Nūdienos muziejai, pristatydami antikinės Graikijos ekspozicijas, įtraukia į programą ir to meto patiekalus, antikinius „meze“, taip supažindindami lankytojus su Antikos skoniais. Maisto antropologai kartu su virtuvės šefais dirba aiškindamiesi senąsias maisto paruošimo technikas, atkurdami, rekonstruodami senuosius patiekalus iš išlikusių rašytinių šaltinių.
Pirmiausia – Homero „Iliada“ ir „Odisėja,“ parašytos VIII a. pr. m. e., kur kalbama apie 1250 m. pr. m. e. vykusius įvykius. Šiuose epuose minimas valgis, produktai aiškiai mums leidžia suprasti, kad jie neabejotinai buvo kasdienio graikų gyvenimo dalis. Tą patvirtina ir archeologiniai artefaktai.
Graikų „amžinoji trejybė“, kalbant apie maistą, buvo vynas (oinos), grūdai (sitos) bei avyvuogės (elies). Mėsa nevaidino svarbiausio vaidmens kasdieniame maisto racione. Tai darė žuvis: „Išdarinėkite žuvį, nupjaukite galvą, supjaustykite į gabalus, pagardinkite (pabarstykite sūriu ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi.“
Šis kuklus receptas laikomas pirmuoju bei seniausiu iki šiol mums žinomu autoriniu receptu. Jo autorius – Mithaecus, gyvenęs to meto graikų kolonijoje Sicilijoje apie 400 m. pr. m. e. ir dirbęs Spartoje bei Atėnuose, o šis receptas išliko dėka Athenaeus iš Naukračio. Athenaeus buvo rašytojas ir gurmanas, gyvenęs apie 200 mūsų eros metais. Jo veikalas „Deipnosophistae“ yra bene svarbiausias šaltinis, supažindinantis mus su senaisiais neišlikusiais klasikinės Graikijos receptais ir gamtos dovanų gausa. Jame kalbama apie įvairiausius patiekalus, maisto patiekimą, įvairių vynų skonius, gėrimus, žuvį, vaisius, daržoves, sūrio pyragus, burokus, duoną, virėjus, šokius, gladiatorių kovas, grybus, pučiamuosius instrumentus, vandenį...
Štai ištrauka iš Ifikrateso vakarienės:
Sepija kepta bei virtas otas,
Varlės, ešerys ir midijos,
Rykliai, kuoja bei gružlys,
Gelmių žuvys ir gegutės buvo,
Plekšnė, raja ir krevetės.
Tada po šių gardžių žuvų
Buvo ir kitų patiekalų –
Medaus koriai, vynuogės sultingos,
Kriaušės, obuoliai ir figos,
Granatai raudoni,
Petražolės, čiobrelis ir aguonos,
Persikai, alyvuogės, slyvos ir razinos,
Svogūnas, poras ir kopūstas buvo,
Stipriai kvepianti asafetida,
Pankolis, lęšiai bei kiaušiniai,
Paskrudinti gerai skėriai...
...
Buvo vynas – ir vietinis, ir importuotas,
baltas bei raudonas, rūgštus bei saldus,
putojantis, ramus.
Žinoma, tekstas kalba apie puotą. Kasdienis graikų maistas buvo kuklesnis. Graikai paprastai valgydavo tris ar keturis kartus per dieną. Pusryčius (ἀκρατισμός – akratismos) sudarydavo į vyną mirkoma miežinė duona (ἄκρατος – akratos), kartais užkandama figomis ir alyvuogėmis. Greituosius pusryčius (ἄριστον – ariston) valgydavo apie vidurdienį ar vėliau. Pietus (δεῖπνον – deipnon) – pagrindinį dienos valgį – dažniausiai valgydavo temstant.
Patiekalai laikui bėgant tapo labiau rafinuoti, o Romos imperijos laikais indai kartais būdavo gaminami iš tauriųjų metalų ar stiklo. Stalo įrankiai vartoti nelabai dažnai. Apie šakutes nebuvo žinoma iš viso, nes žmonės valgė pirštais. Visgi mėsą pjaustė peiliais. Šaukštais srėbė sriubas bei sultinius. Vietoje šaukšto taip pat naudoti duonos gabalėliai (ἀπομαγδαλία – apomagdalia) – jais buvo kabinamas maistas ir valomi pirštai (vietoje servetėlių). Nusivalius pirštus, duonos gabalėlius numesdavo šunims.
Poliochus: „Dukart per dieną mes abu atsilauždavome po gabalėlį juodos miežinės duonos, užminkytos su pelais, ir suvalgydavome kelias figas; taip pat kartais būdavo troškintų grybų, o jei iškrisdavo rasa, mes pasigaudavome sraigių, arba valgydavome vietinių daržovių ar smulkintų alyvuogių; ir gerdavome abejotinos kokybės vyną.“ (Ištrauka iš Atheneaus „Deipnosophistae“)
Ankstyviausias išlikęs šaltinis, kalbantis apie tai, ką valgė olimpiados atletai, buvo III amžiuje gyvenusio graikų filosofų biografo Diogenes Laertius užrašai. Jis užfiksavo Filostratą sakant: „Jų maistas buvo miežinė duona bei bemielė kvietinė duona. Mėsa jų buvo jautiena, ožkiena ir elniena. Išsitrindavo jie savo kūnus laukiniu alyvuogių aliejumi“.
Graikai dažniausiai kepdavo ant alyvuogių aliejaus, nors pats kepimas buvo pakankamai vėlyvas dalykas (apie V a. pr. m. e.). Maistą jie dažniausiai troškindavo ir virdavo.
