Pasak Javier Lopez, vasaros meniu norima išryškinti ir vietinių produktų svarbą, todėl kurdamas valgiaraštį šefas rinkosi daug lietuviškų produktų – grybų, uogų, įvairių sezoninių daržovių, kiaušinių, pieskoninių žolelių, sūrį. Į restorano meniu šefas stengiasi įtraukti tai, ką Lietuva gali pasiūlyti geriausio. Jis pats labiausiai vertina lietuvišką žvėrieną, miško grybus, uogas ir teigia, kad tai iš tiesų karališkos kokybės produktai. Tad nenuostabu, kad ankstesniajame meniu pristatytas elnienos iš Žemaitijos miškų patiekalas buvo perkamiausias pagrindinis patiekalas, ir naujajame meniu jis tapo ypatinguoju restorano „Telegrafas“ patiekalu. Anot Javier Lopez, paprastai restoranuose daugiausia parduodama jautienos filė, tad iš tiesų nuostabu, kad vietinė elniena sulaukė tokio didelio tiek užsienio, tiek vietinių restorano svečių susidomėjimo.
Versdami naująjį vasaros meniu, svečiai čia ras ir lietuviškųjų šaltibarščių interpretaciją. Javier teigia, jog Vilnius vasarą sunkiai įsivaizduojamas be lietuviškojo rožinio „Gaspachio“ – šaltibarčių - nepaprastai gaivaus patiekalo. Tiesa, vyriausiojo šefo šaltibarčių interpretacija moderni ir netikėta - tradicinės virtos bulvės čia virsta bulvių puta auksiniame kiaušinyje su „Ketta“ ikrais, o šaltibarčių lėkštėje svečių laukia… silkė.
Pasak Javier Lopez, naujasis meniu yra kur kas gaivesnis, sudarytas iš geriausius vasaros skonius atskleidžiančių patiekalų bei ingredientų, tačiau kartu ir išlaikantis tą patį restorano „Telegrafas“ konceptą – moderniai išryškinti unikalų europietišką kulinarinį skonį. Tai šiuolaikinė sezoninė europietiška virtuvė, drauge pranokstanti standartinį jos konceptą, paverčianti jį savitu kurinariniu stiliumi. Todėl restorano svečiams tokie tradiciniai patiekalai, kaip, pavyzdžiui, desertas „Opera“,„Vacherin“ ledai, lietuviški šaltibarščiai, čia yra patiekiami netikėtai šiuolaikiškai. Meniu galima rasti ir visiškai naują tradicinės paeljos interpretaciją – svečių laukia „karpačio“ iš krevečių, o sukurtas šis patiekalas taip, kad būtų daug maloniau ir patogiau valgyti nei įprastą paelją.
Naujasis meniu >>
Ypatingasis restorano „TELEGRAFAS“ patiekalas
Elnienos filė iš Žemaitijos miškų
Naminiai švilpikai, svieste kepti baravykai, mėlynių želė, skrudinti Jeruzalės artišokai, natūralus padažas
Šis patiekalas tapo naujuoju „Kempinski Hotel Cahedral Square“ restorano „Telegrafas“ ypatinguoju patiekalu. Jį kuriant didelis dėmesys skirtas vietos produktams. Javier teigia, kad Lietuvos kulinarija gali iš tiesų didžiuotis savo ypač aukštos kokybės žvėriena, miško grybais bei uogomis, ir tai norima pademonstruoti restorano ir užsienio svečiams. Todėl kurdamas šį patiekalą Javier pagalbon pasikvietė vietinius ūkininkus iš Joniškio, jie jį aprūpina aukštos kokybės žvėriena. Kuriant elnienos patiekalą, pasak vyriausiojo šefo, svarbu atsižvelgti į tai, jog žvėrienai labiausiai tinka produktai, išaugę tose pačiose erdvėse, kuriose gyvena ir žvėrys. Elniai miškuose minta žole, uogomis, grybais, tad ir patiekalas buvo kuriamas ingredientais pasirenkant aukštos rūšies lietuviškus baravykus, miško mėlynes. Elniena patiekiama su tradiciniais lietuviškais švilpikais, tačiau gaminami jie pagal savitą interpretaciją - kepami keptuvėje prieš tai apvarčius pankolių džiūvėsėliuose.
