Vis reiklesniais tampantiems restorano lankytojams aktualu ir restorano skaidrumas bei atsakinga veikla.
Dažnai organiško maisto porcijos yra mažesnės, tačiau jų maistinė vertė – žymiai didesnė, o skonis neprilygstamas. Kuo mažesnį atstumą maisto produktai yra keliavę, tuo mažiau jie bus apdoroti ir, tikėtina, žymiai ryškesnio ir geresnio skonio. Šiuo principu stengiasi vadovautis vis daugiau kavinių, pub'ų, restoranų ar net greito maisto restoranų visame pasaulyje. Ar tai pigiau? Trumpalaikėje perspektyvoje ne! Ar tai pagarba klientui? TAIP! Ar tai geriau aplinkai? ŽINOMA! Ar tai geriau restorano įvaizdžiui?
Restorano ūkis ant stogo
Uncommon Ground, Čikaga, JAV
Uncommon Ground – tai pirmasis ekologiško ūkio sertifikatą gavęs restorano ūkis ant stogo. 2013 m. šis restoranas buvo nominuotas kaip „Žaliausias restoranas Amerikoje“. Ūkis ant stogo augina gausų, skanų ir maistingą derlių, kuris yra naudojamas Uncommon Ground restoranuose. 2500 kvadratinių pėdų ploto ant stogo įrengtas ūkis yra pastatytas iš perdirbtų medžiagų. Organinės daržovės, auginamos lysvėse, yra nuolat keičiamos: saldžiosios paprikos, aitrieji pipirai, įvairiausi baklažanai, salotos, ridikai, runkeliai, įvairiausios žolelės: rozmarinai, čiobreliai, laiškiniai česnakai. Stogo vizualų grožį palaiko daugybė gėlių, taip pat naudojamų ir maistui. Ūkyje visi produktai yra auginami tik iš organiškų sėklų ir organiškoje dirvoje. Uncommon Ground energijos gavybai naudoja saulės plokštes, restorane yra surenkamas lietaus vanduo, kuriuo yra laistomi augalai; žiedadulkių išnešiojimui ir medui išgauti įrengti aviliai. Uncommon Ground skatina lankytojus keliauti transportu, kuris yra draugiškas aplinkai ir siūlo 10 proc. nuolaidą klientams, kurie į restoraną atvažiuoja dviračiu.
Ypatingas dėmesys skiriamas aplinkosauginiam švietimui. Restoranas rengia kūrybines daržininkystės ant stogo dirbtuves, veda paskaitas apie tvarų ūkininkavimą vietos mokyklose ir universitetuose.
Uncommon Ground restoranas dirba tik su sezoniniais, vietiniais produktais, užaugintais be pesticidų, antibiotikų, hormonų ir t. t. Kad galėtų pasimokyti, kartu su šefu pas ūkininkus į ūkius vyksta ir darbuotojai. Valdytojai ir darbuotojai skatinami mažinti vartojimą ir atliekų susidarymą bei ieškoti produktų, kurie yra draugiški aplinkai. Kiekvienas restoranas turi po „žaliąjį“ vadybininką, kuris ieško sprendimų, padedančių siekti užsibrėžtų tikslų, kaip kuo mažiau kenkti aplinkai.
Įrankiai ir priemonės taip pat draugiškos aplinkai. Visi popieriniai rankšluoščiai ir tualetinis popierius yra gaminami iš perdirbto popieriaus. Naudojami tik nebalinto popieriaus produktai. Ant stalų dedamos tik rudo lino servetėlės, vengiama vienkartinių. Restorano baldai pagaminti arba iš perdirbtos medienos, arba vietinių baldininkų ir vietinio, tvarios miškininkystės ūkio medienos. Naudojamos tik aplinkai draugiškos valymo priemonės. Judesio jutiklių pagrindu valdomos šviesos yra naudojamos darbuotojų erdvėse, siekiant sumažinti elektros sunaudojimą. Panaudotas aliejus yra perdirbamas į biokuro produkciją, kuri paaukojama Lojolos universiteto biokuro programai. Restorane 95 proc. sumažintas atliekų susidarymas jas perdirbant ir kompostuojant. 71 proc. viso Uncommon Ground restorano maisto yra veganiškas ar vegetariškas, 24 proc. maisto keliauja ne toliau nei 300 mylių.