Duona daugiausia buvo miežinė. Kviečius dažniausiai importuodavo. 400 m. pr. m. e. Graikijoje buvo žinoma virš 50 duonos rūšių. Neretai duona būdavo paskaninta sūriu, sezamo sėklomis, medumi. Sokratas nemėgo viso grūdo miltų duonos. Jis ją laikė kiaulių maistu.
Pieno graikai negerdavo visai, na, nebent kažkur kaimo glūdomoje. Tai buvo laikoma barbariška. Pienas, paprastai ožkų, buvo naudojamas sūriams.
Mėsa buvo vartojama retai. Ji buvo neatsiejama nuo religinių ritualų, o kaulai deginami dievams. Pagrindą sudarė kiauliena, jautiena, aviena, taip pat laukinė mėsa.
Žuvis – šviežia, marinuota, sūdyta – buvo daugiau nei mėgiama. Ji buvo vienas iš graikų raciono pamatų.
Apie 350 m. pr. m. e. Archestratus – pagarsėjęs Sicilijos-Graikijos gurmė, dar žinomas kaip gastronomijos tėvas ir vienos pirmųjų valgių gaminimo knygų autorius – keliavo sausuma ir jūromis, turėdamas vieną tikslą: atrasti, ką galima valgyti ir kaip tai pagaminti.
Archestratus: „Rudenį, kai Plejadės nusileidžia, gali gaminti tuną – kokiu tik nori būdu. Tačiau yra pats geriausias būdas paruošti šią žuvį. Tau prireiks figų lapų ir raudonėlio (nedaug), jokio sūrio, jokių nesąmonių. Tiesiog įvyniok žuvį į figos lapus ir surišk virve, tuomet pakišk po karštais pelenais ir stebėk laiką: neperkepk. Žuvį gauk iš Bizantijos, jei nori geros.“
Taip pat buvo gausu sraigių, kurios buvo laikomos afrodiziaku, bei cikadų. Filosofas ir gydytojas Galenas pastebėjo, kad „visi graikai kasdien valgo sraiges. Jų mėsa kieta, bet išvirusi – itin maistinga“.
Senovės graikų maisto kultūroje svarbi kategorija yra opson (ὄψον). Opson reiškia esminį senovės Graikijos maisto išskirtinumą: tai „pagardai“, kurie papildo sitos (σίτος) – pagrindinį maisto produktą, t.y. kviečius arba miežius. Todėl opson yra lyg ekvivalentas Banchan Korėjos virtuvėje bei Okazu Japonijos virtuvėje. Kadangi opson buvo laikomas didesnį pasitenkinimą suteikiančia bet kurio patiekalo dalimi, jis ėmė kelti senovės graikų moralistų susirūpinimą, kurie sukūrė sąvoką opsofagija ir ja apibūdino amoralų elgesį tų, kurie kartu su sitos vartoja per daug opson.
Simpoziumas
Šio reiškinio, vaidinusio tokią svabią rolę socialiniame gyvenime, tiesiog neįmanoma nepaminėti. Simpoziumas, arba išgertuvės, buvo įprastas ir pageidaujamas dalykas graikams, kurie taip mėgo linksmybes ir visada atrasdavo priežastį ką nors paminėti ar atšvęsti, pavyzdžiui, miesto šventę, draugo išvykimą ar sugrįžimą, poetų konkursus. Dažnas svečias simpoziume būdavo filosofas Sokratas bei to meto dendis – genialus karvedys Alkibiadas. Simpoziume moterys negalėdavo dalyvauti, žinoma, jei jos nebuvo heteros. Heteros buvo gerbiamos dėl savo talentų šokti, dainuoti, muzikuoti... Moterys turėjo ir išskirtinai savo šventę – tesmoforiją.
Graikai tikėjo, kad išgėrus pakankamai vyno, į jų kūnus galėdavo įsikūnyti Dionisas ar mūzos. Vynas niekada nebuvo geriamas neskiestas – tai būtų laikoma barbariškumu. Taip darė makedoniečiai, iš kurių graikai juokdavosi. Proporcija 1:1 buvo per daug pavojinga graikams, dvi dalys vandens ir viena vyno irgi buvo kiek per stipru, tačiau 3:1 buvo tobulas balansas (bent jau pasak Plutarcho).
Sudainavus skolioną (užstalės dainą), buvo pradedama šventė. Buvo išrenkamas simpoziarchas, kurio vaidmuo buvo stebėti, kaip yra geriama, kokiomis proporcijomis krateryje skiesti vyną vandeniu bei nustatyti, kas kiek turėjo išgerti. Už neklausymą buvo baudžiama, pavyzdžiui, svečias turėdavo šokti nuogas.
Taigi, prasidėjus šventei, svečiams iš viduryje kambario esančio kraterio jaunuoliai pildavo vyną į kilichus (gėrimo indus), vergai įnešdavo propomą (aperityvą) bei įvairiausius patiekalus, buvo linksminamasi, žaidžiamas kottabos, skambėjo aulos, dainos, buvo karštai diskutuojama įvairiomis temomis.
Tačiau kokia šventė be maisto? Tada, kaip ir dabar, graikams maistas buvo ne tik valgis, bet ir socializacijos įrankis, maistas suburdavo, tapdavo neišsemiama tema diskusijoms. Kitaip nei romėnai, kurie patiekalų receptūras užrašinėjo, graikai patiekalus aprašinėjo. Iš tų vaizdingų, apetitą žadinančių aprašymų sužinome apie tuo metu turėtą skonį, kuris niekur nedingo su vienos įspūdingiausių civilizacijų išnykimu. Jis transformavosi, prisitaikė prie kintančio pasaulio. Jis paveldėtas iš tos Graikijos, kurios niekada niekas nepamirš.
Parengė Marius Zableckas