Kelionė į Bretane-austrės iš Cancale
„Roscoff“ svogūnėlių ir „Verjus Mignonette“ padažas / „Echire“ sviestas / naminė ruginė duona
Vyriausiasis šefas restorane „Telegrafas“ austres ragaujančius svečius norėjo nukelti į Bretanę, į Prancūziją, todėl austrės patiekiamos taip, kaip ten, autentiškoje austrių dėžutėje kartu su „Echire“ sviestu iš to paties regiono. Svečių čia laukia tikra prancūziška patirtis, o austrių pasirinkimas naujame vasaros meniu priklausys nuo sezono bei pasiūlos.
„BELON“ austrės
Javier Lopez teigimu, tai „Cream De La Cream“ iš visų esančių austrių. Belon upė yra žinoma dėl savo sultingų bei maistingų austrių. Apie 1950 metus „Belon“ austrės buvo taip pat auginamos Maino upės pakrantėse. Teigiama, jog tai vienos brangiausių austrių.
„GILLARDEAU“ austrės
Pasak Javier Lopez, šios austrės vienos iš penkių pačių populiariausių austrių rinkoje. Tai didelės, tvirtos ketvirtos „Gillardeau“ šeimos kartos auginamos, vadinamosios austrių „ Rolls-Royce“. Austrės auginamos Normandijoje arba Country Cork, Airijoje, Contry Cork pirmaisiais dvejais jų auginimo metais, o baigiamos auginti druskos tvenkiniuose Marenne-Oleron. Siekiant sustabdyti plintantį klastojimą, „Gillardeau“ austrių kiautai imti atvėrinėti lazeriu.
„FINE DE CLAIRE“ austrės
Žinomos austrės iš didžiausio austrių gaminimo regionų pasaulyje. Austrės yra baigiamos auginti negiliuose tvenkiniuose (stačiakampio formos druskinguose telkiniuose auginamos mažiausiai vieną mėnesį, per kurį nupenimos bei įgauna saldumo ir vaisiškumo skonį). Baigiamos brandinti sekliuose tvenkiniuose keletą savaičių, tai padeda suformuoti aukštesnės kokybės kiautus, lyginant su atviroje jūroje auginamų austrių. „La Fine de Claire“ austrės tinka tiems, kas pageidauja ne tokios mėsingos tekstūros. Jos turi malonų jūros kvapą ir puikiai išlaikytą druskos pusiausvyrą.
