Turkijos virtuvės subtilumai

Hos geldiniz... Tokiu pasisveikinimu atveriamos durys kiekvienam, norinčiam užeiti čia... į turkiškos virtuvės oazę. Šios šalies virtuvė neatsiejama nuo kultūrinio gyvenimo, o visad šviežia duona, burnoje tirpstantis fetos sūris ar karštoje saulėje sunokusios alyvuogės – kasdienis turkiško stalo akcentas. Turkijos virtuvė – tikras rojus.

Regioniniai virtuvės ypatumai – tradicija ir sveiko maisto rojus
Turkijos virtuvė visada maloniai atvers visas duris pateisindama savo svetingumą. Kulinarinės istorijos žinovai teigia, jog Turkijos virtuvė yra įvairiapusė, joje persipynusi europietiškos kulinarijos, Viduržemio jūros regiono ir Otomanų Imperijos kulinarinio paveldo subtilybės. Tad tokios unikalios savybės ir istorija suteikia šios virtuvės patiekalams įvairovės ir turtingumo.

Kiekvienam Turkijos regionui būdingos tam tikros kulinarinės savybės ir bruožai, tačiau daugelis patiekalų populiarūs ir mėgiami visoje šalyje. Štai Juodosios jūros regionas laikomas žvejų kraštu, tad čia dominuoja jūrų produktai, ypač populiarūs ančiuviai, iš kurių ruošiama visa galybė patiekalų. Turkijos virtuvei būdingas patiekalas pilav (kaip italų – risotto, ispanų – paella ar visiems gerai žinomas plovas) taip pat nestokoja paruošimo būdų, tad Juodosios jūros regionas jums pasiūlys ir hamsili pilaf (plovas su ančiuviais). Tradiciškai daugeliui Turkija asocijuojasi su kebabais (kebap). Šio skanėsto gimtine yra laikoma Adana, turkų dar vadinamą Seyhan. Viduržiemio jūros, Marmario ir Egėjo regionai vietinių kartais vadinami „sveiko maisto rojumi“, tad nenuostabu, kad čia karaliauja ryžiai, įvairios daržovės, žuvis. O štai šviežia duona visoje šalyje tarsi nerašyta taisyklė – tai neatsiejama pusryčių, pietų, vakarienės dalis. Baltoji ekmek patiekiama prie karštų, šaltų patiekalų, valgoma su sūriu ar šokoladiniu kremu, o simit – sezamu pabarstytas minkštas riestainis, kuriuo galima gardžiuotis su arbata ar tradiciniu jogurtu.

Gėrimai
Daugeliui žinoma, jog arbata visoje Turkijoje yra kasdienis ritualas, o raki – tautinis turkų gėrimas, gaminamas iš įvairių vaisių, priklausomai nuo regiono. Dar vienas Turkijos virtuvės akcentas – stipri ir tiršta kava. Turkiškas kavos gėrimas taip pat turi savo subtilumų – prie kavos puodelio visuomet patiekiama stiklinaitė vandens. Pasak turkų, vandens gurkšnis atgaivina skonio receptorius tam, kad kiekvieną kartą vėl iš naujo pajustum tikrąjį kavos skonį.

Turkiški vynai taip pat verti dėmesio, vieni populiariausių yra „Kutman Winery“ kompanijos, gyvuojančios nuo 1896 m. ir įsikūrusios pagrinde Marmario regione. Turkiją pagal vynuogynų plantacijas galima išskirti į penkis regionus: Trakija ir Marmario regionas, Egėjo regionas, Centrinė Anatolija, Juodosios jūros regionas ir Rytų (Pietryčių dalis) Anatolija. Vakarų Turkijoje esantis Egėjo regionas pirmauja (apie 28 %) pagal plotą, išnaudojamą vynuogynams, lyginant su Marmario regionu, kur šis skaičius tesudaro 5 %. Tačiau pastarasis regionas į rinką patiekia apie 40 % turkiško vyno.

