Plintant etninės virtuvės madai, nemažai šefų visame pasaulyje pradėjo tyrinėti savo šaknis, tautinę virtuvę, receptūras ir jų istorijas. Taip vis daugiau šefų atsiremia į žydų virtuvę, atkuriami seni, pamiršti receptai, interpretuojama klasika ir meniu atsiranda beigeliai, sūdyta lašiša lox, pynutė challah, bulviniai blynai latkes, meduje virta teiglech ir malti macai su riešutais meduje – farfel, parą troškintas cholent.
Kita su pasaulio virtuvėmis susijusi tendencija – aštrūs padažai ir pagardai: korėjietiškas gochujang, Indonezijos sambal, Afrikos harissa ir kt. Norint pridėti patiekalui pikantiškumo, skonio, išraiškingumo ir išmonės, gana įprasta buvo naudoti saldžius prieskonius ar produktus su mėsa, žuvimi, salotomis. Tuo tarpu naujausios mados šį įprotį apverčia aukštyn kojomis – dabar kone viskas madinga ir gali būti be cukraus, pikantiška ir aštru. Uogienę prie pusrytinių blynelių ar ledų sėkmingai keičia ugningoji tailandietiška sriracha, brownie pyragai skaninami vienu aštriausiu pasaulyje pipiru „ghost pepper“, figos patiekiamos su feta sūriu, alyvuogėmis, medumi ir pipirais, net karameliniai desertai gaminami su pipirais ir druska. Gastronominės kelionės nebūtinai turi būti į kitą šalį, galima „išvykti“ tiesiog už įprastų, standartinių ribų.