Tuno „TARTAR“ ruošiamas prie Jūsų stalo
Geltonpelekis tunas / „Yuzu“ ir lengva sojos emulsija / „Hass“ avokado ir šviežios kalendros kremas / žaliosios salotos ir sezamų sėklų aliejus
Kurdamas šį patiekalą Javier Lopez siekė harmoningos produktų darnos. Patiekalui naudojamas geltonpelekis tunas yra kelių kategorijų, tačiau restorane „Telegrafas“ pasirenkamas būtent „Super-sashimi“ rūšies geltonpelekis tunas. Vyriausiojo šefo teigimu, tai viena geriausių žuvies rūšių, tinkanti paruošti „Tartar“, nes jos konsistencija panaši į mėsos, o gaminant su ja dirbama lyg su jautienos filė. Vieni didžiausių ir Omega-3 riebalų rūgščių turtingi geltonpelekiai tunai gyvena tik itin švariuose vandenyse bei atkeliauja iš Indijos vandenyno, Šri Lankos ir Maldyvų pakrančių. Geltonpelekis tunas skirtas ne masinei produkcijai, todėl jo ieškantys parduotuvėse neras. Restorane „Telegrafas“, siekiant sukurti gaivų vasaros patiekalą, geltonpelekis tunas derinamas su „Ponzu“ padažu, kurio pagrindinis ingredientas - „Yuzu“, kvapnusis mandarinas. Šis iš Japonijos kilęs retas, brangus ir itin aromatingas vaisius, dažnai laikomas mandarino, citrinos ir greipfruto mišiniu, turi gerokai daugiau rūgšties, trigubai daugiau vitamino C nei paprasta citrina. Tunas bei „Ponzu“ padažas šiame patiekale yra derinamas su „Hass“ avokadu. Anot Javier Lopez, avokadai ir tunas – kaip reta harmoningas derinys. Avokadas puikiai tinka su visomis jūros gėrybėmis, o „Hass“ rūšies avokadai pasižymi ypatingu kremiškumu, derančiu su geltonpelekiu tunu. Restorane „Telegrafas“ tuno „Tartar“ yra gaminamas tiesiai prie svečių stalo ir patiekiamas su jų pasirenkamais ingredientais.
Omarų „BISQUE“
Omaro uodegėlė / jūrų šukutės ir krevečių ravioliai / „Sofrito“ su citrinžole
Restorano „Telegrafas“ meniu pateikiama ir tradicinė prancūziška vasaros sriuba „Bisque“, pasižyminti kremine konsistencija, labai turtinga skonių bei prieskonių. Pagrindinis patiekalo ingredientas omaras, anot Javier Lopez, – tai karališkas jūros gėrybių produktas, todėl visas dėmesys sutelktas į pastangą išsaugoti bei atskleisti jo unikalų skonį, tam naudojant ingredientus, esančius toje pačioje produktų kategorijoje, bet nekonkuruojančius su omaro skoniu. Anot vyriausiojo šefo, siekiant sriuboje atskleisti geriausią omaro skonį jis buvo blanširuotas apie 20-40 sekundžių, o jūros gėrybių ravioli skoniui suteikė dar daugiau turtingumo. Sriuboje naudojamame „Sofrito“ padaže jaučiama citrinžolė, ypač tinkanti vasarai. Pasak vyriausiojo šefo, šiuo vasarišku patiekalu norima skoniu turtingos sriubos, tačiau kartu ir puikaus aromato, kurį suteikia citrinžolė. Kadangi visi ingredientai čia ryškūs, juos derinant labai stengtasi subalansuoti skonį, pernelyg jo neužaštrinti.
„COBIA“ – juodasis karališkas ešerys
Keptas / „Mangold“ tyrė / ankštinių žirnelių ir bulvių „Casserole“ / „Ravigote“ padažas
Javier Lopez teigimu, „Cobia“ žuvis Lietuvos restoranuose patiekiama pirmą kartą. Labai turtinga Omega-3 riebalų rūgščių, anot „National Geograpy“ šaltinio*, auginama specialiuoju būdu netoli Panamos krantų, ji ateityje, manoma, gali nukonkuruoti lašišą, nors šiuo metu tai gana retai restoranuose sutinkama žuvis. Skirtingai nei lašiša, „Cobia“ nuo kiaušinėlio iki penkių kilogramų žuvies išauga per vienerius metus, tuo tarpu lašišai reikia trejų. Skirtingai nei tilapija, „Cobia“ žuvis yra priskiriama Sashimi žuvų kategorijai ir, skirtingai negu karpiai, jos skonis nėra būdingas žuviai. Iki šiol vyriausiajam šefui pačiam neteko gaminti šios žuvies ir jis nekantravo ypatinga naujiena pasidalinti su restorano svečiais. Restorane „Telegrafas“ „Cobia“ žuvis patiekiama kepta. Šefas teigia, jog „Cobia“ paruošimas yra greitas poros minučių kepimas, padedantis sutraukti poras, taip viduje sulaikant skysčius. Kepant ilgesnį laiką, žuvis sulčių netenka. Restorane „Telegrafas“ žuvis patiekiama su Mangoldo piurė, kuri yra pasirinkta dėl šiuo metu puikiai tinkančio šio produkto sezoniškumo bei žuviai pridedančio subtilaus skonio. Garnyras parinktas neutralus, neužgožiantis „Cobia“, o patiekalą paskaninantis „Ravigote“ padažas, tinkantis šiltajam sezonui, suteikia žuviai vasariško gaivaus skonio. Gaminant šį patiekalą ir derinant ingredientus svarbiausia buvo tinkamai atskleisti patį pagrindinį – „Cobia“ žuvį.
