Kaip vasarą vilioti lankytojus?

Prasidėjus šiltajam metų laikui, daugelis restoranų bei kavinių lankytojų, užėję į savo mėgstamą maitinimo įstaigą, laisvų vietų dažniausia ieško lauko terasose. Tačiau maitinimo įstaigoje lauko terasų įrengimui paprastai skiriama mažiau dėmesio nei vidaus interjerui – suprantama, ji juk ne visus metus naudojama. Tik ar taip galvodami nepadarome esminės klaidos?

Kavinės ar restorano išorė yra įstaigos veidas, pagal kurį lankytojai susidaro pirmą įspūdį, ypač tie, kurie į ją ruošiasi užsukti pirmąjį kartą. Žiemą ar rudenį pakanka gražaus fasado su jaukiu jo apšvietimu, viliojančiu užsukti. Tačiau vasarą lauko baldai ir reklaminiai skėčiai išpuoselėtą fasadą gali visai užgožti, o apšvietimas savo teigiamą vaidmenį atliks tik vėlų vakarą.

Tai ko gi reikia, kad lauko kavinė pritrauktų kuo daugiau lankytojų? Lauko kavinėse ne tik mažiau investuojama į interjerą, bet dažnai ir lankytojų aptarnavimas būna paprastesnis. Naujuose restoranuose vis dažniau sutinkamos atviro tipo virtuvės, kur lankytojai mato, kaip ruošiami patiekalai ar net užuodžia kepamų kepsnių kvapą – tai tikrai daugelį vilioja. Nieko jau nebestebina ir atviroje vietoje įrengtas baras – visiems matant demonstruojami efektingi barmenų triukai plakant kokteilius ar išradingai ruošiama kava padidina baro pardavimus. Tad kodėl vasaros metu neperkėlus minėtų dalykų į lauką? Tada lauko terasoje lankytojai galės ne tik alų siurbčioti, bet ir suvilioti kvapų, pasirinkti čia pat ant grotelių kepamą kepsnį. Be to, pilna lankytojų lauko terasa, kepamų kepsnių kvapas ir bendras šurmulys pagyvins restoraną, padidins ir lankytojų skaičių. Puikių restorano perkėlimo į lauką vasaros metu pavyzdžių galime rasti Palangoje, kur konkurencija tarp maitinimo įstaigų didelė, o lankytojai pasisėdėjimo vietą dažniausiai renkasi spontaniškai.

Lauke įrengti barą – ir lengva, ir sudėtinga. Lengva todėl, kad nereikia ilgai sukti galvos, kokia įranga reikalinga. Nieko naujo čia neišrasi – jei pageidausite, kad baras teiktų visas įprastas paslaugas, reikės visos barui reikalingos įrangos: kavos aparato, alaus pilstymo įrangos, šaldytuvų, ledukų generatoriaus, vandentiekio, kanalizacijos ir elektros įvadų. Taigi, turėsite nemažai išlaidų, kurių dalį galima sumažinti atsisakant dalies įrangos – tada personalui tektų bėgioti į jūsų restorano ar kavinės vidų.

Perkelti dalį virtuvės į lauką taip pat sudėtinga – ir dėl įrengimų gausos, ir dėl higienos reikalavimų. Tačiau lauke atlikti lankytojus labiausiai viliojantį procesą – kepsnių kepimą ant grotelių yra gana paprasta. Tereikia kepsninės ir „nesurūgusio“ darbuotojo prie jos. Įsirengdami vieno ar kito tipo kepsninę lauke tikrai neprašausite – kepsnių įvairove galite privilioti net išrankiausius lankytojus, be to ir kepėjas gali tiesiogiai bendrauti su lankytojais. Galima netgi suorganizuoti įdomią atrakciją – pasiūlyti lankytojui kepsnį išsikepti pačiam.

Lietuvoje jau eilę metų kepsniams, skirtiems kepti lauke, dažniausiai naudojama dviejų tipų įranga – lauko židiniai ir šašlykinės. Patogu jas naudoti, ar ne – ginčytinas klausimas. Lauko židiniui sumūryti reikia tam tinkamos vietos, laiko ir išlaidų. Be to, ne visur jį įmanoma įrengti, nes tai – stacionarus įrenginys. Plačiai naudojama šašlykinė yra paprastos konstrukcijos ir nebrangus įrengimas, tačiau joje riebalai varva ant žarijų ir iš karto dega, sunkiau reguliuoti kepimo aukštį ir kaitrą.

