Paprotys valgyti moliuskus liko iš tų laikų, kai pirmykštis žmogus, visą laiką stokodamas maisto, valgė viską: ir sėklas, ir šaknis, ir kirminus, ir vabzdžius, ir gyvates, ir kita. Vystantis civilizacijai ir stiprėjant ūkiui, atsiradus žemdirbystei ir gyvulininkystei, mityba pamažu keitėsi atsisakant kai kurių valgių ir produktų.
Šiandien tik žemesnės civilizacijos šalyse tebevalgoma viskas. Tokiose senos civilizacijos šalyse, kaip Kinija, kur nuolat nepakanka maisto gausiai tautai išmaitinti, taip pat stengiamasi sunaudoti viską, ką galima gauti iš gamtos, tiktai tie produktai įdomiai kulinariškai paruošiami. Išsivysčiusiose turtingose šalyse, kur maisto visiems užtenka, kai kurie valgiai išliko kaip kulinarinis paveldas. Jie egzotiški ne tiems, kas juos valgo, o svetimšaliams.
Jei Burgundija neprieina prie jūros ir neturi austrių, tai kokius moliuskus burgundams valgyti? Aišku, sraiges. Todėl šie moliuskai – vynuoginės sraigės – dar vadinami burgundiškomis sraigėmis. Iš tikrųjų burgundai yra didžiausi sraigių valgytojai. Niekas negali paaiškinti, kodėl taip atsitiko. Juk toli gražu ne visos kaimyninės tautos pamėgo moliuskus. Kai Burgundijos kunigaikštystė tapo Prancūzijos dalimi, sraigių valgymo paprotys plito, tačiau ne visoje šalyje. Pajūrio gyventojams, turintiems didesnį skanumyną – austres, nebuvo reikalo mėgautis sraigėmis. Tad kai sakoma, kad prancūzai mėgsta sraiges, nėra tikslu – labiausiai jos mėgstamos vienoje Prancūzijos istorinėje srityje – Burgundijoje. Jos įėjo į vietinį folklorą, meną ir architektūrą, tapo burgundų virtuvės simboliu.
Kaip prancūzų kultūros dalis šis paprotys plinta visame pasaulyje. Nelengva suprasti, kas jį daugiau propaguoja – prancūzai ar patys užsieniečiai, dažnai aklai garbinantys prancūzų virtuvę. O gal didžiausias propaguotojas – komercinis suinteresuotumas? Žmonės vis artimiau bendrauja, atstumai lengviau įveikiami, žinomų valgių poreikis auga. Štai Tel Avive, Izraelyje, net keliuose restoranuose atsirado sraigių patiekalų. Atsirado ir Lietuvoje. Įdomiausia, kad pas mus patiekiamos ne importuotos, bet vietinės sraigės. Enciklopedija teigia, kad vietinėmis jos tapo XVI amžiuje, kai buvo atgabentos iš Prancūzijos. Atgabeno tie, kas Prancūzijoje pripratę jas valgyti, norėjo gardžiuotis ir Lietuvoje – dvarininkai ir vienuoliai. Paleistos į dvarų ir vienuolynų parkus bei sodus, jos aklimatizavosi ir paplito. Ypač daug prisiveisė, kai nebeliko dvarų ir vienuolynų, taigi nebeliko ir valgytojų. Lietuvių kaimiečiai, kaip rašė K. Donelaitis, visada baisėjosi tokiu ponišku maistu. Ir šiandien daugelio lietuvių širdys jo neprima. Tačiau sraigės renkamos ir eksportuojamos. Jų reikia burgundams. Mat ten tiek jų suvalgoma, kad nebespėja priaugti. Net ir lietingą dieną, kai visos sraigės išlenda aikštėn, mažai beprirenkama. Juk valgo vietiniai, valgo ir turistai, norėdami pasidžiaugti burgundų virtuve.
Lietuvoje leidžiama rinkti vynuogines sraiges iki liepos 10 dienos. Kiek sraigių užaugo tais metais, koks jų „derlius“, kažin ar mūsų valdžia žino. Bet burgundai patenkinti, jeigu jų gauna iš kitur, nes taip pailgina sezoną. Pačioje Burgundijoje sraiges rinkti leidžiama du mėnesius nuo liepos 1 d. Kodėl rinkimo laikas taip skiriasi, jei abi šalys yra Europoje, ne taip toli viena nuo kitos; ar tai į sveikatą mūsų sraigėms – apie tai gal gamtininkai žino, o gal ir niekas nežino. Prieš kelerius metus Lietuvoje buvo įsikūrusi Sraigių augintojų draugija, bet apie ją nieko nebesigirdi. Ar veikia tyliai kaip sraigės, ar tebebręsta kiaute, ar nepastebimai išnyko? Ko pritrūko entuziastams? Firma „Gudukas“ superka iš gyventojų surinktas sraiges, perdirba ir eksportuoja. Iš vienos sraigės maisto – tik ant vieno danties, nes valgoma tik jos koja.
