Ryškiaplaukės „Lapės vestuvių“ vadovės Lauros Vagonės nepastebėti tiesiog neįmanoma. Diriguojanti didžiausioms puotoms ir jaukioms šventėms, L.Vagonė užsakovų yra itin norima. Šį kartą meniu.lt žinomą vestuvių planuotoją kalbina apie darbus, iššūkius ir asmeninius kulinarinius potyrius.
Laura, planuojantieji vestuves prieina tokį etapą, kai turi pasirinkti šventės meniu. Kokios šių metų meniu tendencijos? Gal kas sugrįžta, o kažką tenka pamiršti?
Klasikinis trijų, keturių dalių prinešamos vestuvių vakarienės variantas niekur nedingsta, kaip ir pasitikimo užkandžiai ar naktinių užkandžių bufetas po vakarienės, tačiau vis dažniau poros renkasi ir laisvesnį, furšetinio tipo vakarienės variantą, ypač, jei šventė vyksta gamtoje: pamiškėje, pievoje, paplūdimyje. Tada svečias gali pats rinktis kiek ir ko įsidėti, man patinka, kai maistas bent iš dalies ruošiamas prie svečių, žingeidžiausi gali pakalbėti su šefu apie maisto gamybą. Aš maistą laikau programos dalimi, man patinka, kai jis stebina, skatina žmones bendrauti, dalintis. Tačiau nerekomenduočiau svečių stebinti į meniu įtraukiant per daug egzotiškų produktų. Jei jums patinka žalia mėsa, įmantriausios jūros gėrybės, tai dar nereiškia, kad tik jas reikia patiekti. Vestuvės turi apie būti apie jus, bet gi nenorit, kad jums brangiausi žmonės liktų alkani, nes ne kiekvieno skrandis yra pasiruošęs egzotiškiems iššūkiams.
Visiška atgyvena yra pradėti vakarienę nuo pagrindinio patiekalo, ką dar dažnai siūlo kaimo turizmo sodybų virtuvės šeimininkės. Visiška atgyvena yra nukloti bufetą farširuotomis žuvimis, mišrainėmis, vyniotiniais dar prieš prasidedant šventei – pastovėjęs maistas niekada nebus nei gardus, nei estetiškas. Tačiau nebūtina atsisakyti visų baltų mišrainių. Reikėtų tik pagalvoti apie modernesnį jų patiekimą. Tai dalis mūsų lietuviškos vestuvių tradicijos ir kartais nauji sprendimai suteikia smagių emocijų. Moderniai patiekta gali būti ne tik lietuviška mišrainė, bet ir, tarkim, triušienos šaltiena, farširuotą žuvį gali pakeisti gabalėlis ar net trys skirtingi žuvies terino gabalėliai.
Kurį laiką buvo labai madingi desertų stalai, jie būdavo tarsi šventės dekoro dalis, tačiau pastebiu tendenciją, kad vis dažniau poros vėl renkasi prinešamo deserto variantą. Simbolinį torto pjovimą ir dalinimą palikdami vėlesnei šventės valandai.
Kaip manote, ar dar ilgai gyvuos kelių dienų ir ilgų nukrautų stalų vestuvių tradicija?
Turiu pasakyti, kad jau kuris laikas ši tradicija nėra tokia gyva kaip gal atrodo. Aš sezono metu dalyvauju daugybėje vestuvių ir tik labai retais atvejais jos išsitęsia iki dviejų dienų. Vis daugėja vienos dienos vestuvių, jei vestuvės su nakvyne, paprastai po vėlyvųjų pusryčių svečiai jau skirstosi namo.
Koks pačios pasiūlytas ar sudarytas vestuvių meniu įsiminė labiausiai?
Aš meniu nesudarinėju, palieku šį darbą maitinimo tiekėjams, jie yra šios srities profesionalai. Kartais, aišku, pakomentuoju vieną ar kitą meniu dalį, jei jaučiu, kad galima būtų padaryti geriau ar kažkas atitiktų labiau mano klientų poreikius. Meniu sudarymas būna labiau komandinis mano, klientų ir maitinimo tiekėjo darbas.
Ar galėtumėte prisiminti kokių nors nutikimų/kuriozų planuojant ar per vestuves, kurie būtų susiję su valgiu/meniu?
Kad tokių labai labai didelių kuriozų nėra įvykę. Yra nuvirtęs vežamas į šventės vietą tortas, tada reikėjo skubiai organizuoti kitą, yra konditeriai atvežę pusiau nuvirtusį tortą, tada teko jį dekoruoti gėlėmis, kad jis įgautų prekinę iššvaizdą, tiesą pasakius, niekas taip ir nesuprato, kad tortas buvo apgadintas. Vieni klientai svečiams kaip pirmą užkandį užsakė jautienos tartarą, kurį maitinimo tiekėjas patiekė svečiams nepasiūlę net duonelės, tai, patikėkit manimi, daugiau nei pusę patiekalų padavėjams teko parsinešti atgal tik vos, vos paliestus. Karjeros pradžioje esu koordinavusi vestuves, kur už maitinimą buvo atsakinga jaunikio mama ir viena gležna šeimininkutė, tai pranešus, kad neilgai trukus bus karšti, su asistente pasiraitojom rankoves ir kartu su ta šeimininkute bei mama atidavinėjom karštus patiekalus: raitėm iš pomidorų rožes, dėjom bulves, karbonadus, kuriuos pačios dar ir išnešiojom svečiams. Yra buvę tokių visokių cirkų, bet jų pasitaiko vis rečiau.
Net ir nuo labai mėgstamo darbo kartais reikia pailsėti. Štai todėl ir renkatės keliones, o ten laukia nauji skoniai. Neseniai aplankėte Šri Lanką. Kokį įspūdį paliko jų virtuvė?
