Portugalijoje kiauliena – labai svarbus maisto produktas. Ji daugelį amžių buvo pagrindinis valgis žmonių, gyvenusių tiek kalnuotuose regionuose, tiek lygumose. Laikomų kiaulių skaičius rodė asmens turtingumą. Bene kiekviena Portugalijos šeima turėdavo bent vieną ar dvi kiaules ir savo asmeniniams poreikiams. Ruošimo saugojimui (sūdymo ir rūkymo) tradicijos šalyje buvo perduodamos iš kartos į kartą.
Portugalijos gyventojai mėgaujasi gausybės rūšių dešra, kuri neretai yra gaminama namuose. Viena tokių yra dešros Barrancos. Portugalijoje auginamos veislinės juodosios kiaulės. Geriausi Portugalijos kumpiai ir dešros yra gaminami būtent iš šių kiaulių mėsos. Labiausiai veislinėmis kiaulėmis (kurios vadinamos porco alentejano) ir puikiomis dešromis garsėja Portalegre regionas.
Populiariausi kiaulienos gaminiai:
Chouriço – visoje šalyje populiari gana rieboka paprikos dešra. Paprastai yra troškinama ar verdama sriuboje.
Chouriço caseiro – šviesi namų gamybos paprikos dešra.
Linguiça – Chouriço rūšies dešra, pagaminta iš kiaulės liežuvio.
Chouriço caseiro com vinho – tamsi namų gamybos paprikos dešra, gaminama naudojant vyną.
Ouvido beira la mego – kaulėta džiovinta ir parūkyta kiaulės galva, paprastai troškinama.
Morcela – rūkyta tvirta juoda dešra, gaminama iš kiaulės kraujo, liesos mėsos, riebalų ir duonos. Gali būti ruošiama pačiais įvairiausiais būdais.
Salpição – rūkyta dešra, pagaminta iš kiaulienos ar kitos liesos mėsos. Prieš rūkant marinuojama su baltu vynu, česnaku ir prieskoniais.
Paio – riebi, truputį parūkyta dešra, jos gamyboje naudojama labai mažai prieskonių.
Orelheira – kiaulės ausis. Šiauriniuose šalies regionuose paprastai rūkoma.
Paio de Barrancos – dešra, pagaminta iš juodųjų kiaulių mėsos, pagardinta paprika, ypač geros kokybės.
Paiola – aukštos kokybės dešra su riebalų gabalėliais, gardinta paprika, pipirais ir česnaku.
Salsichão – Barrancos rūšies saliami dešra, neriebi, ją gaminant naudojama gausybė rūšių pipirų.
Pézinho do porco – rūkyta kiaulės koja.
Parengta pagal „Culinaria European Specialties“
Meniu.lt informacija
Interneto archyvo nuotrauka
