Aukštosios prancūzų virtuvės istorija (svetur)

Visų pasaulio šalių kulinarijos meno vystymasis glaudžiai susijęs su civilizacijos lygiu, geografinėmis ir klimato sąlygomis, žemdirbystės ir prekybos būkle bei religijos įtaka. Kulinarijos menas Europos šalyse įgaudavo ypatingą prabangą. XVI a. viduryje Katerinos Mediči garbei Paryžiuje surengtame bankete buvo pateikta 30 povų, 33 fazanai, 21 gandras, 9 gervės, 33 laukinės antys, 33 garniai su plunksnomis, 33 jauni garniai, 30 ožiukų, 66 virtos vištos, 6 paršiukai, 99 stirnos, 99 balandžiai, 99 putpelės, 33 kiškiai, 66 triušiai, 33 jaunos žąsys, 27 kurapkos, 99 laukinės putpelės, 12 tuzinų artišokų... Katerina Mediči 1533 m. atvykdama į Prancūziją paveikė kulinarijos meno vystymąsi šioje šalyje.

Per vėlesnius du šimtmečius karalių šeima ypač daug dėmesio skyrė kulinarijai. Pietų patiekalai tapo tam tikra meno rūšimi. Iki prancūzų revoliucijos 1789 m. geri virėjai buvo samdomi ir turtingose šeimose, kur jie turėjo ruošti maistą, panašų į tą, kuris buvo karaliaus dvare. Po revoliucijos daug samdomų virėjų liko be darbo, todėl jie pradėjo steigti restoranus. Iki revoliucijos Paryžiuje buvo ne daugiau kaip 100 restoranų, o po socialinių pokyčių jų kiekis greitai viršijo 500. Lankytojai, kurie anksčiau niekada neragavo triufelių, galėjo apsilankyti naujai atsirandančiuose restoranuose ir paskanauti nežinomų delikatesų...

Šiandieninė prancūzų virtuvė yra pakankamai jauna. Jai apie 200 metų. Nuo XVIII a. vidurio iki XX a. pradžios Prancūzijoje vystėsi klasikinis kulinarijos menas. Paryžius tapo pasaulio kultūros centru ir kulinarijos meno globėju. Virėjai stengėsi būti tikrais menininkais – jie kūrė vis naujas skonio sensacijas, ypatingą dėmesį skirdami patiekalų patiekimui. Žuvis, austrės, dideli mėsos gabalai buvo patiekiami ant prašmatniai papuoštų stovų. Saldumynai dažniausiai buvo ruošiami iš meniškai sukomponuotų vaisių, daugiaaukščių konditerijos gaminių bokštų! Ši tendencija plito visoje Europoje. Peterburgo, Berlyno ir Vienos dvarų virtuvėse karaliavo Prancūzijos virėjai.

Prancūzų virtuvė garsi ir šiandien. Ji ypatinga savo padažų įvairove. Sako, kad prancūzai žino virš 3000 padažų receptų, be kurių negalėtų būti sukurtas prancūzų kulinarijos pagrindas, nepakartojamas charakteris ir koloritas.

Pagal tradiciją padažai pavadinami juos sukūrusių virėjų ar kitų garsių asmenų vardais. Manoma, kad bešamel padažą sukūrė Lui de Bešamel, svogūnų padažą subiz – princesė de Subiz, o majonezo pavadinimas susijęs su hercogu Lui Kriulijonu, kuris tarnaudamas Ispanijoje atėmė iš anglų Minorkos salą, kurios sostinė yra Maion.

Prancūzijoje vienas iš svarbiausių patiekalų yra salotos, kurios XVI a. pabaigoje buvo atvežtos iš Apeninų pusiasalio. Būtent Prancūzijoje, kur klimatas yra švelnesnis ir vėsesnis, salotos labai gerai augo ir ši šalis tapo jų antrąja tėvyne. Lijono salotos, salotos su pupelėmis ir šveicarišku sūriu, salotos su apelsinais, vynuogėmis, salotos iš špinatų su pomidorais – tai tik nedaugelis salotų rūšių. Prancūzija garsėja sūriais, be kurių negalima įsivaizduoti tradicinės nacionalinės virtuvės. Įvairių rūšių sūriai naudojami ne tik kaip sudėtinės patiekalų ir padažų dalys, bet patiekiami ir desertui.

Būtina paminėti ir patiekalus iš kiaušinių ir įvairiausius omletus: farširuoti kiaušiniai, kiaušiniai puodelyje su višta, burgundiški kiaušiniai, dižoniški kiaušiniai, omletas su kepenėlėmis, lioniškas omletas ir t. t.

Labai garsūs yra ir prancūziški paštetai: iš kiaulės kepenų, vištos kepenų, iš triušienos, kiaulienos, antienos ir t. t.

Populiari prancūzų virtuvėje yra žuvis, kuria yra turtingos šalį supančios jūros: skumbrė pievagrybių padaže, lydekos kukuliai, žuvienė Bouillabaisse.

Kada ir kiek valdo prancūzai?
Pusryčiams prancūzai valgo nedaug – dažniausiai ragelius su džemu, gerdami kavą su pienu. Dejeuner yra jau gausesnis, iš pradžių valgoma mišrainė arba daržovių salotos, po to – mėsos ar žuvies patiekalas arba patiekalas iš kiaušinių, sūrio arba jogurto, galiausiai – desertas, kurį sudaro kremas arba vaisiai. Pagrindinis prancūzų valgymas yra vakarinis diner, kuris paprastai yra gausesnis už dejeuner. Pradedama nuo sriubos arba karšto ar šalto užkandžio, po to paduodamas mėsos ar žuvies patiekalas su daržovėmis, patiekalas iš kiaušinių ar daržovių apkepas, salotos, sūriai, o pabaigoje – desertas. Tiek dejeuner, tiek ir diner stalui paduodama vyno: kasdien – lengvo, stalo vyno, o šventėms – žinomų vardų.

Meniu.lt informacija
Parengta pagal užsienio spaudą
Daugiau pasaulio virtuvių: http://virtuves.meniu.lt