Netolimoje Vengrijoje sukurtas valstybinis sraigių monitoringas. Sraigės auginamos (!) ir renkamos. Leidžiamas „derlius“ – 3 tūkstančiai tonų per metus. Didžioji dalis eksportuojama į Burgundiją. Tačiau ir vengrų restoranuose yra sraigių patiekalų, net ir savų, ne prancūziškų. Daugiausia jie skirti užsieniečiams. Kiek teko lankytis restoranuose Vengrijoje su vengrais, neteko pastebėti jų entuziazmo sraigėms.
Burgundai importuoja sraiges ir iš Turkijos bei Šiaurės Afrikos. Afrikietiškos sraigės didžiausios. Restoranuose paruoštos tradiciniu burgundišku būdu – su česnakiniu sviestu ir petražolėmis – visos sraigės praranda savo tautybę ir tampa burgundėmis. Tradicinis patiekalas vadinasi Escargots Bourguignons. Jis valgomas su balta duona. Bet yra labai daug ir kitų sraigių valgių: su dilgėlių sviestu, su omletu, su grietinės, su raudonojo ar baltojo vyno padažais ir t.t. Kylanti žvaigždė virėjas Erikas Tejerina iš Dižono sukūrė naują patiekalą Ravioli d’Escargots a la Chlorophylle de Persil. Miltai sumaišomi su petražolių sultimis, iš tešlos padaromas krepšelis, į jį įtupdoma sraigė, iškepama ir paskaninama padažu. Pačios sraigės skonis yra neutralus, tad patiekalo skonis priklauso nuo kitų sudedamųjų dalių. Visiems sraigių mėgėjams labai svarbu prie jų tinkamai pasirinkti vyną. Kaip ir valgant austres, geriamas baltasis vynas. Tačiau labai kilmingo, subtilaus neverta rinktis, nes česnako, žolių ir padažų skonis bei aromatas nuslopins vyno subtilumą. Tinkamiausiu burgundai laiko jauną Bourgogne Aligote. Tai nesudėtingas, bet gyvas vynas. Šio vyno Lietuvoje jau yra. Verta jo paprašyti, kai valgysite tradicinį Escargots Bourguignons patiekalą „Shakespeare“ viešbučio restorane, sraiges su baravykais „Žemaičių smuklėje” ar kitokius sraigių patiekalus kituose restoranuose.
Vengriški sraigių patiekalų receptai
Vengriškos sraigės
Paimkite vieną smulkiai supjaustytą svogūną ir 4 gabaliukus keptos supjaustytos kiaulienos. Užberkite arbatiniu šaukšteliu raudonųjų pipirų, truputį vandens ir virkite ant mažos ugnies 10 min. Įdėkite į tą puodą paruoštas sraiges (po pusę tuzino asmeniui), įberkite žiupsnelį druskos, įdėkite česnako galvutę, 1 supjaustytą pipirą ir 1 nuluptą pomidorą. Toliau virkite, kol pomidoras suminkštės. Patiekite su ryžiais, papuoškite petražolėmis.
Sraigių sriuba
• 100 sraigių,
• 1 česnako galvutė,
• 150 g trupintų džiūvėsių,
• 100 g kiaulienos,
• 1 petražolės šakelė,
• druskos, pipirų, prieskonių pagal skonį.
Kiaulieną, pridėję česnako, petražolių ir prieskonių, išvirkite vandenyje. Įdėkite į puodą sraiges, įberkite trupintų džiūvėsių ir virkite toliau 20 min. Patiekite su citrinos skiltele ir lašeliu vyno acto.
Sraigės mėsos padaže
• 150 sraigių,
• 400 g maltos mėsos,
• 1 česnako galvutė,
• 3 supjaustyti pomidorai,
• petražolės, druska, pipirai,
• aliejus.
Apkepkite mėsos faršą aliejuje, pasūdykite, pagal skonį įdėkite pipirų. Sudėkite sraiges ir virkite ant mažos ugnies 30 min. Prieš pabaigą įdėkite pomidorus ir supjaustytas petražoles. Patiekite baltoje bandelėje