Pienu maitinto ėriuko koja iš Pirėnų kalnų
Ilgai kepta ėriuko koja / „Agnolotti“, įdaryti sezoniniais grybais / skrudinto česnako kremas / raudono vyno padažas
Šį patiekalą Javier Lopez išskiria kaip vieną geriausių naujajame meniu pirmiausia dėl karališko produkto - vienos prabangiausių ėrienų pasaulyje. Pirėnų kalnuose keturiasdešimt penkias dienas auginami ėriukai yra maitinami išimtinai pienu. Pienas mėsai suteikia švelnumo, ji tampa itin balta ir labai minkšta. Anot Javier Lopez, ji ypatingai glotni, malonaus ir ne tokio intensyvaus skonio kaip vyresnių ėriukų. Vyriausias šefas didžiuojasi, jog restorane „Telegrafas“ galima pasiūlyti būtent šią ėrieną – tai nišinis produktas, sunkiai gaunamas bei tiekiamas, o „Telegrafas“ yra vienintelis klientas Lietuvoje, šią ėrieną perkantis. Ėriuko koja, pagardinta prieskoninėmis žolelėmis, yra kepama lėtai, siekiant išsaugoti ėrienos skonį. Žolelės suteikia mėsai puikaus aromato. Anot Javier Lopez, ėrienai paskaninti ypač tinka švelniai keptas česnakas ir rozmarinas. Kurdamas šį patiekalą vyriausiasis šefas didelį dėmesį skyrė patiekalo tekstūrai. Prisiderinant prie švelnios ėrienos konsistencijos, čia buvo parinkti ir atitinkami ingredientai, harmoningi ir puikiai derantys švelnūs skoniai, švelnios, kaip ir mėsa, tekstūros „Agnolotti“ ravioliai.
Operos variacija CYRIAQUE GAVILLON (*MAÎTRE PÂTISSIER) garbei
„Joconde“ biskvitas / „Kona Coffee Cremeux“ / Juodojo šokolado „Ganache“ / „Xocopili“/ pieniški migdolų ledai
Kilęs iš Prancūzijos, šis tortas, teigiama, buvo sukurtas 1955 metais Maitre Patissie Cyriaque Gavillon iš „Dalloyau“. Jis norėjo sukurti naują torto formą su matomais sluoksniais, kurio vienas kąsnelis perteiktų viso torto skonį. Jo žmona Andrée Gavillon šį tortą pavadino opera, tai asociacija su Paryžiaus opera. Restorano „Telegrafas“ vyriausiasis šefas pateikia savitą klasikinio deserto „Opera“ interpretaciją, jo teigimu tai patiekalas, kuriame tradicija susitinka su inovacija. Taigi čia naudojami tie patys ingredientai – „Joconde“ biskvitas ir kiti, tačiau visiškai kitaip juos interpertuojant bei pateikiant. Anot Javier Lopez, šis patiekalas puikiai atspindi „modernios europietiškos virtuvės“ konceptą, pagal kurį tradicija yra interpretuojama naujai.
