Olandijoje sūris gaminamas jau nuo neatmenamų laikų ir yra labai populiarus visame pasaulyje. Sūris – tai baltymų, vitaminų ir mineralų šaltinis. Jame gausu kalcio ir fosforo. Nors šiame produkte yra žmogaus organizmui būtinų medžiagų, tačiau dėl jame esančių sočiųjų riebiųjų rūgščių sūriu nereikėtų piktnaudžiauti.
Norint pagaminti 1 kg sūrio, reikia 10 kilogramų pieno. Yra net kelios pakopos, kurias praėjus pienas virsta skaniu sūriu. Pirmiausia į rytinį ir vakarinį pieną dedamas šliužų fermentas. Tai bakterija, kuri padeda antroje tirštėjimo pakopoje ir turi didelę įtaką sūrio brendimui. Ji užkerta kelią nepageidaujamų bakterijų poveikiui. Antrojoje pakopoje pienas sukrekėja. Į statinę su mase pilamas karštas vanduo. Vanduo sutraukia varškės gabalėlius, o išrūgos nupilamos. Ketvirta pakopa – susidariusi masė pilama į formas.
Sūris spaudžiamas apie šešias valandas, pašalinant bet kokį perteklių. Tada sūris dedamas į sūrų vandenį trims dienoms. Sūrus vanduo sustiprina skonį ir padeda suformuoti gerą „plutą“. Išėmus iš vandens, sūris paliekamas džiūti. Po visko, sūris apvelkamas specialiu apvalkalu ir brandinamas. Jaunu sūriu laikomas toks, kuris brandinamas apie 3 savaites, labiau subrandintu – belegenkaas – nuo 2 iki 7 mėnesių, senu sūriu – oude kaas – mažiausiai 12 mėnesių.
Sūrio gaminimo procesas ūkiuose ir sūrio gaminimo fabrikuose yra iš esmės toks pat. Tačiau būdingi ir keli skirtumai:
1. Didžiausias skirtumas yra sūriui naudojamas pradinis ingredientas – pienas. Ūkiuose pagrindą sudaro neapdirbtas pienas. Fabrikuose pienas iš pradžių yra pasterizuojamas, tai reiškia, kad pienas 15 sekundžių kaitinamas 65 laipsnių pagal Celsijų temperatūroje. Taip panaikinamos visos bakterijos.
2. Fabrikuose pienas yra norminamas, kitais žodžiais sakant, pieno riebalų kiekis yra pastovus. Ūkiuose riebalų kiekis gali kisti.
3. Ūkiuose sūris gaminimas rankomis. Sūrio gaminimas fabrikuose – tai gerai mechanizuotas procesas, kurio metu sūris neliečiamas rankomis. Formavimas, sūdymas – viskas yra kompiuterizuota. Modernios sūrinės kasdien pagamina 5000 sūrių, kurių kiekvienas sveria nuo 2 iki 15 kilogramų.
Pieno produktų inspekcijos tarnyba tikrina produktų kokybę. Nuolat tikrinama sūrio drėgmė, riebumas, druskingumas, netgi kvapas ir skonis. Kiekvienam sūriui suteikiamas patikrinimo spaudas su numeriu, nurodančiu partiją ir pieninę, riebumą, sūrio tipą.
Dažniausiai jaunas sūris dedamas ant duonos, krekerių, puskietis sūris puikiai tinka prie vyno ar alaus, o gerai subrandintas ir ypač kietas sūris naudojamas kaip ingredientas patiekalams gardinti.
Vaida Jankutė
Parengta pagal užsienio spaudą
Nuotrauka park.org
Meniu.lt informacija
Dėkojame Nyderlandų
Karalystės ambasadai
