Pino: svaigus atsitiktinumo produktas

Atlikus nedidukę „vietinę“ apklausą, norint išsiaiškinti, ar žmonės žino, kas tai yra pino (pranc. k. – pineau), aritmetika išėjo tokia: iš 14 apklaustųjų tikros žodžio reikšmės nežinojo nė vienas, keli jį susiejo su vynuogių veislėmis 'Pinot Noir' arba 'Pinot Gris'. Jau šilčiau: pino yra gėrimas, Prancūzijos Konjako regione gaminamas iš konjako ir vynuogių sulčių.

Pietvakarių Prancūzijoje, Šarantės (Charentais) departamente, su išlygomis sutampančiame su Konjako regionu, nedideliuose Žarnako, Segonzako, Konjako, kituose viduramžių miesteliuose konjaką gamina ištisos kartos. Daugelis konjako namų gamina ir pino, apie 19 laipsnių stiprumo gėrimą iš konjako ir vynuogių sulčių.

Šarentiečiai neabejotinai yra laimingų atsitiktinumų liudininkai: pasakojama, kad konjakas buvo išrastas netyčia. Atsitiktinumo produktu vadinamas ir pino. Jei tikėsime legenda, – 1589 m. vienas iš konjako gamintojų per išsiblaškymą į statinę su eau-de-vie (pranc. gyvenimo vanduo), vadinamuoju konjako spiritu, įpylė vynuogių sulčių. Atsitiko taip, kad mišinys keleriems metams buvo užmirštas rūsyje, tol, kol konjako namų savininkas aptiko statinę su skaidriu auksinės spalvos, aromatingu, švelnaus skonio, tačiau stipriu gėrimu. Netikėtai sukurtas receptas ilgainiui buvo ištobulintas, užrašytas ir skrupulingai perduodamas iš vienos konjakdarių kartos į kitą.

Įstatymų apynasris
Kaip žinoma, konjako gamintojus tarsi apynasris tramdo Prancūzijos konjakdarystės įstatymai, ne mažiau griežti nei taikomi vyndariams. Ne išimtis ir pino: kontroliuojamos kilmės kategorija (Appellation d'origine controlée, AOC) gėrimui suteikiama atsižvelgiant į geografinę jo gamybos vietą ir gamybos būdą.

„Pineau des Charentes“ gamintojai privalo gerbti griežtas taisykles, reglamentuojančias derliaus kiekį, vynuogių veisles, vynuogynų tankumą, gabenimo metodus, cukraus kiekį vynuogėse, alkoholio kiekį, gamybos būdus ir kt. Skamba rūsčiai, tačiau, kad ir kaip būtų, taisyklių laikymasis užtikrina šeimos tradicijų tęstinumą ir produkto kokybę, kitaip sakant, – vardą.

Nacionalinio kontroliuojamos kilmės instituto (INAO, National Institute of Appellations of Origin), kitų kontroliuojančių organizacijų žmonės nuolat tikrina gėrimų pavyzdžius ir suteikia (arba ne) gamintojui leidimą pavadinti juos norimu vardu. „Pineau des Charentes“ vardas suteikiamas tik sertifikuotiems produktams.

Remiantis 1945 m. spalio 12 d. priimtu įstatymu (pakoreguotu 1998-aisiais), „Pineau des Charentes“ vardu gali būti vadinami tik Šarantės bei Šarantės-Maritmės (Charante–Maritime) departamentuose bei dviejose teritorijose Dorogne bei Deux-Sevres departamentuose pagamintas gėrimas. Baltasis ir raudonasis pino, tiksliau, dar konjako ir vynuogių mišinys, brandinamas ąžuolo statinėse. Mišinį sudaro 3/4 dalys šviežios vynuogių sunkos ir 1/4 dalis vienų metų senumo konjako. Alkoholis šiuo atveju stabdo sulčių fermentaciją.

Vynuogių sunka, gaunama lengvo spaudimo metu, turi būti pagaminta iš tose pačiose vietose augusių vynuogių, kaip ir tos, iš kurių buvo pagamintas pino skirtas konjakas. Iš tų pačių vynuogių kaip ir konjakas – 'Ugni Blanc', 'Folle Blanche', 'Colombard' – gaminamas baltasis pino. Raudonajam naudojamos „vyninių“ vynuogių – 'Cabernet Sauvignon', 'Franc', 'Merlot' ir 'Malbec' – veislės. Įstatymas reikalauja, kad vynuogės būtų „tobulai prinokusios“, kad sultys būtų gana tirštos, cukraus kiekis jose turi siekti 170 g/1 litrui.

