Keturios didžiosios kinų virtuvės (2) (svetur)

Keturios didžiosios kinų virtuvės turi daug bendrų bruožų (tie patys produktai, prieskoniai, maisto gaminimo filosofija, maisto apdorojimo būdai), tačiau kiekvienoje jų galima rasti ir šį tą savito.

Keturios didžiosios kinų virtuvės
Pekino virtuvė (Lucai) – paplitusi Šiaurės Kinijoje.
Šanchajaus virtuvė (Huayangcai) – paplitusi Huanghe upės baseine.
Sičuano virtuvė (Chuancai) – paplitusi Vakarų Kinijoje (Sičuano ir Hunano provincijose).
Kantono virtuvė (Yuecai) – paplitusi Pietų Kinijoje.

Kantono virtuvė
Pietų Kinijoje bei restoranuose labiausiai paplitusi Kantono virtuvė (Yuecai) . Ji skirstoma dar smulkiau: macao, hakka, čiučou, honkongo ir mincai-fujian.

Kantono virtuvė yra pati turtingiausia ir įvairiausia (patiekalai gaminami iš pačių įvairiausių produktų). Kantono gyventojai valgo įvairią mėsą (tiek įprastą, tiek egzotišką): roplius, įvairius varliagyvius, vabzdžius, vikšrus, šunis, kates. Vieni keisčiausių produktų yra kregždžių lizdai ir ryklių pelekai, iš kurių gaminamos sriubos. Be jūros, žemės, kalnų gėrybių, Kantone vartojama ir daug sūdyto, rauginto ir marinuoto maisto. Ypač daug išradimų šioje srityje padarė klajoklinė hakka tauta, kurios žmonės turėdavo prisiruošti daug produktų ilgoms kelionėms.

Kantono virtuvėje prieskonių naudojama labai mažai. Patiekalai gardinami saikingai. Iš Vietnamo virtuvės buvo pasiskolintos įvairių žuvies padažų receptūros (yuurou, krevečių padažas hajeung, krevečių pasta shachajiang).

Kantono virtuvėje ypač populiari yra yamcha (arbatos gėrimo) tradicija. Ši arbata dažniausiai geriama tarp pagrindinių valgių. Prie arbatos patiekiami lengvi užkandžiai: virtinukai (dimsun), suktinukai, saldumynai.

Ypatingai keisti šios virtuvės patiekalai – sūdytas anties kiaušinis, druskos tirpale laikomas tol, kol baltymas tampa skaidrus, o trynys sukietėja, ir anties kiaušinis, laikomas specialiame tirpale tol, kol baltymas paruduoja, o trynys pažaliuoja.

Pekino virtuvė
Pekino virtuvė (Lucai) paplitusi Šiaurės Kinijoje. Ji skaidoma į šias mažesnes virtuves: jingcai, lucai-shandong, jincai-shanxi, oingcai-shenxi.

Pekino virtuvėje labai mažai patiekalų iš ryžių, nes vietinis klimatas ir reljefas nėra tinkamas ryžių auginimui: per sausas oras, nėra galimybės kurti užliejamus laukus. Taigi patiekalų gamybai naudojamos kitos grūdinės kultūros: kviečiai, sorgas, soros. Toks maitinimosi būdas vadinamas fenshi.

Iš kvietinės tešlos gaminama daugybė patiekalų. Vienas jų – makaronai mian, vadinami lakštiniais. Dažniausiai jie būna labai ilgi, specialiose staklėse džiovinami saulėje. Žinomiausi Pekino virtuvės lakštiniai: lamian – labiausiai paplitusi makaronų rūšis, dažniausiai patiekiama su sriuba; laomian – riebaluose virti makaronai; dongfen – makaronai, pagaminti iš pupelių vigna radiata tešlos; fensi – tai plonesni dongfen.