www.uncommonground.com
Parduotuvėlėje – tik tvarios žuvininkystės žuvys
„The Bay Fish & Chips“ parduotuvėlė, Stonhevenas, Škotija
Tai pirmoji „fish & chips“ (žuvies su skrudintomis bulvytėmis) parduotuvėlė Škotijoje, kurioje parduodamos aplinkosauginį, tvarios žuvininkystės, MSC sertifikatą turinčios juodadėmės menkės, pagautos Škotijos Šiaurės jūroje. Maisto gaminius iš juodadėmės menkės lankytojai gali lengvai atpažinti parduotuvės meniu, kuriame šių žuvų patiekalai yra pažymėti mėlynu MSC ženkliuku. Tai vietinė, sertifikuota, atrinkta vadovaujantis tvarios žuvininkystės ir atsakingo verslo kriterijais, žuvis. Didžioji dalis „The Bay Fish & Chips“ parduotuvėlėje naudojamos žuvies – laukinė, o jei ne, tuomet pateikiamas specialus ženklinimas, kuris informuoja klientus apie tai, kur ir kokiomis sąlygomis ši žuvis buvo užauginta ir pagauta. Visos žuvys yra perkamos naudojant MCS gidą, siekiant užtikrinti, kad perkama tik iš atsakingu verslu užsiimančių tiekėjų ir tik tas žuvies rūšis, kurių sezonas yra tuo metu ir jų gaudymas yra nekenksmingas žuvų populiacijai.
Visi „The Bay Fish & Chips“ parduotuvėlės darbuotojai yra apmokyti pagal MSC mokymų programą, kuri užtikrina, kad personalas gali suprasti ir išaiškinti lankytojams informaciją, susijusią su tvarumu.
„The Bay Fish & Chips“ parduotuvėlėje taip pat svarbu, kad meniu – tik sezoniniai ir vietiniai produktai. Tradicinius britų maisto produktus (sūrius, čatnius, pyragus) ir kitas žaliavas (daržoves, vaisius, net aliejų ir ledus) parduotuvėlė superka iš vietinių tiekėjų, kurie yra ne daugiau nei per 50 mylių nutolę nuo parduotuvės. Visi tiekėjai išvardinti parduotuvėlės internetiniame puslapyje, informacija pateikiama ir pačioje parduotuvėlėje. THESRA (Atsakingo restoranų verslo asociacija Jungtinėje Karalystėje) 2011 m. apdovanojo „The Bay Fish & Chips“ parduotuvėlę kaip atsakingo verslo čempionus.
Ne tik maistas, bet ir pačios parduotuvės įranga bei joje naudojamos priemonės yra draugiškos aplinkai. „The Bay Fish & Chips“ parduotuvėlėje naudojamus įpakavimus galima kompostuoti; čia nenaudojamos taršių chemikalų turinčios valymo priemonės; savo reklamai parduotuvėlė nenaudoja jokių neoninių ženklų; maisto gaminimui panaudotas aliejus yra surenkamas tiekėjų ir paverčiamas biokuru; parduotuvė išdažyta aplinkai draugiškais dažais; maisto ir visos kitos atliekos, kurias tik įmanoma perdirbti, yra dar kartą panaudojamos ar paverčiamos kompostu; reguliuojamas vandens, dujų ir elektros išteklių sunaudojimas, kad būtų sumažintas anglies dioksido išsiskyrimas; visa energija, kurią gauna „The Bay Fish & Chips“ parduotuvėlė, yra iš atsinaujinančių šaltinių.
www.thebayfishandchips.co.uk
Greito maisto tinkle – maistas su pagarba ir teisinga komunikacija
Chipotle Mexican Grill, JAV
Greitas maistas – sveikas maistas? Skamba neįtikėtinai, tačiau pasaulyje vis spartesniu žingsniu juda į priekį ir greitojo maisto restoranų tinklai, kurie taip pat siekia, kad jų verslas taptų atsakingas. Chipotle Mexican Grill greito maisto restoranų tinklo pagrindiniai kriterijai ieškant tiekėjų ir renkantis žaliavas – jos turi būti organiškos, iš šeimoms priklausančių fermų bei vietinės. Jų šūkis – „food with integrity“ – maistas su pagarba! Chipotle Mexican Grill restorano filosofija paprasta – maistas turi būti geras. Ką reiškia geras? Geresnis skonis, kuris atsiranda dėka atsakingo ūkininkavimo, geresnių auginimo sąlygų ir kokybiškesnio maisto gyvuliams. Restoranų tinklas kontroliuoja, kad jiems tiekiama vištiena, kiauliena, jautiena būtų užauginta nenaudojant antibiotikų ir hormonų, šeriama natūraliais pašarais. Daugeliu atveju restoranų vadovai patys lankosi ūkiuose.