Papildomai dėti cukraus griežtai draudžiama. „Pineau des Charantes“ alkoholio koncentracija siekia nuo 16,5 % iki 22 %.

Skaičiuojama, jog įstatymo leidžiamose teritorijose kasmet išspaudžiama apie 100 000 hl sulčių, maždaug apylygiai baltojo ir raudonojo pino gamybai. Regione kasmet pagaminama apie 12 mln. butelių, kurių beveik ketvirtis eksportuojama – daugiausia į Belgiją.

Pino, ant kurio butelio etiketės puikuojasi užrašas „vieux“ (senas), statinėse privalo būti brandinamas mažiausiai 5 metus, „extra-vieux“ (labai senas) – 10 metų.

Nuo 1949-ųjų pino gamybą reguliuoja Comité National du Pineau des Charentes (CNPC - Šarentės nacionalinis pino komitetas).

Avantiūra laimėjo
Nuo sausos biurokratijos perėjus prie šlapesnių dalykų reiktų pasakyti, jog vienais garsiausių pino gamintojų regione laikomi „Chateau de Beaulon“ konjako namai. 1480-aisiais pastatyta pilis dabartinio jos savininko Christiano Thomaso protėvių žinion perėjo 1712 m.

Ponas Thomasas, žinomo ir vertinamo konjako gamintojas, pino pradėjo gaminti seniai, gal prieš 40 metų. Tuomet šį gėrimą jau gamino daugelis aplinkinių konjako gamintojų.

„Pagalvojau, – paprasto pino gaminti negaliu. Tokio ir taip marios. Be to, dideliam jo kiekiui gaminti trūko vynuogynų“, – prisimena p. Thomasas. Žmona, neslepia konjako gamintojas, tuomet jį išvadino paskutiniu kvailiu: kaip šis nesuprantąs, jog brangų pino parduoti bus labai sunku. O jis, nepaisydamas nei jos, nei skeptiškos aplinkinių nuomonės, pradėjo gaminti itin aukštos kokybės ir brangų pino. Į savo gaminamą pino p. Thomasas maišo ne metų, kaip reikalauja įstatymas, o 1,5–2 m. ir brandintą konjaką.

„Kitaip negalėtum konkuruoti su didžiaisiais gamintojais, turi kuo nors išsiskirti, – sako p. Thomasas.

Pono Thomaso rūsiuose pino brandinamas 5, 10 ir 20 metų. Lietuvoje jo yra. Tiesa, pasirinkimo didelio kol kas neturime. Be „Chateau de Beaulon Pineau“, pas mus dar yra „A.E.Dor“, „Bernard Boutinet“ konjako namų pino. Visų jų kaina svyruoja nuo 50 iki 150 Lt. Jie skirtingi, kaip ir tų namų gaminami konjakai: vieni lengvesni, turintys daugiau rūgšties ir gaivumo, kiti saldesni, sunkesni. Kitaip tariant, pino šiek tiek primena porto vynus, panašus ir jų gamybos būdas. Žinoma, Prancūzijos, ypač Šarentės, prekybos centruose galima įsigyti ir kur kas pigiau – 4-5 EUR kainuojančio gėrimo. Tačiau norint susidaryti pirmąjį įspūdį apie pino, to daryti apskritai neverta: su tikru, išlaikytu gėrimu toks, pagamintas kooperatyvuose, turės mažai ką bendra.

Gurmanams
Viešint Šarentėje retame kuriame restoranėlyje ar namuose aperityvui jums nepasiūlys pino. Itin jis tinka prie nacionalinio Prancūzijos turto ir pasididžiavimo – foie gras.

Pino prancūzai ragauja ir su sūriu, ypač pelėsiniu. „Jean Fillioux“ konjako namų šeimininkė p. Mari, išleidusi patiekalų, gaminamų su konjaku ir pino, receptų knygelę, raudonąjį pino siūlo ragauti su mėlynuoju pelėsiniu sūriu, šokolado pyragaičiais, baltąjį – su vaisių salotomis. Su žąsų kepenėlėmis tinka abu. Su triušiena, tunu, žvėriena, laukiniais paukščiais, aviena, p. Mari manymu, geriau tiks raudonasis.


Beatričė Laurinavičienė iš Konjako
„Verslo žinios“, 2006 02 24
Interneto archyvo nuotrauka
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>