Japonų virtuvė

Šiuo metu japonai užima pirmą vietą pasaulyje pagal gyvenimo trukmę. Tam įtakos turi ir mažai cholesterolio turintis maistas. Japonijoje sakoma: „valgoma viskas, išskyrus mėnulio atspindį vandenyje“. Šis posakis šiek tiek perdėtas, nes atėjęs iš Kinijos, kur tikrai valgoma viskas. Japonai išrankesni. Pavyzdžiui, jie visiškai negeria pieno, net laiko jį nuodingu; kitus pieno produktus pradėjo vartoti visiškai neseniai.

Japonijos geografinė padėtis lėmė maisto pasirinkimą. Auginti galvijus buvo sunku, nes žemė labai brangi, mažai ganyklų, tad karvių praktiškai neauginama. Kiaules ir naminius paukščius augina nedaugelis, todėl šie produktai nėra paplitę. Tad mėsa, ypač jautiena, laikoma daugiau vaistu, negu maistu. Japonus nuo seno maitina vandenynas.

Svarbią vietą nuo seno japonų valgiaraštyje užima žuvis, kuri retai verdama, dažniau valgoma žalia arba kepta. Taip pat iš vandenyno gaunami vandens augalai, dumbliai, turtingi jodu, geležimi, mineralinėmis medžiagomis, vitaminu B. Taip pat iš vandenyno gaunami įvairūs moliuskai, krabai, kalmarai, jūrų agurkai ir kt. Valgant jūrų gėrybes, pasisavinami ne tik baltymai, bet ir įvairūs vitaminai bei mikroelementai, ypač valgant šiuos produktus, kaip japonai mėgsta, termiškai neapdorotus. Taip pat žuvies produktuose, palyginti su mėsa, mažiau cholesterolio.

Japonų virtuvė, lyginant su kinų, yra paprastesnė – čia naudojama mažiau padažų, labai mažai riebalų. Japonijoje nėra sąvokos „pagrindinis patiekalas“. Visada valgio metu visi patiekalai sudedami ant stalo kartu. Japonai, skirtingai nuo kinų, laikosi principo – valgytojas turi matyti, ką valgo. Žalios žuvies patiekalai nesudėtingi, apsiribojama tik estetišku žuvies ir kitų produktų išdėliojimu lėkštėse.

Japonų virtuvė neįsivaizduojama be sojų padažo, sojų pastos miso, imbiero ir česnakų, ryžių vyno sake, saldaus ryžių vyno mirin, be sojų varškės tofu, apskritai be ryžių, žuvies sultinio dasi ir be įvairių dumblių.

Didelė padažų įvairovė, jie dažniausiai gaminami iš sojų ir cukraus pudros. Aštrūs ir kartu saldūs padažai naudojami įvairių patiekalų gamybai, pavyzdžiui, tokiame padaže žuvis ar mėsa iš pradžių marinuojama, po to tik lengvai apkepama. Su tokiais padažais taip pat patiekiamos įvairios daržovės.

Japonijoje priimta sočiau pavalgyti ryte. Pusryčiams valgomi virti ryžiai, sriuba ir kono – mono – marinuoti agurkėliai. Taip pat pusryčių metu patiekiami įvairiai paruošti kiaušiniai ir žuvis. Pietums taip pat valgomi ryžiai, tik prie jų patiekiamos virtos daržovės ir virtos žuvies su kiaušiniais patiekalai. Vakarienei vėl patiekiami ryžiai, o prie jų gali būti siūlomas stiprus sultinys ir sašimi – garsioji žalia žuvis.

Sterkų arba karpių filė trumpam įdedama į šaldiklį, po to patiekiama supjaustyta plonyčiais griežinėliais, kurie panašūs į plonus jautienos gabalėlius. Ši žuvis patiekiama su specialiu aštriu padažu, pagamintu iš sojos, krienų ir žalumynų.