Kulinariniai nesutarimai
Baklava, dolma, musakka, cacik ir kahve – tai penkiukė, kuri dar vis sukelia ginčus tarp turkų ir graikų. „ Kam tai priklauso?“. Pavyzdžiui, turkai nacionalinį cacik ruošia iš tradicinio jogurto, tarkuotų agurkų, druskos, mėtų, krapų, trintų česnakų, atskiedžia vandeniu iki norimo tirštumo. Kartais cacik dar pagardinamas oreganu, šlakeliu alyvuogių aliejumi, vyno actu bei paskaninamas sumak. Graikai savąjį tzatziki (kuris kulinariniuose šaltiniuose vadinamas tiesiog pagardu) ruošia taip pat, tik neskiedžia vandeniu, taip pat kartais vietoj krapų naudoja petražoles, o vietoje česnako dažniau vartoja mėtas. Trumpai tariant, turkiškasis labiau česnakinis, o graikiškas – labiau mėtinis. Nesutarimus paliekame istorijai, o mes pakeliaukime po turkiškąjį meniu.

Namų virtuvės kulinariniai ypatumai
Lietuviška mišrainė, kuri Turkijoje vadinama rusiškomis salotomis, tradicinei Turkijos virtuvei nepriklauso, bet yra visa gausybė skanėstų, nuo kurių pirštus galima „nusigraužti“. Be įprastų kofte, dolma, kebap čia visada galima pasimėgauti šviežiomis daržovėmis, aromatingais vaisiais ir dar visa eile kulinarinių skanumynų. Populiarios šviežios salotos su raudonuoju kopūstu, morkomis, o trinta žuvienė, paskaninta šviežiomis citrinų sultimis, aitriaisiais „čili“ su tradicine turkiška duona privers ne vieną skrandžio savininką sušokti turkišką „semą“... Skrudinti ančiuviai – tai dar vienas skanėstas, pagardintas spaustomis citrinų sultimis, o jei prie jo pačiupsite turkiškų alyvuogių, paruoštų su alyvuogių aliejumi, citrinų sultimis, „kekik“ (čiobreliai) ir „pul biber“ (smulkinta paprika) prieskoniais, garantuoju, nusikasite ne tik pirštus. Ir dar vienas akcentas – bulvės su lupenomis. Iš taip išvirtų bulvių paprastai trinama košė, bet kaip ir pas mus – kai kurie turkai ne prošal karštą bulvę nulupti ir užgerti ayran. O ayran – tai nuostabus gėrimas, panašų galime susiplakti ir mes. Pabandykite tai padaryti iš mūsiškio „gyvo“ jogurto, vandens ir druskos. Kefyras ar rūgpienis tam tikrai netiks.

Menemen – tradicinis ir mėgiamas turkų patiekalas, ruošiamas iš kiaušinių, pomidorų, raudonųjų arba žaliųjų paprikų ir svogūnų, kartais dar naudojamas ir turkiškasis sūris „kasar peyniri“. Pastarasis pagamintas iš avies pieno, kažkiek gal ir primena mūsiškį fermentinį.

Kayseri Mantisi (ypač populiarus sostinėje Ankaroje) – maži koldūniukai su mėsos įdaru, paskanintu česnakais. Patiekiami su tradiciniu jogurtu, kažkiek primena itališkuosius ravioli.

Bici Bici (Adana) – nuostabus desertas, primenantis traškų ledkalnį saldžioje jūroje. Tai iš trinto ledo, cukraus pudros, krakmolo ir vaisių sulčių paruoštas gaivinantis skanėstas.

Sutlac – ryžių kremas (pudingas), ruošiamas iš pieno, ryžių, vandens, cukraus ir cinamono, tradiciškai patiekiamas moliniuose indeliuose.

Trumpai...
Sumak – tai prieskonis, vizualiai primenantis smulkintus „čili“, o skoniu jų aitrumą, tačiau nėra tiek aitrus, gal kiek daugiau rūgštus. Juo gana dažnai gardinami patiekalai, tačiau labiausiai jis naudojamas šalies Viduržemio jūros regiono virtuvėje.

Afiyet olsun! (gero apetito!)

Jolanta Bagurskienė
Nuotraukos iš asmeninio aut. albumo:
„BIZIM EV“ (Stambulas)
„DIVAN PUB“ (Stambulas)
Meniu.lt informacija