Lauke galima naudoti ir kilnojamas dujines ar elektrines kepsnines. Tada prireiks elektros ar dujų įvado kepsninės laikymo vietoje arba teks naudoti dujų balionus. Jei virtuvėje turite ne stacionarią, o kilnojamą kepsninę, vasaros metu ją galite perkelti į lauką. Tačiau egzotikos liks mažiau, lankytojai matys, kad tai – „tik paprastas virtuvės įrengimas“. Yra ir įvairaus dydžio mobilių dujinių kepsninių ant ratelių, su įvairia papildoma įranga. Bet barbekiu šalininkai sutartinai teigia, kad naudojant dujinius ar elektrinius įrenginius tikrai nepavyks pagaminti tokio puikaus kepsnio, kaip kepto žarijų kaitroje.

Tad šiame straipsnyje trumpai pristatome pagrindinius lauko kepsninių tipus.

„Lokomotyvo“ tipo kepsninė
Patrauklaus dizaino, funkcionali ir įdomi yra u niversali naujo tipo kepsninė „Lokomotyvas“, kuri, beje, gaminama ir Lietuvoje. Ilgai specialistai kūrė įrenginį, kuris galėtų įgyvendinti visas kulinarines fantazijas. Šį įrenginį vienu metu galima naudoti ir kaip kepsninę, ir kaip rūkyklą. Įrenginys buvo kuriamas tam, kad užtikrintų ant „gyvos ugnies ir dūmo“gaminamų patiekalų skonį visais metų laikais bei tam, kad būtų funkcionalus ir savo išvaizda, kuri primena lokomotyvą, puoštų maitinimo įstaigą.

Pagrindinės kepsninės dalys: kaminas, skirtas patiekalams rūkyti; patiekalų kepimui skirta dalis, kurioje yra garo katilai; pakura, kurioje kūrenamas kuras. „Lokomotyvas“ turi reguliuojamus dūmų ir oro traukos kanalus. Kepimas vyksta dėl karšto oro poveikio, o riebalai nelaša ant žarijų ir ugnies. Toks terminis apdirbimas eliminuoja kenksmingų junginių ir nemalonių kvapų susidarymą, kurie turi didžiulę įtaką patiekalo kokybei. Plati ir ilga kepimo vieta su įrengtu termometru leidžia tiksliai ir užtikrintai valdyti temperatūrą bei užtikrina, kad patiekalai neperkeps, bus sultingi, puikaus skonio ir spalvos. Taip pat, priešingai nei kitose kepsninėse, šioje galima iškepti ir didesnius mėsos gabalus.

Gamintojai siūlo trijų dydžių universalias kepsnines-rūkyklas: „Senator“ – didesniems restoranams; „Duke“ – vidutinio formato barui; „Hussar“ – skirtas naudoti individualiai arba nedidelėse užeigose.

Kepsninė-krosnelė „Troll“
Tai ir kepsninė, ir aplinką šildanti krosnelė. Šio tipo kepsninė įdomi ir patogi tuo, kad jai iš karto yra pritaikyti funkcionalūs priedai – didelė keptuvė, rūkymo įranga. Tad šioje kepsninėje galima kepti ir virti, troškinti, rūkyti žuvį ar mėsą. Dėl keptuvės lengvai paruošite net ir egzotiškus patiekalus bei troškinius.

Ši kepsninė pagaminta iš aukščiausios kokybės ketaus ir padengta specialia, karščiui atsparia emale. Dėl palyginti didelio svorio, ji yra stabilesnė nei kitos kilnojamos kepsninės. Pritvirtinus komplekte esančius ratukus, ją nesunku perstumti į kitą vietą. Kepimo grotelės yra optimaliame, o kartu ir saugiame aukštyje. Žarijos ir pelenai byra į kepsninės vidų, todėl negali nieko uždegti, kepsninės šonai stipriai neįkaista, todėl nėra pavojaus nusideginti – tai itin svarbu, kai tarp svečių yra ir mažų vaikų. O kai oras atšąla, ši kepsninė, pritvirtinus specialų priedą, gali tapti lauko krosnele, kuri puikiai šildo aplinką. Iš tiesų įdomus ir funkcionalus įrengimas.