Rekomenduojami vynai
AUSTRĖS IŠ CANCALE / KELIONĖ Į BRETANĘ - Sauvion Brut Cremant de Loire Rose (Prancūzija) - minerališkas, gaivus, šviežios rūgšties ir raudonų uogų poskonio vynas, skirtas atsverti austrių sūrumą bei paruošti svečią skonių žaismui...
TUNO „TARTAR“ / RUOŠIAMAS PRIE JŪSŲ STALO - Winzer Krems Riesling Sandgrube 13 (Austrija) - švelnus ir elegantiškas, citrusinių ir tropinių vaisių skonio, gaivios rūgšties ir puikiai subalansuotas vynas, skirtas pabrėžti švelnią tuno tekstūrą bei sujungti naudojamų ingridientų gausybę į bendrą visumą.
OMARŲ „BISQUE“ ir „COBIA“ / JUODASIS KARALIŠKASIS EŠERYS - Carmen Gran Reserva Chardonnay (Čilė) - puikiai sunokęs, pilno kūno ir tvirtos rūgšties vynas, kvepiantis prinokusiais tropiniais vaisiais, persipinančiais su vanilės užuomazgomis. Vyno sodrumas ir švelni tekstūra papildo sriubos tekstūrą, o švelni minerališka nata dera su jūrų gėrybėmis.Vyno sodrumas taip pat pabrėžia ešerio skonio intensyvumą, elegantiškai apipindamas garnyrui patiekiamų ingredientų poskonius.
PIENU MAITINTO ĖRIUKO KOJA / IŠ PIRĖNŲ KALNŲ - Vinedos Bodegas Aster 1 Reserva (Ispanija) - itin elegantiškas, švelnus, bet tuo pat metu tvirtos tekstūros ir brandus vynas. Ilgai išliekantis raudonų uogų poskonis bei minkšta vyno rūgštis susilieja su švelnia ėriena, šilkiniams taninams žaismingai sudorojant subtilią mėsos tekstūrą.
OPEROS VARIACIJA - Torres Floralis (Ispanija). Šis likerinis vynas paruoštas iš Moscatel O'ro vynuogių rūšies. Jo aromatuose juntamos medaus, šokolado, riešutų, lauko gėlių bei džiovintų vaisių užuomazgos, vėliau jaučiamos ir skonyje, o pastarasis atsveria deserto ingredientų gausą. Maloni ir gaivinanti rūgštis paruošia gomurį antram deserto kasniui...
Vyriausias virtuvės šefas - JAVIER LOPEZ
„Kempinski Hotel Cathedral Square“ viešbutyje neseniai paskirtas naujas vyriausiasis virtuvės šefas katalonietis Javier Lopez. Daugiau nei 16 metų darbuodamasis „Michelin“ restoranuose Ispanijoje, Belgijoje ir Prancūzijoje, vyriausiasis šefas sukaupė turtingos patirties, dalyvavo įvairiuose kulinariniuose gastronomijos renginiuose Islandijoje, Maltoje, Švedijoje, Mauricijo saloje bei Rusijoje. Javier buvo ir projekto „Vilnius Dinner in the Sky 2014“ šefas svečias.
Daugiau nei aštuonerius metus J. Lopez gyvena ir dirba Baltijos šalyse; čia, susipažinęs su vietiniais gamintojais ir ūkininkais, su vietine kultūra, prisidėjo modernizuodamas lietuvišką virtuvę. J. Lopez kuriami patiekalai – visuomet novatoriški, veikiami šiuolaikinių įtakų. Katalonietiška šefo kilmė, kelionės bei patirtis padėjo Lietuvoje susiformuoti jo unikaliam stiliui. Savuoju indėliu į vietinę gastronomiją jis tikisi Vilnių įtraukti į šiuolaikinės kulinarijos žemėlapį. Javier kalba ispanų, prancūzų, anglų kalbomis bei geba bendrauti lietuviškai ir rusiškai.
