Netikėti deriniai
Iranas įkopia į didžiausių pasaulio šalių 20-tuką – šalies teritorija net 25 kartus didesnė už Lietuvos. Nieko nuostabaus, kad skiriasi ne tik skirtinguose regionuose gyvenantys žmonės, jų aplinka ir papročiai, bet ir virtuvė. Persų įlankos gyventojai bene kasdien mėgaujasi šviežia žuvimi ir turi šimtus būdų, kaip ją pagaminti. Centrinėje šalies dalyje populiariausi ėrienos patiekalai, o štai vakaruose esančiame Kurdistane neapsieinama be vištienos. Tačiau vienas bruožas vienija visą persišką kultūros paveldą – netikėti deriniai.
Persiškuose troškiniuose koresht dažnai naudojama ne tik mėsa ar daržovės, bet ir švieži bei džiovinti vaisiai, riešutai ar net pieno produktai. Šalies pietuose, kur saldūs vaisiai dera ištisus metus, žuvis troškinama su apelsinais, o vištiena su slyvomis. Irano centre esantis Esfahan miestas garsėja Khoresht-e-mast – troškiniu, pagamintu iš jogurto, maltos ėrienos, šafrano, apelsino žievelės ir cukraus (stebėtis verčia ne tik patiekalo sudėtis, bet ir tai, kad jis dažniausiai patiekiamas kaip desertas). Šalies šiaurėje galima paragauti mėsos kukulių Kuffteh Tabriz arba troškinio Fesenjoon, kurių padažas gaminamas iš granatų ir smulkintų graikinių riešutų.
Smaližių rojus
Saldumynų mėgėjai Irane tikrai turi kuo pasidžiaugti – šią šalį galima vadinti smaližių rojumi. Dažniausiai desertai valgomi ne namuose – šiek tiek atsipūtusi po sočių pietų, visa šeima keliauja į specialias smaližių parduotuvėles.
Kiekvienas regionas Irane garsėja ne tik tai sričiai būdingais patiekalais, bet ir vietiniais saldėsiais. Skanėstų gaminimo tradicijas lemia ne tik vietiniai ingredientai, kaimyninių šalių įtaka, bet ir klimatiniai ypatumai. Šalies šiaurėje esančioje Gilan provincijoje vėsiau nei likusioje šalies dalyje, be to, čia gausu graikinių riešutų, tad šiame regione ypač populiarūs Klucheh. Tai didžiuliai apvalūs minkšti sausainiai su smulkintais graikiniais riešutais, cukrumi ir cinamonu. Jie dažnai valgomi pusryčiams arba kaip užkandis prie popietinės arbatos puodelio. Ištarę karščiu alsuojančios Esfahano srities pavadinimą, tuoj išgirstumėte klausimą, ar ragavote Gaz – nugos saldainių su rožių vandeniu. Kadangi aplink Esfahaną plyti pusdykumė, termometro stulpelis pakyla iki 50°C, tad karštą dieną pasisaldinimui puikiai tinka nedidukas Gaz gabalėlis. Iš vakaruose esančios Kermanshah provincijos neišvažiuosite neparagavę smėlinių sausainių, o kad įsigytumėte tikros Shiraz įžymybės Faloodeh (saldžių kukurūzų makaronų su rožių sirupu), teks kelioliką minučių pastovėti ilgoje eilėje. Be regioninių garsenybių, iraniečiai labai mėgsta bandeles, pyragėlius ir ledus. Pastarieji patys populiariausi – pagardinti šafranu arba vaniliniai, patiekiami it ledkalnis plūduriuojantys morkų sultyse. Itin įdomūs Havij Bastani ledai, pagaminti iš morkų sulčių ir gardinami cinamonu, muskatu ir šafranu.
Ar girdėjote apie „Tarof“?
Irane visas etiketo taisykles apibūdina vienas žodis – „Tarof“. Tai itin subtilus mandagumas, kai, gerai nepažįstant žmogaus, norima parodyti, kad jam jaučiama didžiulė pagarba. Ši tradicija mena dar Persijos imperijos laikus, kai gyvavo laipsnių ir pareigybių sistema ir buvo norima demonstratyviai parodyti pripažinimą. Per daug metų „Tarof“ tradicija ir jos reikšmė visuomenėje labai keitėsi, tačiau tai vis dar itin svarbi iraniečių kultūros dalis. Taigi, kaip tai veikia?
