Nepainiokite BBQ ir grill
Prieš pradedant kalbėti apie BBQ apskritai, būtina žinoti esminius jo gamybos principus. BBQ (arba barbekiu) tai nėra kepimas ant griliaus t.y. ant grotelių po kuriomis dega žarijos, kaip mano dauguma žmonių nesusidūrę su profesionaliai paruoštais barbekiu patiekalais. Griliaus (arba grill) patiekalai ruošiami greitai ant tiesioginės kaitros, ugnies ar žarijų, dažniausiai siekančios ~ 260 C. Tuo tarpu BBQ tai maisto ruošimo ant netiesioginės kaitros, nuo ugnies ar žarijų, lėai ir ilgai, kartais kone visą parą, metodas. Mėsa apdorojama karštu oru ir dūmais, neturėdama tiesioginio kontakto su atvira ugnimi. BBQ naudojamos tik uždaro tipo kepsninės, kuriose temperatūra palaikoma nuo 60 C iki 150 C. Oro sklendžių pagalba ją galima lengvai valdyti, o tinkamos medienos parinkimu suteikti patiekalui norimą dūmo skonį ir aromatą.
Iš kur tas pavadinimas - barbekiu?
Nėra vienareikšmiškai tikslių duomenų, iš kur atsirado pats terminas BBQ. Labiausiai paplitusi teorija teigia, jog jį įvedė ispanai, pirmosios Kristupo Kolumbo ekcpedicijos metu dokumentavę visus vietinių genčių papročius, tame tarpe ir maisto gamybos tradicijas. Skirtingai nuo europiečių, vietinės gentys beveik visada gamindavo maistą lauke. Vienas labiausiai paplitusių maisto gamybos būdų, buvo lėtas žuvies ar mėsos rūkymas ant medinių grotelių, įrengtų virš žemėje iškastoje duobėje alsuojančių žarijų. Kad nesudegtu gaminimo metu, grotelės buvo gaminamos iš žalio medžio. Dūmai ne tik išrūkydavo ir valgymui bei ilgesniam saugojimui paruošdavo mėsą, žuvį, bet ir apsaugodavo maistą nuo vabzdžių bei gyvūnų. Šis įrenginys vietinių buvo vadinamas barbacoa.
Barbacoa taip pat buvo vadintas maisto gamybos būdas, kuomet į iškastą duobę dedama mėsa (dažniausiai tai būdavo visa ožka, kartais aligatoriai). Po mėsa būdavo puodas, į kurį sutekėdavo visos mėsos sultys. Duobė būdavo uždengiama agavos lapais, prikraunama anglies ir uždegama ir gaminama keletą valandų.
Oxford‘o anglų kalbos žodyne žodis BBQ kildinamas iš prancūzų išsireiškimo "barbe a queue", reiškiančio „nuo galvos iki uodegos“ (maisto gamyba be atliekų).
Dar viena versija teigia, jog „barbecue“ žodis įgavo prasmę ir tapo plačiai naudojamas po vienos iš devyniolikto amžiaus reklamų, kurioje kartu buvo reklamuojami: viskio baras (bar), alaus baras (beer), biliardas (cue - angl. biliardo lazda) ir kiaulienos kepsniai (pig). Reklamos trumpinyje naudotas trumpinys: BAR-BEER-CUE-PIG.
Kas išrado BBQ?
Nors BBQ kultūra ir formavosi JAV jai smarkią įtaką darė įvairios Europos tautos ir senosios žemyno gentys. Dabartinis BBQ yra sėkmingai evoliucionavusi mėsos rūkymo tradicijų, į Ameriką atneštų Europos imigrantų ir kolonistų, primityvių maisto gamybos būdų virš žarijų ir dūmų perimtų iš vietinių, senųjų Amerikos gyventojų sąjunga. Na ir, ko gero, tik Kolumbo ekspedicijų į Pietų Ameriką dėka, turime žymųjį BBQ su tokiais produktais, kaip pomidorai ir čili pipirai, o garnyrui skrudintas bulvytes.
Visas šis darinys evoliucionavo afroamerikiečių vergų ir virėjų rankose, kurie rado būdus, kaip net prasčiausią mėsą paversti minkšta ir krentančia nuo kaulų.
XIX a pirmieji BBQ „meistrai“ buvo Pietų Amerikos gyventojai, auginę kiaules maistui pigiausiu, pusiau natūraliu ūkininkavimo būdų. Jei karvėms (jautienai) buvo būtinas didelis pašarų kiekis ir ganyklos, laukinės kiaulės puikiai susirasdavo sau maisto miškuose, kur ir būdavo „auginamos“. Kadangi tokios „savarankiškos“ kiaulės buvo gerokai liesesnės nei auginamos fermose, vietiniai gyventojai, norėdami minkštos ir sultingos mėsos, neturėdavo kitos išeities, kaip tik naudoti „slow and low“ principą mėsai gaminti, t.y. gaminti ilgai, nenaudojant tiesioginės ugnies, ant mažos kaitros. Kiekviena laukinės kiaulės dalis buvo sunaudojama maistui. Ausys, vidaus organai ir kitos dalys virsdavo delikatesais. Kiaulės skerdimas buvo tam tikra šventė, kurioje dalyvaudavo visa šeima ir artimiausi kaimynai. BBQ kepimas tapo šventės sinonimu.
