Kiek pavadinimų sūrių yra pasaulyje, niekas nepasakys. Tačiau kai kurie žinomi visur: tai Brie, Camembert, Cheddar, Edam, Emmental, Feta, Gouda, Gorgonzola, Manchego, Mozzarella, Roquefort, Tilsit. Parmigiano-Reggiano, didelis, sunkus, tvirtas, plačiapadis, su išsipūtusiais kaip statinės šonais, tarp jų iškyla kaip milžinas. Italai dažnai sako, kad tarp kitų sūrių jis yra aristokratas, kaip šampanas tarp vynų.
Šis sūris gaminamas tik Italijoje. Sūrio gamybos sritį „zona tipica“ nustato Italijos įstatymai. Jai priskiriamos žemės aplink Parmą, Reggio Emiliją, Modeną ir Boloniją, kairiajame Reino upės krante ir žemės aplink Mantują, dešiniajame Po upės krante. Kad ir kaip norėtųsi, gaminti kitur šio nepaprastai populiaraus sūrio neleidžiama. Kitur tokio nepadarysi. Jo ypatybės priklauso nuo dirvožemio, klimato, pievų, karvių veislės, taip pat tradicinių gamybos būdų, per šimtmečius išlikusių iki šiol.
Nuo seno tarp Parmos ir Reggio vyko karšti, kartais pikti, ginčai, kas pirmieji padarė šį sūrį ir kaip jį vadinti. Pavadinimas Parmigiano (Parmos gyventojas) rodytų, kad Parmos sūrininkai. Bet Reggio gyventojai su tuo niekaip nesutiko ir sūrį vadino Reggiano. Kompromisas buvo pasiektas susitarus, kad Parmoje jis vadinsis Parmigiano-Reggiano, o Reggio Emilijoje – Reggiano-Parmigiano.
Kiekvieną sūrio gamybos etapą, kiekvieną gamintoją kontroliuoja sūrininkų asociacija „Consorzio di Tutela“. Svarbiausia šios institucijos pareiga – remiantis įstatymais garantuoti sūrio kilmės tikrumą, apsaugoti jo vardą, taip pat propaguoti jį. Štai kodėl nė vienoje kitoje šalyje Parmigiano-Reggiano nėra gaminamas. Prancūzijoje ir kitur gaminamas tokios pat rūšies sūris parmezanas, bet tai ne Parmigiano, kaip kad ir armėniškas brendis – ne konjakas.
Ekonominiu požiūriu Parmigiano-Reggiano yra vienas svarbiausių itališkų maisto produktų. Sūrį gamina 650 mažų kaimo sūrinių, kur atvežamas iš 9000 ūkininkų surinktas pienas. Kasmet šio sūrio gamybai sunaudojama 1,4 milijono tonų pieno, iš kurio pagaminama apie 90 tūkstančių tonų sūrio, kitaip sakant, 2 mln. 700 000 sūrio galvų. Nors daug šalių jį importuoja, didžioji dalis suvartojama vidaus rinkoje, nes italai daugelio valgių neįsivaizduoja be Parmigiano. Vaikams gydytojai pataria vartoti jį kaip augančiam organizmui puikiai tinkantį maistą, seneliams ir ligoniams – kaip dietinį produktą, o sportininkams – kaip veiksmingą jėgos stiprintoją.
Amžius – ne mažiau 800 metų
Kaip byloja XIII amžiaus rašytiniai šaltiniai, tokį sūrį, koks jis dabar, valgė Kryžiaus žygių kariai, šventieji, karaliai ir paprasti žmonės. Bet neabejotina, kad jis buvo gaminamas jau Senovės Romos laikais, nors tada sūriai dar nebuvo klasifikuojami.
Iš senovės rašytojų gražiausiai apie šį sūrį rašė Džovanis Bokačas „Dekamerone“ (VIII diena, III novelė): „ir esąs ten kalnas, visas iš tarkuoto Parmigiano sūrio, ant kurio gyvena žmonės ir nieko kito neveikia, kaip tik gamina makaronus ir kukulius, verda juos kaplūnų nuovire ir mėto žemyn: kas daugiau sugauna, daugiau ir turi; o čia pat šalimais tekąs upelis skaidraus vyno, geresnio niekas nėra gėręs, ir be lašelio vandens“.
