Sraigės prancūzų virtuvėje (svetur)

Gurmanišku patiekalu Prancūzijoje sraigės tapo XIX a. pradžioje. Už tai prancūzai turėtų būti dėkingi Antoine Careme, laikomu bene pagrindiniu prancūzų virtuvės pradininku. Tuo metu sraigės buvo gaminamos „burgundiškai“ (a la bourguignonne) – su sviestu, česnaku ir petražolėmis. Kartu su kąsnio dydžio gyvūnėliais išpopuliarėjo ir mažos lėkštutės, karštam sraigės kiautui suspausti skirtos žnyplės ir dvišakė šakutė mėsai ištraukti.

Šių mažų kremzlinių gyvūnėlių paruošimas yra labai kruopštus. Visų pirma surinktos sraigės mažiausiai dešimt dienų kenčia bado dietą. Šios taisyklės giežtai laikomasi visoje šalyje, išskyrus Pietų Prancūziją, kur sraigėms prieš gaminant leidžiama ėsti čiobrelius. Dieta yra būtina tam, kad iš sraigių organizmo pasišalintų nuodingi augalai, kuriuos jos galėjo suėsti.

Po to sraigės tris kartus plaunamos. Pirmojo plovimo metu nuplaunama sraigės išorė. Antrojo, į vandenį įdėjus druskos ir acto, – vidus. Trečią kartą sraigė plaunama tiesiog švariame vandenyje. Tada jos balinamos, atšaldomos, mėsa išimama iš kiauto ir paprastai verdama gausiai prieskoniais pagardintame buljone. Išvirę ir atšaldytos sraigės vėl sudedamos į kiautukus, kurie pastarosioms verdant, sterilizuojami.

Geras sraigių skonis buvo įvertintas ir tolimųjų mūsų protėvių. Kruopščiai jas gamindavo graikai, o romėnai buvo pirmieji, pradėję jas veisti namuose. Pastarieji sraiges kepdavo prieš tai jų neišvirę. Toks gamybos būdas šiandien dar vis populiarus Katalonijoje ir Provanse. Ilgus metus aukštesnei visuomenės klasei priklausę prancūzai sraiges laikė vargšų maistu.

Sraigėms išpopuliarėjus, pagrindine gurmanų auka tapo didžiosios Burgundijos sraigės, kurių kiauto skersmuo apie 5 cm. Dėl šios priežasties šios sraigės tapo labai retos. Valgiaraščiuose virtuvės meistrai jas dažniausiai pakeičia mažesnėmis valgomosiomis sraigėmis, kurių mėsa yra pilka, o kiautas baltas, kartais su geltonais taškeliais.

Ir nors sraigėse gausu mineralinių druskų, jos yra gana sunkiai virškinamos, todėl rekomenduojama valgyti labai saikingai.

Parengta pagal „Culinaria European Specialties“
Meniu.lt informacija
Interneto archyvo nuotrauka