnį vyną. Kiti sakė, kad someljė nereikalingi, nes visai pakanka dabartinių padavėjų su jų skurdžiomis žiniomis apie vynus. Tiesa, kai kuriuose restoranuose padėtį bandoma taisyti rengiant padavėjams vienkartinius mokymus ar retas degustacijas. Neteko girdėti, kad už savarankišką mokymąsi padavėjai būtų skatinami, tačiau teko išgirsti nuomonę, kad atėję iš mokyklos padavėjai neturi elementarių žinių apie vynus, ir net nesistengia jų įsigyti.

Mūsų restoranuose besilankantys užsieniečiai, priešingai, mielai tariasi su someljė, kai tik toks restorane pasitaiko. Jie visiškai nesidrovi pasakyti, kokio brangumo vyno pageidautų prie užsakomų patiekalų.

Garsėjančiame savo vynų sąrašu Vilniaus restorane „La Provence“ kurį laiką vakarais someljė dirbo vienas geriausių Lietuvos vyno žinovų, tačiau ir tai nelabai pasiteisino. Dabar ten   someljė pareigas, jei reikia, būdamas restorane atlieka pats savininkas, puikiai žinantis savo restorano vynus.

Tuo tarpu parduotuvėse kvalifikuoti konsultantai ir ekspertai, kurių darbą su išlygomis galime prilyginti someljė darbui, jau pakankamai gerai prigijo ir darbuojasi iš peties. „Vyno slėnio“ ir „Gero vyno“ parduotuvėse lankosi pirkėjai, kurie net reikalauja, kad jiems būtų pristatyti perkami vynai, prašo parinkti vynus įvairiems atvejams, pasiūlyti juos prie patiekalų, kuriuos ruošiasi valgyti. Daug nuolatinių pirkėjų lankosi organizuojamose vynų degustacijose. Parduotuvėse neretai užsimezga ir diskusijos vyno temomis.

Naujoje ir tarp vilniečių populiarioje vyninėje „Saint Germains“ jau ruošiamasi kartą per savaitę, pirmadieniais, pasikviesti someljė.

Taigi klausimas, ar Lietuvos restoranuose jau reikalingas someljė, lieka atviras. Maisto vartojimo kultūra, kilmingi vynai – tai ne tik kokybiškas maistas ir gėrimai, tai legenda. Kas nesugeba įvertinti prestižinės ir mitologinės šio reiškinio pusės, tas nesupras, kaip už vieną butelį galima mokėti tokius didelius pinigus.

Someljė užduotis – atverti klientui vyno įvaizdį.

Someljė ruošimas pasaulyje
Someljė, kaip ir kitų profesijų atstovai, turi savo profesinius susivienijimus įvairiose šalyse. Daugiau nei penkiolika metų veikia Tarptautinė someljė gildija (International Sommelier Guild), kurios nariai yra nacionalinės asociacijos. Seniausia iš nacionalinių asociacijų yra Amerikos Someljė asociacija, įkurta 1954 metais.

Vienas pagrindinių asociacijų uždavinių yra šios specialybės prestižo aukštinimas, profesinis lavinimas. Daugelyje šalių someljė studijos trunka keletą metų. Mokantis daug laiko užima praktika: vynuogynų lankymas ir vynų degustavimas.

Vardas „Someljė magistras“ (angl. Master Sommelier) – tai viršūnė, kurios turi siekti kiekvienas specialistas, dirbantis vynininkystės srityje. Pirmasis bandymas suteikti tokį įvertinimą buvo 1969 metais Didžiojoje Britanijoje, tačiau oficialiai kvalifikacinis standartas pripažintas tik po dešimties metų, kai Londone įsikūrė geriausių vyno specialistų susivienijimas „Someljė magistrų taryba“ (angl. Court of Master Sommeliers).

Lietuvoje 2005 metais irgi susikūrė Someljė asociacija, kurios tikslas yra vienyti Lietuvoje dirbančius gėrimų ir maisto žinovus – dėstytojus, restoranų, barų darbuotojus, žurnalistus, rašančius vyno tema, atitinkamų produktų gamintojus, prekybininkus, tiekėjus bei kitus gėrimų ir maisto rinkos dalyvius, taip pat skleisti someljė profesiją, palaikyti ir kelti profesinės etikos lygį.

Lietuvos Someljė asociacija sieks propaguoti bei kelti vyno ir maisto vartojimo kultūrą Lietuvoje, gilinti su tuo susijusias visuomenės praktines ir teorines žinias bei ugdyti įgūdžius.

*
Someljė profesija – tai daugiau nei paprasta profesija, tai greičiau gyvenimo būdas, reikalaujantis visiško atsidavimo, didžiulio darbštumo, ir kas tam nėra pasiruošęs, niekada netaps tikru vyno specialistu. Someljė kredo – nuolatinis mokymasis.

Jurgis Šliogeris
„Vyno žurnalo“ informacija