Išvaizda – įspūdinga, solidi, nepamirštama
Aukštis – 35-45 cm, storis – 18-25 cm. Žievelė stora (6-8 mm), kieta, geltonai oranžinė. Svoris – nuo 24 iki 40 kg. Sūris yra cilindro formos. Šiek tiek išpūsti šonai pasidaro brandinimo pradžioje, kai didelė masė spaudžia žievelę. Platus padas atsiranda sūrį ilgai brandinant ant lentynų. Ši forma idealiai tinka taip ilgai brandinamam (ne mažiau kaip 12 mėn.) sūriui. Ant šonų įspaustas pavadinimas Parmigiano-Reggiano.
Kaip jis daromas?
Parmigiano-Reggiano gaminamas mažose kaimo sūrinėse „casello“, kur per dieną padaroma tik 4-10 sūrių. Jam naudojamas nepasterizuotas karvės pienas. Tai labai svarbu, nes šiuolaikinėje industrinėje sūrininkystėje naudojamas pasterizuotas pienas. Parmigiano, kaip ir kiti garsieji pasaulio sūriai įvairiose šalyse, tradiciškai daromas rankomis. Dėl to jo kaina išauga, tačiau skonis ir kokybė nepralenkiami.
Vakarinio melžimo pienas nufiltruojamas ir, išpilstytas į seklias voneles, paliekamas nakčiai. Rytą grietinė nugriebiama, o likęs pienas sumaišomas su rytinio melžimo pienu, atvėsintu apie valandą. Sumaišytas abiejų melžimų pienas supilamas į apversto varpo formos varinį apie 800 litrų talpos katilą ir įdedama ankstesnio rauginimo raugo. Raugas per naktį buvo saugomas medinėse puodynėse arba apipintuose buteliuose. Pienas su raugu lėtai maišant kaitinamas iki 33 °C. Nustojus kaitinti, įdedama veršiuko skrandžio ekstrakto, per 12-15 min. sutraukiančio pieną. Ši masė smulkinama maišytuvu, kol įgauna grūdėtą struktūrą. Po to vėl kaitinama: lėtai iki 45 °C ir smarkiai iki 55 °C. Galutinai nustojus kaitinti, sūrio grūdeliai nusileidžia į dugną ir vėl susilieja į vientisą masę. Po pusvalandžio ši masė medine liže iškabinama ir supilama į maišą, kad nuvarvėtų. Dar po pusvalandžio varškės masė dedama ant stalo, padalijama į dvi dalis ir greit formuojami du cilindrai. Jie įdedami į apvalias medines formas ir lengvai suspaudžiami. Čia sūris įgyja būdingą išvaizdą. Po kelių valandų specialiu prietaisu naujo sūrio šonuose įspaudžiamas pavadinimas Parmigiano-Reggiano. Po paros sūris sūdomas: iš pradžių druska sausai įtrinama, vėliau jis įmerkiamas į sūrią vonią 18-20 dienų. Po sūdymo 2-3 dienoms padedamas ant lentynos, tada nuvalomas ir kelioms valandoms paliekamas saulėje ar šiltoje patalpoje, kad sukietėtų žievelė, būtų lygi ir žvilganti. Nuo tada sūris dedamas ant storų lentynų sandėlyje, kur vyksta pirmasis brandinimo etapas. Tuo metu jis reguliariai vartomas, žievė nuolat valoma ir tepama linų aliejumi, kad sūris per daug „neprakaituotų“. Lentynos taip pat nuolat valomos. Po metų vieno sezono sūriai, vadinami „la partita“, iš kaimo sūrinių išvežami į prekybos sandėlius, kur vienu metu toliau brandinama 100 000-200 000 sūrių galvų. Nuo šiol sūriais rūpinasi kooperatyvai ir prekybininkai. Čia sūriai padengiami parafinu, saugančiu nuo kenkėjų. Bręsdamas sūris praranda apie 28 proc. vandens.
Brandinimas ir kokybė
Brandumas ir kokybė tikrinami perkusiniu plaktuku ir adatiniu grąžtu. Pagal tai, koks garsas girdisi sudavus plaktuku, ekspertas sprendžia apie procesus, vykstančius sūrio viduje. Prireikus su adatiniu grąžtu paimamas mėginėlis. Ekspertas nutaria, ar sūrį dar reikia brandinti, ar laikas parduoti. Sūris turi būti brandinamas ne mažiau kaip 12 mėnesių. Tačiau visas būdingas savybes jis įgauna po 18-24 mėnesių. Tik tada jis būna nuo šviesios iki geltonos šiaudų spalvos, ir ji turi būti vienoda visur, yra saldaus vaisių aromato, ryškaus, vaisių skonio.
