Baskija - aistringų jūreivių ir žvejų kraštas

Įvairių Ispanijos vietovių turizmo prospektuose paprastai būna keturi skyriai: vietovės istorijos, gamtos, architektūrinių paminklų aprašymas ir būtinai – skyrius apie tos vietovės valgius ir vynus. Vietinius produktus pagaminti savo nesudėtingiems, tačiau tauriems patiekalams naudoja baskai, taigi jų virtuvė jau nuo seno esti savotiškas visuomeninis reiškinys.

Keliaujame baskų kraštu. Apsistojame mažame Orio žvejų kaimelyje gražioje Gipuzkos pakrantėje. Prie miestelio merijos puikuojasi, pasak besididžiuojančių vietos gyventojų, paskutinio čia sumedžioto banginio slankstelis.

Baskų virtuvė pelnytai laikoma geriausia Ispanijoje, o baskai – dideliais gurmanais. Miestuose ir miesteliuose žmonės buriasi į klubus, kuriuos vadina „sociedad“, čia jie smagiai bendrauja valgydami pačių gaminamus patiekalus. Tokiuose klubuose prie vieno stalo galima sutikti įvairių profesijų ir luomų atstovus, mėgstančius gaminti, skaniai pavalgyti ir padainuoti.

Nieko nepaprasta, kad krašto, esančio prie jūros, virtuvėje dominuoja žuvys bei jūros gėrybės. Dauguma iš tų žuvų sugaunamos čia pat pakrantės vandenyse ar atviroje jūroje, kur nuo seno baskai mėgo žvejoti. Svarbiausios žuvų rūšys – jūros lydeka, tunas, menkė, taip pat plekšnė, jūrų velnias arba jūrų ešerys. Smulkių žuvelių – sardinių ar ančiuvių - taip pat visada aptiksi
valgiaraščiuose.

Baskų delikatesas yra tinklais pagauti ir vos kelias sekundes aliejuje pakepinti jauni trijų-keturių centimetrų unguriukai, ispaniškai - „pibales“. Atkeliavus į šį kraštą dar verta paragauti „balcalao a la vizcaina“ (menkė biskajiškai), „merluza a la vasca“ (menkė baskiškai), „chipirones en su tinta“ (kalmaras savame padaže) arba „txangurro“ (vorinis krabas). Beveik visų šių patiekalų galima rasti nebrangiuose miestelių ar priemiesčių restoranuose „caserios“ (baskiškai – „baserri“).

Pupelių triumfas
Mėsą baskai dažniausiai kepa ant grotelių. Geriausiai tai daro Alavos provincijoje, kur mėgstamiausia yra aviena. Gipuzkoje ir Biskajoje mėgstamiausias yra toks jautienos didkepsnis, kurio paviršius gerai apkepintas, o vidus – būtinai raudonas.

Keliaudamas po kraštą netrunki įsitikinti, jog baskų virtuvei būdingi pupelių patiekalai, ypač raudonųjų pupelių iš Gernikos ar Tolosos. Jos lėtai verdamos ant silpnos ugnies su kraujine dešra, paprikų dešra, šonkauliukais, lašinukais. Visas šis viralas patiekiamas su lėkšte kopūstų.
Alavoje pirmenybė teikiama lauko pupelėms. Tipiški vegetariški patiekalai, kurių gausi paragauti keliaudamas po Alavą, yra pagamintas iš žaliųjų pupelių, jis vadinamos „vainas“, ir česnakų sriuba su bulvėmis – „porrusalda“. Vegetariškos virtuvės pažiba yra troškinys iš įvairiausių daržovių mišinio („menestra“).

Gyvenimas baruose
Baskijos miestelių gastronominiam kraštovaizdžiui būdingi maži barai, tavernos ir kavinaitės, esančios visai greta viena kitos, veikiančios nuo ankstyvo ryto iki vėlaus vakaro. Į jas pirmiausia užbėgama rytinės kavos ar mažos taurelės vyno su lengvu užkandžiu, vadinamuoju „tapas“ (čia jie žinomi dar ir kaip „pinchos“). Tai tipiškas vieno kąsnio užkandis prie vyno taurės. Toks patieklas atveria neribotas galimybes eksperimentuoti: tai gali būti ant dantų krapštuko pamauta alyvuogė, aštuonkojo ar kalmaro gabalėlis, sardinė ar ančiuvis. Viskas
plaukioja aliejuje ir acte.

Daugumoje užeigų patiekalai išdėlioti ant baro stalo, taigi juos galima gerai apžiūrėti ir parodyti pasirinktąjį tiesiog ranka, nors visai nežinoma, net kaip jis vadinamas. Vietos gyventojai dažnai pramogauja keliaudami iš vieno baro į kitą ir kiekviename užsisakydami skaniausių to baro tapų.