Japonų mėgstamas produktas – ryžiai – verdant nesūdomi, nes po to jie patiekiami su aštriais arba saldžiarūgščiais padažais. Vienu garsiausių pasaulyje japoniškų patiekalų tapo sušis – nedideli dumblių nori ritinėliai, įdaryti ryžiais ir kitais įdarais. Labiausiai mėgstamos daržovės – kopūstai, agurkai, ridikai, ropės, baklažanai, soja. Taip pat labai plačiai naudojama ir ankštinės kultūros – tofu ir miso. Tofu – tai sojų produktas, sudarytas iš sojų baltymų, primenantis varškę. Šis maistingas produktas dažniausiai valgomas pusryčių metu. Tofu įdomus tuo, kad beveik neturi specifinio savo skonio ir gali būti patiekiamas ir kaip mėsa, ir kaip žuvis arba desertas, priklausomai nuo parinktų priedų.

Miso – tąsi masė, gaminama iš sojų pupelių, kurios sumalamos, verdamos ir rauginamos, pridedant mielių. Miso yra įvairiausių sriubų pagrindas.

Kitas egzotiškas japonų naudojamas produktas – lotoso šaknis. Tai povandeninė lotoso dalis. Įpjautas panašus į žiedą. Jis yra traškus ir saldus. Greitai tamsėja, todėl jį supjausčius, reikia greitai pamerkti į parūgštintą vandenį. Naudojamas ruošiant tempura bei kitų keptų daržovių mišinius. Galima pirkti šį produktą konservuotą, tada jis greičiau paruošiamas.

Japonų virtuvėje naudojama daug įvairių grybų. Populiariausi iš jų – shiitake grybai – jų rudos kepurėlės, stiprus aromatas. Perkami švieži arba džiovinti.

Mėgstamas ir plačiai naudojamas didysis baltasis ridikas daikon arba mooli. Jis traškus, šiek tiek aštraus skonio. Naudojamas sutarkuotas šviežias kaip užkandis, gali būti troškinamas arba apkepamas.

Kitas japonų virtuvės produktas – umeboshi – tai konservuotos sūdytos slyvos, džiovintos saulėje ir išlaikytos metus. Jos yra rudai rausvos spalvos, supjaustytos naudojamos kaip prieskonis. Patiekiamos pusryčių metu, naudojamos kaip virškinimą skatinanti priemonė. Taip pat naudojama ruošiant padažus, salotų užpilus ir daržovių patiekalus.

Nei vieni japoniški pietūs neapsieina be marinuotų užkandžių, skatinančių maisto įsisavinimą. Tai gali būti sūdytos prieskoninės žolės, taip pat gari – marinuotas imbieras – svarbus sushi ingredientas. Marinuotas imbieras parduodamas stiklinėje arba vakuuminėje pakuotėje, būna įvairių spalvų – nuo rausvos iki raudonos.

Plačiai naudojami jūrų dumbliai, parduodami didelių sausų lapų pavidalu. Kiekviena rūšis turi būdingą kvapą bei tekstūrą. Tai svarbus aromatinių bei mineralinių medžiagų, ypač K ir Ca, šaltinis. Nori – labai ploni tamsiai žali lakštai, pagaminti iš ypatingos jūrų dumblių rūšies, naudojami sušių gamybai, taip pat garnyrams. Jie supjaustomi juostelėmis ir dedami į japonų sriubas bei salotas.

Įdomus japonų virtuvėje naudojamas produktas yra bonito arba hana-katsuo. Tai žuvies, panašios į skumbrę, dribsniai, būtinas japoniško žuvies sultinio dasi ingredientas.

Vasabi – aštri žalia pasta, pagaminta iš maltos japoniškų krienų šaknies. Parduodama tūbelėse arba miltelių, kurie turi būti sumaišomi su vandeniu, pavidalu. Naudotinas saikingai, nes labai aštrus, sušių gamyboje arba tiesiog kaip prieskonis.

