Azerbaidžaniečių virtuvė mena ugnies garbintojus (Kaunas)

Pasaulį ir sykiu Lietuvą „okupavo“ įvairių šalių – italų, prancūzų, kinų, japonų ir t. t. – virtuvės. Retesnių, įdomesnių mūsų šalyje dar nėra daug. Vienai iš tokių – azerbaidžaniečių atstovauja kelerius metus Kaune veikiantis restoranas „Piti“.

„Azerbaidžaniečių virtuvė gana smarkiai skiriasi nuo kaimyninių Pietų Kaukazo šalių – Armėnijos ar Gruzijos, – sako Ildaras Achundovas, Kaune veikiančio restorano „Piti“ savininkas. – Joje atrastume kur kas daugiau bendrų dalykų su kai kuriomis Dagestano tautomis – avarais, kumykais, lezginais. Azerbaidžaniečių kalba priklauso tai pačiai kalbų grupei kaip ir turkų, tačiau daug tradicijų, tarp jų ir maisto ruošimo, Azerbaidžane labiau panašios į iranietiškąsias. Mūsų šalyje nuo seno stipri Persijos imperijos įtaka, o dabartiniame Irane azerbaidžaniečių gyvena gerokai daugiau nei pačiame Azerbaidžane“.

Galbūt dėl to, kad Azerbaidžanas ilgai priklausė Rusijos imperijai, čia islamo tradicijos kur kas silpnesnės nei Irane. Šis skirtumas jaučiamas ir švenčių tradicijose – Azerbaidžane Naujieji metai nuo seno švenčiami pagal Zoroastro kalendorių – jie minimi per pavasario lygiadienį. Manoma, jog azerbaidžanietiškai šventė, vadinama „Novruz bairam“, atsirado ugnies garbintojų persų laikais, pirmą kartą „Novruz bairam“ paminėta 505 m. prieš Kristų, kai iki islamo atsiradimo dar buvo likęs maždaug tūkstantmetis.

Ponas Achundovas pasakoja, jog islamo dvasininkai Irane „Novruz bairam“ atkakliai bando suteikti religinį atspalvį, nors šacho valdymo laikais tai buvusi didelė šventė. Sovietmečiu švęsti ją irgi buvo „nerekomenduojama“. Azerbaidžane šiai šventei gaminami specialūs patiekalai.

Šventė susijusi su Zodiako kalendoriumi – nuo seno jos pradžią paskelbdavo astrologas. Tuomet prasidėdavo triukšmingos linksmybės: žmonės šaudydavo, kurdavo laužus, šokinėdavo per juos. Ugnis svarbi ne tik kaip senųjų ugnies garbintojų kulto objektas, bet ir kaip viena iš 4 Zodiako ženklų stichijų – ugnies, žemės, vandens ir vėjo, – taip senovėje vadinti oro ženklai.

„Ant šventinio stalo dedama žvakė, kuri yra dvasios stiprumo simbolis, veidrodis, reiškiantis minčių tyrumą, bei kiaušinis, giminės pratęsimo simbolis. Dar dedami 7 maisto produktai, kurių pavadinimai azerbaidžaniečių kalboje prasideda „s“ raide – druska, pienas, actas ir kiti, – pasakoja p. Achundovas. – Šventei iš anksto auginami kviečių daigai, jais puošiamas šventinis patiekalas „chanča“ – saldumynų, sausų vaisių, įvairių sausainių, paplotėlių rinkinys“.

Be abejo, saldumynai skanaujami pasisotinus pagrindiniais patiekalais, bet pagal tradiciją želmenys kerpami vos susėdus prie stalo – viršūnėles nukerpa tėvas, žemesnes dalis – jaunesnieji šeimos nariai.

Karalius – plovas
„Lietuvoje įprasta manyti, kad visos Kaukazo tautos yra šašlykų mėgėjos ir per šventes jais vaišina svečius, – sako p. Achundovas. – Azerbaidžane tikrai taip nedaroma, šašlykas čia yra greitai pagaminamas patiekalas, skirtas alkiui malšinti. Bet savo restorane svečius vaišinu šašlykais – negi perkalbėsi visus lankytojus, kaukazietiškų patiekalų restorane geidžiančius valgyti būtent šašlyką. Azerbaidžane valgių karalius yra plovas, juo vaišinamasi ir per „Novruz bairam“. Azerbaidžane plovo verdama kelios dešimtys rūšių, labai daug dėmesio jį gaminant skiriama ryžių kokybei. Ryžiai maišomi ne tik su mėsa – kartu gali būti dedamos ir kai kurios makaronų rūšys, kiti maisto produktai. Plovo puodo dugne svečio neretai laukia staigmena – specialūs paplotėliai“.

Nei šašlykui, nei plovui pagardinti azerbaidžaniečiai niekada nenaudoja ketčupo. Prieskonius į savo restoraną p. Achundovas gabenasi iš gimtinės, kai kurių parsiveža net iš Šiaurės Irano, etninių azerbaidžaniečių žemių.

„Mitas, kad visi azerbaidžanietiški patiekalai yra aštrūs, – sako p. Achundovas. – Aštrumas labiau būdingas gruzinų virtuvei. Dalis populiarių azerbaidžanietiškų patiekalų, tokių kaip plovas, įdarytas upėtakis, nėra aštresni nei įprastiniai europietiški patiekalai“.

Ponas Achundovas savo restorane Kaune nerengia specialaus meniu minėtajai šventei – pasak jo, azerbaidžaniečių ir kitų Kaukazo tautų atstovų Kaune labai mažai, o turkai „Novruz bairam“ niekada nešventė. O savo draugams, tarp kurių yra ir ne kaukaziečių, šią šventę jis visada surengia.

Daugiau apie restoraną>>

Vytautas Gaižauskas
„Verslo žinios“, 2007 03 30
Meniu.lt archyvo nuotraukos
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>