Apgalvota kepsninės konstrukcija leidžia parinkti kiekvienam patiekalui ruošti tinkamiausią temperatūrą – patogu keisti tiek ardelio, tiek grotelių ar keptuvės padėtį, reguliuoti oro trauką. Kepimo groteles sudarantys elementai yra V raidės pavidalo: kepant riebesnę mėsą, jos dedamos grioveliais į viršų (todėl riebalai nepatenka ant žarijų); kai kepama neriebi mėsa ar žuvis, naudojama kita grotelių pusė. Ant aklinosios grotelių pusės ne tik ilgai neatauš jau paruošti patiekalai – ji idealiai tinka daržovėms ir vaisiams bei jūros gėrybėms apkepti.

Kiti lauko kepsninių pavyzdžiai
Ko gero vienas archajiškiausių sprendimų – gaminti maistą virš laužo. Virš laužo galima statyti trikojį, ant jo kabinti puodą ar groteles ir laužo kaitroje kepti ar virti maistą. Arba tiesiog sukurti laužą po didele keptuve ar netgi kepti mėsą tiesiai virš atviros ugnies. Tokia pramoga dažnai sutraukia minias žiūrovų ir skanautojų masinių renginių ar švenčių metu.

Yra kepsninių, kurios primena būtent tokį kepimo virš atviros ugnies būdą. Kepsninės pagrinde gali būti kūrenamos anglys arba malkos, jis kilnojamas svertų pagalba. Aišku, šalia jos reikia atsargiai elgtis, pučiant vėjui gali kilti pelenų šuorai.

Į kepimą virš laužo panašus ir maisto gaminimas lauko židinyje ar lauko ugniakure – tam reikalingas patogus stovas-laikiklis, skirtas padėti grotelėms ar iešmams. Gerai, jei jame numatyta galimybė keisti grotelių aukštį.

Norėdami lauke iškepti kumpį, vištą ar kitokį didelį kepsnį, turėsite naudoti sukamą iešmą. Tokį iešmą galima įrengti didesniame lauko židinyje arba turėti tam skirtą įrengimą – „grilį“, kuris gali būti įvairių tipų, dažniausiai dujinis. Tipai būna įvairūs – nedideli, skirti kepti paukštienai, į didesnius telpa ir paršelis.

Visiems puikiai žinoma ir dažniausiai buityje naudojama – apvali (kupolinė) barbekiu kepsninė, kūrenama medžio anglimis. Tai nedidelio svorio, lengvai pernešamas ar perstumiamas įrengimas, turintis dangtį, kurį naudojant galima reguliuoti kepimo intensyvumą. Yra pačių įvairiausių modelių– nuo paprastų, nedidelių, iki didesnių, turinčių patogias lentynėles ir kitą įrangą.

Įvairaus tipo tradicines šašlykines primenančios kepsninės gali turėti įvairius patogius patobulinimus – tai įvairūs laikikliai, skirti įstatyti grotelėms, oras gali būti tiekiamas ventiliatoriumi.

Kepant kepsnius svarbu, kad riebalai nepatektų ant žarijų. Riebalai gali būti surenkami įvairiais būdais.

Jei kyla klausimų...
Kilus klausimų (kokio tipo lauko kepsninę pasirinkti, kokius patiekalus joje ruošti), siūlome konsultuotis su šio amato profesionalais. Lietuvoje jau keli metai profesionalius kepėjus vienija Nacionalinė grilio ir barbekiu asociacija (NGBA), šiuo metu keičianti pavadinimą į Lietuvos barbekiu kepėjų asociaciją. Ji restoranus ir kavines konsultuoja įvairiais, su kepsninėmis susijusiais, klausimais. Patarti gali ir Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija (LRVVKA). Abi šios asociacijos organizuoja grilio čempionatus (jie vyks gegužės 11-13 d. Vilniuje ir gegužės 26-28 d. Druskininkuose), kuriuose galima susipažinti su kepsninių ir maisto ruošimo jose tendencijomis bei naujovėmis.

Vytautas Mickevičius
„Restoranų verslo“ Nr. 2/2006 (12) informacija