Populiarūs ir plačiai naudojami sojų padažai. Gaminami su kviečiais – shoyu, arba be jų – tamari.

Sake – ryžių vynas, naudojamas kulinarijoje arba patiekiamas mažuose indeliuose po pietų.

Mirin – labai saldus ryžių vynas, naudojamas kulinarijoje, gaminant padažus, marinatus ir troškinant įvairius patiekalus.

Japonų virtuvėje naudojama galybė lakštinių rūšių, kurie parduodami sausi. Gaminant naudojami grikiniai miltai, kurie suteikia rusvą spalvą bei riešutų prieskonį. Verdami 3-4 min. Naudojami gaminant sriubas arba atvėsinti salotoms. Populiariausios rūšys – lakštiniai udon, ramen bei somen.

Europietiškų salotų atitikmuo yra japoniški patiekalai sunomono („paruoštas su actu“) bei aemono („užtaisytas“). Šių patiekalų paskirtis – harmonizuoti visus patiekiamus patiekalus, subalansuoti jų sudėtį. Spalvingos salotos gaminamos iš daugelio natūralių produktų. Jos gali būti ruošiamos iš neskaldytų grūdų, ankštinių, daržovių, jūrų produktų, žuvies, vaisių, riešutų, sėklų ir pan. Užtaisoma įvairiais padažais, actu, aliejumi, sojų produktais.

Japonų virtuvė yra labai įvairi, įdomi, remiasi senomis japonų valgių gaminimo tradicijomis bei ritualais. Jai įtakos turėjo ir Japonijos didžioji kaimynė Kinija. Šiame aktyvios komunikacijos amžiuje Japonijos virtuvei turi įtakos ir Europa bei Amerika. Šiuolaikiniuose japonų receptuose galime rasti prancūziškų padažų, itališkų sūrių bei amerikietiškų troškinių.

Japoniškų patiekalų patiekimo principai
Patiekdami patiekalus, japonai atsižvelgia į patiekalų tipą, metų laiką bei svečių amžių. Žiemą porcijos didesnės, vasarą mažesnės. Jaunesniems svečiams siūlomas didesnis maisto kiekis, negu vyresniems. Japonijos šiaurėje valgoma daugiau, nei karštesniuose pietuose. Produktai patiekaluose apdorojami taip, kad būtų lengvai paimami lazdelėmis – žuvis pilnai iškaulinama, marinuoti ridikai atmušami peilio bukuoju kraštu, kad būtų įkandami ir senyviems žmonėms. Maistas imamas lazdelėmis. Lazdelės niekada neįsmeigiamos į maistą, nebent tik laidotuvių metu.

Japonai vertina tuščios erdvės grožį – lėkštės neperkraunamos maistu, paliekama daug tuščios vietos. Taip pat stalo serviruotėje vertinami kontrastai – didelis puodelis mukodzuke dedamas ne šalia didelio padėklo osiki, o šalia kvadrato formos puodelio, kuris statomas rombu. Stalo serviruotėje derinami įvairių dydžių ir formų indai, patiekiama nelyginis skaičius indų. Ant stalo karaliauja asimetrija ir tariamas chaosas, tačiau iš tikrųjų viskas subalansuota, visi patiekalai vienas kitą „atsveria“.

Populiarūs japoniški patiekalai
Turbūt žinomiausi japoniški patiekalai yra vadinamieji sušiai. Jie gali būti keleto rūšių:
Futomaki – dideli ritinėliai, paprastai su penkių rūšių įdarais.
Nigiri – tai sušiai, kurie formuojami rankomis, patiekiami ant žalių salotų lapų, ant viršaus uždedami ploni žalios žuvies griežinėliai.
Temaki – rankomis suformuotos nori tūtelės su ryžių ir kitu pasirinktu įdaru.
Uramaki – „išvirkštieji“ sušiai – nori viduje, ryžiai iš išorės.

Ona Jurkšienė, LRVVKA