Traukinyje šalia sėdintis nepažįstamas vyrukas jums pasiūlo sausainių, jūs privalote atsisakyti. Netrukus vyrukas vėl pasiūlys sausainių, jūs vėl turite mandagiai atsisakyti. Jeigu visgi išties norite jų paragauti, mandagu pasivaišinti tik po trečio pasiūlymo. Jeigu atsisakote ir trečiąjį sykį, vaišintojui tai bus signalas, kad sausainių tikrai nenorite ir greičiausiai jums daugiau nebesiūlys. Šis mandagumo žaidimas juntamas kiekviename iraniečių žingsnyje: užsukus svečiui į namus, maistas dažnai sudedamas šalia jo, o šeimininkai nuolat ragina įsidėti daugiau; ėjimas pro duris neretai primena šokį, mat kiekvienas nori vienas kitą praleisti; kartais gali tekti net ir su taksi vairuotoju pasiginčyti, kad tikrai norite sumokėti už kelionę. Kuo artimesni žmonės tampa, tuo mažiau „Tarof“ jie naudoja.
Gatvės maistas
Didžiulė daugelio šalių kulinarinio paveldo dalis yra gatvės maistas. Juo tarp pirklių nuo seno garsėdavo daugelis senovės civilizacijų ir jų miestų. Nors persai nuo seniausių laikų garsėjo kaip vieni svetingiausių pirklių, gatvės maisto tradicijos čia neįsitvirtino ir gatvės gardumynų tenka gerokai paieškoti.
Skaniausio gatvinio maisto kąsnio paslaptis dažniausiai gali atskleisti turgaviečių prekeiviai. Paklausus, kur galite suvalgyti skanius, bet nebrangius pietus, turgaus prekeivis nedvejodamas uždarys savo krautuvėlę ir ims jus vesti painiais turgavietės takeliais. Tuomet, atsidūrę šalia kilimų siuvyklos, užėję už kampo ir užlipę laiptais, jūs suprasite esantys nedidelėje virtuvėlėje. Čia jums greičiausiai pasiūlys Dizi – „varguolių troškinio“. Šį patiekalą nuo seniausių laikų nepasiturinčios šeimos gamindavo iš įvairiausių atliekų. Ragaujant šį patiekalą, vertėtų žinoti specialią valgymo procedūrą:
Dizi gaminamas ilgai troškinant avienos arba vištienos atliekas, avinžirnius, pomidorus, bulves ir morkas, o patiekiamas su duona ir marinuotomis daržovėmis. Pirmiausia į tuščią dubenėlį suplėšoma duona ir užpilama troškinio skysčiu. Tuomet specialia mentele sutrinamas likęs troškinio turinys. Pirmiausia valgoma mirkyta duona, o tuomet sutrinta masė. Šiuolaikinį Dizi žmonės pamėgo ne dėl patiekalo kainos (dabar troškinio gamybai neretai naudojami geriausi mėsos gabaliukai), bet todėl, kad jis labai sotus ir maistingas. Be Dizi, galite tikėtis rasti sumuštinių su falafeliais (avinžirnių paplotėliais) arba su bulvėmis ir kiaušiniu.
Gatvėje besidairant, kur skaniai pavalgyti, neretai tenka nusivilti. Dauguma vietinių restoranų – greitojo maitinimo įstaigos, kurių asortimentas apsiriboja vištienos ir ėrienos šašlykais (vietinių vadinamais kebab), pailgais mėsainiais ir taukuotomis picomis. Neturėtumėte džiaugtis ir pamatę visame pasaulyje garsių restoranų vardus – šalyje nėra autorinių teisių, tad bet kuris restoranas gali naudoti vardus, tokius kaip „Subway“ arba „McDonald’s“. Užsukę į tokius restoranus, netrukus nusivilsite čia radę visai kitokį meniu – vietoj jūsų pamėgtų sumuštinių terasite negardžiai atrodančias picas ar mėsainius. Teisėtų šių vardų savininkų Irane rasti beveik neįmanoma – dėl taikomų sankcijų Irane užsienio įmonėms įsikurti itin sunku. Nenuostabu, kad pradėjus diskusijas dėl sankcijų sumažinimo, daugelis pasaulinio lygio tinklų sukluso – juk Iranas yra itin patraukli rinka su 80 milijonų gyventojų ir vis stiprėjančiu pragyvenimo lygiu. Tačiau sankcijų palengvinimas neišspręs autorinių teisių klausimo, o drąsiausios kompanijos, visgi pasiryžusios įžengti į šią rinką, turės kovoti ne tik su kitais vardo savininkais, bet ir su tūkstantmečius menančiomis Irano naminio maisto tradicijomis. Pačius gardžiausius iranietiškus patiekalus ragausite tik iraniečių namuose.