Žemoje temperatūroje lėtai keptos mėsos su aromatingu padažu skonis staigiai išpopuliarėjo visoje pietinėje JAV dalyje. Daugelyje plantacijų vergai rūpindavosi mėsos rūkymu ir maisto gamyba BBQ švenčių metu. Ir kol „šeimininkai“ mėgavosi sultinga nugarine vergams likdavo tik mėsos atliekos. Vergai greit perprato, kaip jas paversti taip pat sultingais, minkštais ir aromatingais patiekalais naudojant BBQ technologiją.
Ruošiant BBQ patiekalus visai nebūtina buvo naudoti vertingiausių, brangiausių mėsos pjausnių (o ir kam išlaidauti, jei mėsa visvien bus tepama storu sluoksniu BBQ padažo ir gaminama taip ilgai, kol pati ims kristi nuo kaulų) . Taigi BBQ mėsa su tuomet populiariausiais garnyrais saldžiosiosmis bulvėmis ir okra, tapo pagrindiniu maisto gamybos principu skurdžiausiems afroamerikiečiams JAV pietuose.
1867 m. netrukus po pilietinio karo, kuomet visi vergai buvo išlaisvinti, ir namų šeimininkėms teko pradėti pačioms suktis virtuvėje (o geriausias paslaptis juk žinojo vergai) Džordžijos valstijose gyvenanti našlė A.P. Hill išleido kulinarinę knygą skirtą (citata) „jaunoms ir nepatyrusioms Pietų valstijų namų šeimininkėms...šios krizės mūsų namuose laikais“. Šioje knygoje pateikiamas pirmasis BBQ padažo receptas, sviesto, acto, garstyčių ir pipirų pagrindu.
Pirmojoje 20 a pusėje vykstant intenstyviai pietų afroamerikiečių migracijai į šiaurinę JAV dalį, kartu migravo ir jų maisto kultūra, įpročiai ir receptai. Iki 1950’ųjų afroamerikiečių atidaryti BBQ „taškai“ paplito po visus JAV miestus. BBQ maistui prigijo „soul food“ (sielos maistas) sinonimas.
Nors BBQ nėra Amerikos (turime omeny JAV) išradimas, būtent čia, maišantis įvairių tautų maisto gamybos patirtims jis buvo ištobulintas ir išpopuliarintas. Skirtingas BBQ gaminimo tradicijas su savimi atsinešė skirtingų tautybių kolonistai, imigrantai, savitu skonio suvokimu ir maisto ruošimo papročiais dalinęsi su vietiniais. Taip gimė dabartiniai BBQ stiliai.
Pavyzdžiui BBQ technologija kepant mėsai ją tepti padažu atėjo iš britų kolonistų, kurie apjungė kolonizuotų Karibų BBQ tradicijas su idėja – mėsą laistyti, tepti padažu, norint išlaikyti natūralias mėsos sultis joje.
Pietų Karolinoje, kurioje didžioji dalis imigrantų buvo iš Prancūzijos ir Vokietijos, gimė BBQ padažas gaminamas garstyčių pagrindu.
Ant griliaus gaminta ir rūkyta mėsa, ypatingai kiauliena ir įvairios dešrelės stipriai įsitvirtinussios Vokietijos ir Čekijos virtuvių tradicijose padarė svarbią įtaką formuojantis Karolinos ir Teksasko BBQ kultūrai, būtent ten imigravo daug šių šalių gyventojų.
O štai lenkų bei tuometinių čekoslovakų imigrantai Čikagoje su specifinėmis šonkauliukų gaminimo tradicijomis tapo savotiškais vietinių BBQ užeigų konkurentais. Jie šonkauliukus virdavo. Ilgai. Kol mėsa krisdavo nuo kaulų. Tada minkštutė mėsa būdavo mirkoma kečiupe. Galutinis rezultatas dalinai primindavo BBQ, o pagaminimas ir pats patiekalas būdavo žymiai pigesnis ir greitesnis (prmieji BBQ „falsifikatai“).
„Istoriniai virejai“ greit suprato, kad mesos skonis, minkštumas, sultingumas labai susijes su tuo, kur, kaip ir kiek laiko ji kepama. Nuo to laiko prasidejo ivairių BBQ agregatų meistravimas ir „rato išradinejimas“. Atsirado metalinės grotelės, automatiniai mėsos sukimo prietaisai, reflektoriai.