Sūrio brandumą nurodo specialūs terminai. 12 mėn. brandintas vadinamas „nuovo“ – jaunu, 18 mėn. – „maturo“ – subrendusiu, 24 mėn. – „vecchio“ – senu, o 36 mėn. – „stravecchio“ – labai senu sūriu.
Kaip pjaustyti Parmigiano?
Sūrių pjaustymas – menas, turintis griežtas taisykles. Jos atsirado atsižvelgiant į sūrio savybių ir vartojimo tradicijas. Sūriams pjaustyti sukurta daug specialių įrankių. Parmigiano pjaustomas specialiu peiliu su migdolo formos trumpa geležte ir apvalia, trumpa medine rankena. Galima sakyti, kad Parmigiano-Reggiano yra „atidaromas“, o ne pjaustomas. Supjaustyti įprastu peiliu tikrai nepavyktų. Tik su vienu specialiu peiliu kietos sūrio galvos taip pat nepavyktų „atidaryti“ – reikalingi du arba trys „migdoliniai“ peiliai.
Pirmiausia plokščiame sūrio viršuje per visą skersmenį nubrėžiama linija, dalijanti į dvi lygias dalis. Sūrio pade ir pūstuose šonuose padaroma tas pats. Tada pagal nubrėžtą liniją reikia įpjauti iki 2 cm gylio ir skersmens linijos galuose viršuje, kur susijungia plokščias viršus su pūstais šonais, įkišti du peilius ir pjauti, kol sūris perskils pusiau. Vieną sūrio pusę pastatome ant nupjautojo šono ir vėl padalijame pusiau. Tada plokščiame paviršiuje 90 ° kampu nubrėžiame liniją, įpjauname ir padalijame. Naujus gabalus dalijame 45 ° kampu ir t. t. Taip padalijame visą sūrį. Visi gabalai turės žieveles, patvirtinančias sūrio tikrumą.
Šitaip dalijamas sūris valgymui, o ne tarkavimui priedams. Taip smulkiai supjaustytą sūrį netinka ilgai laikyti, nes greit džiūva, tamsėja, praranda skonį. Tarkuoti jis puikiai tiks, bet valgyti vieną – ne. Siūloma jį įvynioti į celofaną.
Parmigiano ir parmezanas
„Parmezanas“ prancūziškai reiškia Parmos gyventojas. Tačiau parmezanas kilęs ne iš Parmos. Smaguriai prancūzai jį pradėjo gaminti nusižiūrėję į italus. Vėliau ir kitose šalyse jis gamintas sau ir eksportui, nes šio pavadinimo įstatymai nesaugo. Berno parodoje neseniai buvo siūlomas Anglijoje pagamintas parmezanas. Lietuvoje parmezanas žinomas jau senokai, o originalas Parmigiano-Reggiano visai neseniai pradėtas importuoti.
Sūrių hierarchijoje Parmigiano-Reggiano iškilęs aukščiau, nes yra originalas, o parmezanas – tik sekimas. Parmigiano – rankų darbo, parmezanas – industrinis produktas. Parmezanas taip pat labai mėgstamas. Jis įvairus, nes kiekvieno gamintojo kažkuo skiriasi.
Gerą parmezaną Lietuvoje gamina dvi įmonės: „Rokiškio sūris“ ir „Žemaitijos pienas“. Rokiškio „Gojus“ („Goya“) ir Telšių „Džiugas“ labai vertinami ne tik smagurių, nes skanūs ir vieni, ir su daugeliu patiekalų. Jų kaina, palyginti su importinių, labai patraukli.
Parmigiano smaguriavimas
Klasikinį šio sūrio derinį su maistu minėjo Dž. Bokačas: tai visi įmanomi makaronai ir koldūnai. Tačiau ir mėsos, ir žuvies, ir daržovių patiekalams pagardinti Parmigiano taip pat labai dažnai vartojamas.
Geriausiai tinkamu vynu su Parmigiano italai laiko „Lambrusco“. Tačiau kadangi „Lambrusco“ geriamas jaunas ir tradiciškai laikomas nelabai tinkamu transportuoti, nes atgabentas į svečias šalis gali turėti kitokį skonį, tai Lietuvoje tenka rinktis ir kitokių vynų. Pagrindinis kriterijus: kadangi sūris tvirtas ir galingas, neverta prie jo rinktis taurų kilmingą vyną – vis tiek užgoš. Užtenka paprasto, vidutinės klasės, pakankamai sodraus vyno. O tokių ir itališkų, ir ispaniškų, ir iš Pietų Prancūzijos pas mus yra pakankamai.
Algirdas Pateckas