Namai namučiai
Religiniai ir socialiniai aspektai lėmė, kad dauguma iraniečių moterų ištekėjusios tampa namų šeimininkėmis. Ne viena iš jų savo virtuvę gali vadinti savo tvirtove, mat čia praleidžia didžiausią dienos dalį. Dauguma tradicinių patiekalų gaminami itin ilgą laiką, tad nereta šeimos moteris virtuvėje pluša jau nuo ankstyvo ryto. O jeigu šeima tą dieną laukia svečių, šeimos moterys virtuvėje zuja dar aušrai neišbrėškus. Gali susidaryti įspūdis, kad moterys čia laikomos priespaudoje, tačiau namų priežiūra – tai ne tik politinis, bet ir kultūrinis aspektas. Iraniečių moterys energingos, charakteringos, išsakančios savo nuomonę ir, besisukiodamos virtuvėje, siunčia namų vyrus į parduotuves ar kitų darbų dirbti. Šeimininkavimas namuose neretai yra pačių moterų pasirinkimas, nes jos nori atsiduoti šeimai ir jos gerbūviui bei mano, kad vyrai virtuvėje pridarytų daugiau bėdų nei naudos.
Jeigu jums nusišypsojo laimė ir esate pakviesti pasisvečiuoti iranietiškuose namuose, greičiausiai jums pagamins vieną tradiciškiausių patiekalų – Guormet Sabzi. Tai jautiena, ilgai troškinta žolelių padaže. Sakoma, kad begaminant šį patiekalą tikrinama šeimininkės kantrybė, mat kuo ilgiau troškinama, tuo gardesnis patiekalas. Irano pietuose, šalia Persijos įlankos, gausite galimybę pasimėgauti įvairiausiais būdais ruošta žuvimi, o šiaurėje neabejotinai jums pasiūlys patiekalą, pagamintą naudojant baklažanus. Pabuvę Irane kiek ilgėliau, tikrai turėsite galimybę paragauti dolmų – tai Turkijoje ir Kaukaze pamėgti ryžių ryšulėliai, įvynioti į vynuogių lapus. Jie sulaukė daug populiarumo ir Irane, tačiau šioje šalyje jos dažnai patiekiamos kaip užkandis, tad būna nedidelių, kąsnio dydžio kvadratėlių formos.
Pusryčiai
Senoji persų išmintis teigia, kad suvalgyti sočius pusryčius – vienas pirmiausių ir svarbiausių darbų, kuriuos reikia nudirbti per dieną. Iraniečių rytas dažniausiai prasideda kiaušiniais, kurie pusryčiams pasirenkami ne tik dėl maistinių medžiagų kiekio, bet ir todėl, kad turi simbolinę pradžios ir gyvybės reikšmę. Iraniečiai mėgsta vienoje pusėje apkepusius kiaušinius su dar skystu tryniu arba iranietišką omletą, kuris gaminamas su sumaltais pomidorais. Taip pat ant stalo turi būti patiekta ir minkšto fetos tipo sūrio, morkų džemo ir šviežios duonos. Dažniausiai valgoma Barbari – plokščia, pailga, apie 80 centimetrų ilgio kvietinė duona. Ši duona kepama specialiose kepyklėlėse nuo pat ankstyvo ryto. Kadangi yra plona, greitai išdžiūsta, tad pati gardžiausia būna, kai yra šviežia. Nuo seniausių laikų šeimos galva pakildavo ankstyvą rytmetį iš lovos, kad šeima pusryčiams turėtų dar šiltą kepinį. Visgi laikai keičiasi ir vis daugiau žmonių perka duoną, keptą gamykloje, kuri šviežia išlieka žymiai ilgiau, tad jau ir iraniečių virtuvėse galime rasti formines duoneles. Išimtimi tampa progos, kai lankosi svečiai – jiems būtina patiekti tik pačią šviežiausią duoną. Ją šeimos galva plėšydamas dalina visiems pusryčiautojams, pradėdamas, be abejo, nuo svečio.
Parengė: Živilė Nečejauskaitė
Daugiau skaitykite: http://www.restoranuverslas.lt