Paplotėliai laobing – tai specifinė nerauginta duona. Ji valgoma viena arba susmulkinama ir verdama riebaluose su kitais produktais. Blynai muxu – lietinius primenantys blynai, į kuriuos vyniojamos daržovės ir mėsa. Tai priedas prie Pekino anties. Pekino antis beijing kaoya – ypatingai gaminama antis, turinti ypač traškią odelę. Dažniausiai valgoma į blynelius muxu suvyniota anties odelė, patiekiama su daržovėmis, padažais. Anties mėsa sunaudojama kitiems patiekalams, o kaulai – sriubai gaminti. Koldūnai, įdaryti mėsa ir daržovėmis, vadinami jiaozi. Pastarieji valgomi pamirkyti įvairiuose padažuose. Jiaozi gali būti patiekiami virti (shuijiao), virti garuose (zhengjiao), kepti keptuvėje (guotie). Vontonai (hundun) – panašūs į koldūnus, tačiau gaminami iš plonesnės tešlos bei kitokios formos patiekalai. Vontonai visada verdami ir patiekiami su sriuba. Mantou – pyragėliai iš kvietinės tešlos, įdaryti mėsa, daržovėmis, žuvimi ar saldžiu įdaru. Verdami garuose.

Šanchajaus virtuvė
Šanchajaus virtuvė (huaiyangcai) paplitusi Vidurio Kinijoje. Ji skaidoma į Zhecai-Zhejiang, Huicai-Anhui, Sucai-Jiangsu, Yucai-Henan, Ecai-Hubei virtuves.

Šanchajaus virtuvės teritorija driekiasi ties Jangdzės upe. Šios vietovės pasižymi ypač geru klimatu, derlingomis žemėmis. Vietiniai žmonės turi galimybių nuolat vartoti puikios kokybės maisto produktus: ryžius, ką tik pagautą žuvį, mėsą, daržoves. Šanchajaus virtuvė priklauso nuo sezono – kiekvieną sezoną patiekalai gaminami vis iš kitų produktų. Dėl šios priežasties Šanchajaus virtuvėje siekiama kuo labiau išryškinti tikrąjį produkto skonį, todėl vartojama labai nedaug prieskonių, produktai maišomi ir apdorojami kuo mažiau.

Sičuano virtuvė
Sičuano virtuvė (chuancai) – viena iš keturių didžiųjų kinų virtuvių, paplitusi Sichuan provincijose. Ji dar skirstoma į mažesnes virtuves: Xiangcai-Hunan, Qiangcai-Guizhou, Gancai-Jiangxi.

Išskirtinis Sičuano virtuvės bruožas – aštrumas. Tokį bruožą lėmė įvairūs veiksniai, kurių pagrindinis – tikėjimas, kad aštrūs patiekalai padeda apsiginti tiek nuo žiemos šalčių, tiek nuo vasaros karščių. Sičuano virtuvė turi ištisą aštrumo filosofiją. Aštrumas, vadinamas mala, būna dviejų rūšių: ma, kurį sukelia Sičuano pipirai huājiāo, ir la – deginantys raudonieji pipirai. Yra ir kitų aštrumo porūšių, pavyzdžiui, Suanla – rūgštus aštrumas.

vairiems skoniams išgauti Sičuano virtuvėje naudojama daugybė padažų, kurių pats garsiausias yra iš sojų ir raudonųjų pipirų gaminama pasta doubanjiang. Dar specifiškesnis prieskonis yra huajiaoyan – su druska kepinti Sičuano pipiro milteliai. Šioje virtuvėje didelis dėmesys skiriamas ne tik aštrumui, bet ir kvapui.

Išskirtiniai šios virtuvės patiekalai:
Kung pao viščiukas – aštriai pagamintas viščiukas, keptas kartu su Sičuano pipirais, žemės riešutais bei daržovėmis.
Huigūorou – išvirta kiauliena, apkepinta su aštriais pipirais ir daržovėmis.
Mapodoufu – sojų varškė, kepta su aštriais prieskoniais.
Shuizhu – mėsa, apkepta aliejuje, kuriame prieš tai buvo kepami raudonieji pipirai.
Huoguo – bendrai verdamas valgis, kurį kiekvienas svečias deda į puodą (korėjietiško jjigae, japoniško nabe, vietnamietiško lau atitikmuo).

Parengė Jolanta Bagurskienė
Meniu.lt bendraautorė
Nuotrauka: www.sxc.hu