Kai smaguriai pasimėgaudami kalbasi apie sūrį, pirmiausia mini prancūziškąjį. Kodėl? Šveicariškas daromas taip pat seniai, o gal ir dar seniau. Teigiama, kad ir prancūzai, ir šveicarai fermentinį sūrį daryti išmoko iš romėnų. Šveicarų protėviai keltai kubiluose ant laužo, pušies šakomis maišė varškę. Jų sūris turėjo kietą žievę, atsparią orui ir laikui. Tai buvo dabartinių Alpių sūrio ementalio ir griujerio pirmtakas. Tai puiki kelių mėnesių maisto atsarga kalnų kaimelyje, sniego atskirtame nuo pasaulio. Šveicarijoje sūris buvo ir visuomeninės padėties ženklas. Kuo daugiau ir kuo geresnio sūrio sukaupta sandėlyje, tuo tikresnė tavo ateitis, tuo svaresnis tavo žodis visuomenėje. Dar daugiau – sūrį naudojo vietoj pinigų. Už darbą dalį mokėdavo pinigais, dalį – sūriais. Kadangi tai buvo kapitalas, sūrį dovanodavo gimus vaikui. Valės kantono sūrininkų šeimose tebegyvuoja paprotys visą gyvenimą laikyti sūrį, padarytą kūdikio gimimo dieną, ir jį suvalgyti tik per šermenis. Daugiausia sūrių padaro nedideli kooperatyvai ir ūkininkai. Stambesnės sūrinės superka pieną iš ūkininkų, kuriuos gerai pažįsta. Šveicariškas, kaip ir garsusis kitų šalių rankų darbo sūris, daromas kaip senovėje – iš nepasterizuoto pieno, tad turi autentišką skonį. Bet kurioje šalyje fabrikinės gamybos sūris, daromas iš pasterizuoto pieno, nors ir naudoja garsų pavadinimą, nėra autentiško skonio ir kokybės. Šveicarijos valdžia labai rūpinasi sūrio kokybe, nes jų gamyba – vienas iš šalies ūkio ramsčių. Visos šios gamybos grandys griežtai kontroliuojamos. Šveicariškas sūris daromas iš karvės pieno. Reklamose dažnai matome dailias karvutes kalnų pievose. Tikrovėje jas retai ten pamatysi, gal tik labai aukštai kalnuose. Kadangi turizmas – taip pat stiprus ekonomikos ramstis, rūpinamasi išsaugoti kraštovaizdžio grožį. Kad karvės neištryptų žolės, jos net ir vasarą šeriamos tvartuose. Ne karvė eina prie žolės, o žolė pristatoma karvei. Rūpinamasi pašarų kokybe, todėl šerti silosu net žiemą draudžiama. Dėl gero skonio ir aukštos kokybės šveicariškas sūris, nors ir brangūs, labai populiarus užsienyje. Jų pavadinimai plačiai žinomi. Daug kur bandoma juos kopijuoti – gaminti analogišką. Bet kopija – ne originalas. Dėl skirtingos žaliavos ir technologijos, analogiškas užsienio produktas niekada neprilygs šveicariškam sūriui, nors ir būtų labai pavykęs. Tai tiesiog skirtingas sūris. Deja, į Lietuvą tikras šveicariškas sūris dar neimportuojamas.
Gigantas Emmental
Kaip italai savo sūrį Parmigiano-Reggiano, taip šveicarai savo ementalį vadina sūrių karaliumi. Mat iš šveicariškų jis pasaulyje garsiausias. Pavadinimas kilęs iš Emme upės slėnio Berno kantone. Matyt, ten šis sūris sukurtas. Pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose paminėtas ne taip seniai – 1542 m., bet laikomas senesniu. Dabar gaminamas ne tik Emme rajone, bet ir kitur, kur yra aukštikalnių pievų, daugiausia kaimyniniuose vokiškuose kantonuose. Tai kietas, ilgai bręstantis sūris, kuris gali būti laikomas labai ilgai. Daktaras Mileris iš Berno užtiko 160 metų amžiaus sūrį. Jis atliko laboratorinius tyrimus ir degustavo. Skonis buvo labai geras. Tai sūris, kuris skiriasi iš kitų savo saldumu. Jis turi riešutų skonį ir aromatą, juntamas ir šviežio šieno kvapas. Dar vienas ryškus požymis, išskiriantis jį iš kietų sūrių, – labai gražios „akys“, arba „skylės“, visame pjūvio plote. „Akys“ atsiranda brandinimo metu, kai susidariusi angliarūgštė neturi kur išeiti ir sūryje palieka riešuto ar vyšnios dydžio „akis“. Kiekvienos šalies sūrių rinkoje yra sūrio su „akimis“ niša. Ementalis sėkmingai ją užima. Dėl savo dydžio gigantas ementalis tikrai gali būti vadinamas sūrių karaliumi. Jo galva sveria nuo 60 iki 130 kilogramų, aukštis – 25 cm, skersmuo – 1 m. Reikia 1000 litrų šviežio pieno vienai 90 kg svorio galvai pagaminti! Vienas ūkininkas nepajėgtų to padaryti. Gyvenimas verste verčia šveicarus kooperuotis. Pienas tiesiai iš apylinkės fermų surenkamas dukart per dieną – rytinio ir vakarinio melžimo. Suslėgtas minkštas sūris dedamas į medinę apvalią formą jörb, kur jis ramiai sau bręsta daug mėnesių, užsiaugindamas ploną geltonai rudą žievę. Prie žievės sūris pats skaniausias. Minkštimo spalva būna nuo dramblio kaulo iki blyškiai geltonos. Sūris valgomas vienas ir su duona, tinka karštiems sumuštiniams, salotoms, padažams, fondiu.
Subtilusis Gruyere
Riešutų aromatu ir skoniu griujeris panašus į ementalį, bet skiriasi nuo jo ne tik dydžiu. Sūrio pavadinimas kilęs iš mažo kalnų miestelio Gruyeres Fribūro kantone, kur buvo sukurtas. Būtent šiuo sūriu 1115 m. valstiečiai sumokėjo mokesčius vienuolynui. 1601 m. buvo patvirtinta jo etiketė.
Parengta pagal internetą