„Kulinarinis pasaulis – tai įkvėpimas ir žinios, įsiklausymas į sezoniškumą ir atitinkamai parinkti produktai, taip pat patirtis ir jausmai, - sako Javier Lopez. - Tik vėliau, kai visa tai jau subalansuota, šefas gali išreikšti savo kūrybiškumą ir siekti dar tolesnių tikslų - tradiciją sieti su inovacija.“
Restoranas „TELEGRAFAS“
Vilniaus centre, senamiestyje, įkurtas restoranas „Telegrafas“ – vieta ieškantiems elegantiškos aplinkos mėgautis europietiškos virtuvės patiekalais, siūlanti subtilų balansą tarp istorinės praeities ir modernumo, malonią atmosferą, jaukų interjerą ir didingus Vilniaus arkikatedros aikštės vaizdus.
Nuo 1948 m. „Kempinski Hotel Cathedral Square“ pastatas buvo centrinis Vilniaus telegrafas. Po renovacijos viešbučio restoranas išlaikė ryšį su Vilniaus miesto istorija – jam grąžintas istorinis pavadinimas, taip primenant pastato praeitį bei lankytojų akiai atveriant viešbučio renovacijos metu atrastus archeologinius XVI a. gynybinės sienos griuvėsius. „Telegrafas“ - elegantiškas ir rafinuotas restoranas, kuriame juntamas ryšys tarp sena ir nauja.
Restorano virtuvė - europietiška, įkvėpta Rytų iki Vakarų šalių skonių, papildant juos Viduržemio šalių kulinarinės virtuvės bruožais. Kulinarinių gardumynų skonis išgaunamas netikėtais deriniais ir vyriausiojo šefo Javier Lopez profesionalumu, čia visuomet ypatingas dėmesys skiriamas patiekalų šviežumui ir sezoniniams ingredientams. „Telegrafas“ siekia būti priešakyje, kurdamas modernią lietuvišką virtuvę, todėl svečiai gali mėgautis inovatyviu meniu, kurį įkvėpė tiek vietinės, tiek europetiškos virtuvių skoniai. Lietuviški patiekalai tarsi atrandami iš naujo, patiekiant juos moderniai, taip sukuriant tikrą kulinarinį netikėtumą.
Stilingas interjero dizainas yra estetikos ir natūralių žemiškų elementų - akmens, medžio ir metalo - derinys. Modernios linijos dera su interjero klasika - jaukumo restoranui suteikia medinės grindys, venecijietiško stiliaus apdaila, jaukus apšvietimas, matomi atidengti istoriškai svarbios XVI a. gynybinės sienos fragmentai, o pro langus atsiveria Vilniaus arkikatedros aikštės vaizdai. Jūsų laukia svetinga ir jauki atmosfera, nesvarbu, kur nutarsite pusryčiauti ar vakarieniauti – prie lango, žvelgdami į Arkikatedros aikštę, ar privatesnėse restorano erdvėse.
Rytais restorane „Telegrafas“ patiekiamas gausus pusryčių stalas. Čia svečiai vaišinami naminiais javainiais, šviežiai kepta įvairių rūšių namine duona, vietinių ūkininkų kulinariniais gardumynais ar šviežiais pagal svečių užsakymą iškeptais omletais, kiaušiniais, blynais bei kitais patiekalais. Dienos metu restoranas duris atveria pietums pagal specialųjį savaitės meniu, o vakaro svečiai yra kviečiami ragauti moderniai patiektų europietiškų bei vietinių vyriausiojo šefo ir jo komandos sukurtų patiekalų. Pirmai pažinčiai su šiuolaikiška lietuviška virtuve svečiai yra kviečiami išbandyti „Kempinski Hotel Cathedral Square“ ypatingąjį patiekalą – cepelinus arba elnienos filė. O trejus metus iš eilės geriausias Lietuvos someljė Narimantas Miežys užtikrins platų vyno ir šampano pasirinkimą jo sukurtame vynų sąraše.