Jūreiviški patiekalai
Baskai – aistringi jūreiviai ir žvejai, čia nepaprastai populiarios irklinių valčių regatos, kuriose varžosi visos Biskajos įlankos pakrantės miestelių komandos. O kokios jūreivių varžybos be jūreiviško patiekalo. Tradicinis jūreiviškas patiekalas - „marmitako“. Tai tirštas ir sultingas troškinys, kitaip virėjų dar vadinamas „eintopf“, gaminamas iš tuno (tuose kraštuose šios žuvys ypač garbinamos ir netgi vadinamos „bonito“ – gražuolėmis), bulvių, svogūnų, alyvuogių aliejaus ir pipirų. Toks troškinys – istorinis jūreivių valgis, jo galima paragauti dažname Baskijos restorane, o Getarijos miestelyje, kuriame kas ketveri metai iškilmingai pagerbiama Kolumbo bendražygio Sebastiano Elkano ekspedicija, vyksta šio troškinio gaminimo konkursas.

Čakoli tradicija
Keliaudami po Baskiją gurmanai aptiks ne tik įvairių patiekalų. Pilni čia ir vyno rūsiai. Vynas iš Rioja Alavesa nesunkiai konkuruoja su geriausiais pasaulio vynais, nors ši teritorija ir labai maža. Rioja Alavesa – tik nedidelė Riochos (Rioja), žymiausio Ispanijos vyno regiono, dalis. Baskai mėgsta savo vyną, tačiau ne mažiau populiarus šiame krašte yra ir Gipuzkoje bei Biskajoje gaminamas šviežias, gaivus vaisingas jaunas baltasis vynas čakoli (txakoli). Čakoli vardu Pirėnų pusiasalyje vadinamas šiaurės vynas. Ispanijoje yra pripažintos dvi čakoli kilmės teritorijos (DO) – Getarijos čakoli ir Biskajos čakoli. Čia baskai ir gamina visą savo čakoli. Tai pačios mažiausios teritorijos visoje Ispanijos karalystėje – DO Chacoli de Guetaria vynuogynai užima 85 ha, o DO Chacoli Vizcaya dar mažiau - tik 75 hektarus.Čakoli baskams – tai tradicija, beveik religija, labai stropiai saugoma. Vynuogės šiam vynui gaminti auga pačiomis nepalankiausiomis sąlygomis, drėgnuose Gipuzkos ir Biskajos pakrančių kalnų šlaituose, tai sena vietinė veislė 'Hondarrabi Zuri'. Čakoli galima pavadinti tarpiniu variantu tarp tik pradedančių nokti vynuogių vyno ir tikro baltojo vyno. Jis pasižymi malonia gaiva, ryškiai rūgštus. Tipiškas šio vyno skonis - neprinokusių vynuogių. Tačiau senųjų tradicijų puoselėtojams čakoli yra pats tikriausias ir be galo mėgstamas vynas. Pastaraisiais metais čakoli pamažu garsėja ir už Baskijos ribų. Beje, keliaujant po šį kraštą, verta paragauti ir čia gaminamo obuolių vyno - sidro. Šis mažai alkoholio turintis gėrimas patiekiamas specialiose užeigose - sidrerijose (obuolių vyno restoranuose).

Pamatyti - geriau
Kaip apie kiekvieną savitą bei įdomų kraštą, taip ir apie Baskiją galima pasakoti labai daug, tačiau jokie pasakojimai neatstos to, ką pamatysi savo akimis. Miestai Bilbao (baskiškai Bilbo), San Sebastianas (Donostia) ar Vitorija (Gasteiz) traukia turistus iš viso pasaulio: kiekviename žingsnyje čia aptiksi ką nors įdomaus, o ką kalbėti apie mažus miestukus ir kaimelius prie jūros ar kalnų papėdėse. Todėl išsirengę į Ispaniją ir pasikaitinę karštame Kosta Bravos paplūdimyje užsukite ir į Šiaurę – Baskiją ar Riochą. Nesigailėsite ir, esu tikras, išvažiuodami su liūdesiu žvelgsite į užrašą virš autostrados: „Ondo ibili“ - „gero kelio“!

BOX:
Baskų kraštas (isp. „Pais Vasco“, baskų k. „Euskal Herria“) – autonominė ir istorinė sritis Ispanijos šiaurėje, prie Biskajos įlankos. Šiaurės rytuose ribojasi su Prancūzija.
Baskijos autonominė sritis apima Alavos, Guipuzcoa (Gipuzka) ir Biskajos provincijas.
Plotas - 7.261 km2.
2,1 mln. gyventojų, daugiausia – baskų.
Oficiali kalba Baskijoje ir Navaroje - baskų ir ispanų.

Jurgis Šliogeris iš Baskijos
Verslo žinios, 2005 09 16
Skaityti kitus „Verslo žinių savaitgalio“ straipsnius>>

Intreneto archyvo nuotr.