Oi, aš dievinu Azijos virtuvę! Visi kãriai, kepti ryžiai su daržovėmis, krevetėmis, šviežia žuvis, krabai, omarai, sultingi vaisiai man yra kažkas tokio! Aišku, kelionės pabaigoje jau lyg ir norėjosi kažko lietuviško, bet galėčiau tikrai ten gyventi. Tik visus patiekalus prašydavau nedaryti labai aštriai, kaip jie yra pripratę, nes vieną kartą to nepaprašius valgiau ir ašarojau, ne todėl, kad buvo neskanu, o todėl, kad burnoje viskas degė.
Šiaip tai aš mėgstu valgyti ir valgau daug. Visur randu tai, kas man patinka. Italijoje, man atrodo, visada priaugu bent porą kilogramų. Šri Lankoje irgi kirtau kaip už keturis, Maroke šiek tiek sudėtingiau buvo su maistu, bet irgi radau vietų, kur jų tradicinis tajine su aviena, migdolais, vynuogėmis, medumi buvo toks, kad valgiau ir pirštus aplaižiau. Svarbu maisto šviežumas, produktų kokybė, o patiekimas man keliaujant nėra toks aktualus. Šri Lankoje stengiausi valgyti kaip vietinė – rankomis: vienoje rankoje žiupsnis ryžių, kitoje – krabo koja. Moku maistu džiaugtis.
Ką neįprasčiausio yra tekę ragauti kelionėje?
Žinokit, vengiu gatvės maisto egzotikos. Aš labai jautri visom kojytėm, akytėm, ragiukams, nagiukams, smegenėlėms, todėl labai neeksperimentuoju, negalėsiu pasigirti suvalgytais žarnokais ar tarakonais, gyvatėmis. Arba tiesiog nežinojau, kad ten buvo jie.
Ar skolinatės receptus – vakarieniavote restorane Italijoje ir jums labai patiko koks nors desertas. Ar bandysite sužinoti jo receptą, o gal bandysite namie improvizuoti?
Mėgstu valgyti, bet gaminu tik iš būtinybės. Kartais susiimu į rankas, nes mėgstu, kai namai pilni draugų, tada gaminu jiems, kalba, kad visai sekasi, bet gal tik iš mandagumo. Kadangi daug dirbu su maitinimo tiekėjais, pažįstu daugumą Lietuvos šefų, kartais skambinu vienam, kitam dėl patarimo. Kartais skambinu tėčiui, kuris nuostabiai gamina kai kuriuos patiekalus: kugelį, plovą. Skanesnio kugelio nei tėčio kepamas per naktį krosnyje Kūčių naktį, kad jau garuotų ant kalėdinio pietų stalo, nesu ragavusi niekur kitur.
Koks apskritai maistas labiausiai patinka? Ar pati gaminate?
Mano kolegė sako, kad aš net ir iš kirvio gamindama kažkaip sugebu skaniai pasidaryti. Ką tikrai visada gaminu, tai pusryčius. Nepaisant to, kad veik kiekvieną rytą valgau savo įprastus du kietai virtus kiaušinius, neretai paįvairinu šitą dienos dalį kiaušinienėmis, omletais, salotomis. Atsidarau šaldytuvą ir kažką sukombinuoju. Mėgstu grybus, moku gerai iškepti lašišą, gyvendama Švedijoje iš sesės išmokau, bandžiau neseniai kepti didkepsnius, mano sūnus dievina mano mažuliukus kotletukus su bulvių koše, kai apima įkvėpimas net ir balandėlius susuku. Mano virėjos gebėjimai – paprastieji lietuviškieji. Gaminu šiek tiek, bet super šeimininke manęs negalima pavadinti. Kaip ir minėjau, prisikviečiu svečių, o tada jau sukuosi iš padėties pajungusi fantaziją ir visas turimas receptų knygas.
Renkatės valgyti namie ar mieste? Kokias kavines/restoranus renkatės? Kas nulemia vieną ar kitą pasirinkimą?
Turiu tokį posakį: aš puikiai gaminu visuose Vilniaus restoranuose. Dažniausiai valgau mieste. Jei ne sūnus, įtariu, mano puodai liūdėtų nenaudojami.
Priklauso, ar einu tiesiog pavalgyti, ar keliaujam su draugais pasimėgauti valgymo procesu. Labai dažnai valgau „Briusly“, „Saigon“, „Radharanėj“, „Stebukluose“ – jie arti mano namų ir jų meniu man patinka. Vakarieniauju „Pranciškonuose“, „Džiaugsme“, „El Mercado“. Vilniuje yra daug gerų vietų gardžiai pavalgyti ir ne už kosmines kainas, jei lyginsim, tarkim, su Paryžium. Kokybė tokia pati, o kaina gerokai mažesnė. Mes esam išlepinti gero maisto.
Lietuvoje kavinės ir restoranėliai keičiasi rečiau nei, tarkime, Amerikoje. Kokia jau nebeveikianti vieta kelia sentimentus? Ir kokios vietos mūsų šalyje dar trūksta?
Oi, aš labai laukiu, kol vėl po rekonstrukcijos atsidarys „Neringos“ restoranas. Dar su nostalgija atsimenu šalia „Naručio“ viešbučio kažkada veikusią, bet labai trumpai, čeburekinę. Jie ten buvo tokie minkštučiai... Visko čia pas mus yra, man nieko netrūksta.
***
Paprašyta pasidalinti savo receptu, vestuvių planuotoja Laura Vagonė štai ką atsakė: „Baikit, bulves su voveraitėmis, šonine, svogūniukais, grietinės padažu ir taip visi moka išsikepti.“
Kristina Šapytė @Meniu.lt