Ypatingas dėmesys skiriamas ne tik atsakingiems pasirinkimams, bet ir komunikacijai su esamais ir potencialiais lankytojais. Informacija apie žaliavas bei jų atrankos politiką pateikiama visuose restoranuose, o reklamos kampanijose dažniausiai išryškinamas supakuotas burito su taikliomis, trumpomis ir paveikiomis žinutėmis. Pavyzdžiui, didžiuliame lauko stende puikuojasi į aukso spalvos popierių įvyniotas burito su prierašu: „Perkame auksą/auksinės žaliavos“. Chipotle Mexican Grill sukūrė filmuką apie skirtumus tarp tvaraus ir „tradicinio“ ūkininkavimo, kuris labiau panašus į fabriką. Filmukas „YouTube“ kanale peržiūrėtas daugiau nei 8 milijonus kartų ir laimėjo keletą apdovanojimų. Sukurtas interaktyvus žaidimas „Farm Team“, kurį, gavus kvietimą, galima žaisti Chipotle Mexican Grill internetiniame puslapyje. Žaidimo dalyviai gauna informaciją apie atsakingą ūkininkavimą, gali kurti virtualius, tvarius ūkius, pagal atsakingus kriterijus rinktis žaliavas. Žaidimo nugalėtojai gauna įvairius prizus, kurių didžiausias – 200 dolerių čekis Chipotle Mexican Grill restoranuose. Restoranai siunčia naujienlaiškius savo lankytojams, taip supažindindami su tvaraus ūkininkavimo principais ir taip užaugintų žaliavų pasirinkimo nauda. Restoranų tinklo įkūrėjo Steve Ells teigimu, visos šios kampanijos skirtos ugdyti vartotoją. Jo įsitikinimu, vartotojai yra ta jėga, kuri lemia esminius pokyčius rinkoje.
Chipotle Mexican Grill kartu su organinės medvilnės marškinėlių gamintojais sukūrė bendrą projektą – gamina linksmus ir įdomius ekologiškus marškinėlius, daugkartinio naudojimo medvilninius maišelius ir net šliaužtinukus (su užrašu „Natūraliai užaugintas“). Kurdami šių prekių liniją Chipotle Mexican Grill akcentuoja, kad tvarūs medvilnės ūkiai, kaip ir tvarūs maisto ūkiai užtikrina sveikesnę aplinką. Dauguma greito maisto restoranų tinklo reklamų ir informacinių kampanijų tokios patrauklios ir įdomios, jog plinta visiškai nemokamai, virusinės rinkodaros būdu.
Chipotle Mexican Grill restorane visi produktai yra išdėlioti ant prekystalio, todėl klientas gali paprasčiau išsirinkti, ką norėtų šiandien valgyti. Taip pat galima stebėti takos, buritos ar salotų gaminimo procesą. Padažai gaminami restorane.
„Žalias“ čia ne tik maistas, bet ir šio greito maisto restoranų tinklo pastatai. Ilinojaus valstijoje, Gurnee mieste esantis Chipotle Mexican Grill restoranas – pirmasis kada nors gavęs platininį LEED sertifikatą (LEED skirtas įvertinti pastato aplinkosaugos charakteristikas bei paskatinti tvaraus projektavimo vystymąsi. LEED sertifikatas yra įrodymas klientui ir visuomenei, kad pastatas įgyvendino aplinkosaugos reikalavimus). Visuose pastatuose įmontuota Energy-Star virtuvės įranga, šviesos jutikliai, apšvietimas, kuris reguliuojasi automatiškai pagal natūralų apšvietimo lygį, dubenys pagaminti iš perdirbto laikraštinio popieriaus, dovanų kortelės – iš kukurūzų pagrindu pagaminto plastiko, servetėlės – iš nebalinto pirminio popieriaus. Viską, ką tik įmanoma, Chipotle Mexican Grill restoranai perdirba: maisto, kartono, aliejaus, plastiko, stiklo, aliuminio atliekas.
www.chipotle.com
