Naujasis restorano „Telegrafas“ meniu pristato šiuolaikinę, sezoninę, europietišką virtuvę

Naujasis restorano meniu

Javier Lopez teigimu, Europa – senas  gaminimo tradicijas, puikius ir įvairius ingredientus bei ištobulintą paruošimo techniką jungiantis regionas. Restoranas „Telegrafas“  ir siekia atskleisti  geriausius šių europietiškų ingredientų skonius, pateikdamas  juos savaip,  drauge  išlaikydamas tradicinį patiekalų bei atskirų produktų skonį. „Daugiau nei moderni europietiška virtuvė“ -  taip apibendrinamas restorano „Telegrafas“  konceptas. Vis dėlto, anot Javier, kuriant naująjį meniu, ypač  norėta išryškinti vietinių lietuviškų produktų svarbą. Javier aktyviai bendradarbiauja su vietiniais ūkininkais ir geriausius produktus stengėsi įtraukti   į atskiras meniu pozicijas. Vyriausiasis šefas ypač išskyrė tokius vietinius gamintojus kaip „Sūrių namai“ sūrininkus iš Dargužių kaimo Rasą ir Valdą; ekologiški kiaušiniai taip pat tiekiami iš vietinių ūkininkų, žvėriena - iš Joniškio kaimo, o žuvis, pavyzdžiui, sterkas,  atkeliauja iš  Kuršių marių žvejų. Javier Lopez teigia, kad Lietuva gali pagrįstai  didžiuotis savo produktais, ir vienas jo tikslų - su šiais puikiais produktais supažindinti viešbučio, restorano užsienio bei vietinius svečius. Labiausiai Javier Lopez išskiria lietuvišką žvėrieną, miško grybus ir  uogas, teigdamas, jog tai  iš tiesų karališkos kokybės produktai. „Būdami „Kempinski Hotel Cathedral Square“ viešbutis, mes norime kaip įmanoma plačiau supažindinti su šiais produktais  savo svečius“, – teigia Javier Lopez.

Apvirtas ekologiškas kiaušinis

„Perigord“ juodieji trumai, „Iberico de Bellota“  kumpis, trintos „Marabel“  bulvytės

Kurdamas šį patiekalą Javier išsikėlė tikslą - visiškai paprastą ingredientą paversti karališku patiekalu. Jam naudojamas kokybiškas ekologiškas kiaušinis iš vietinių Lietuvos ūkių,  praturtinamas jį derinant su aukščiausios kokybės produktais bei prabangiais europietiškais ingredientais - „Perigord“ juodaisiais trumais, „Iberico de Bellota“ kumpiu bei puikios kokybės „Marabel“  bulvytėmis. „Iberico de Bellota“ kumpis yra  žinomas  kaip Pietų Ispanijos pasididžiavimas ir viena įstabiausių kumpio rūšių. Juodosios Iberiko kiaulės auga laisvėje būtent Iberiko regione Pietų Ispanijoje, o tos, kurios taps geriausia „Iberico de Bellota“ kumpio rūšimi - aukštos prabos delikatesu - minta išskirtinai alyvuogėmis bei gilėmis. Kitas karališkas Javier sukurto patiekalo ingredientas – juodieji „Perigord“ trumai, laikomi geriausiais pasaulyje bei randami Prancūzijoje, Perigord provincijos ąžuolų giraitėse. Teigiama, kad tai vieni rečiausių pasaulio grybų, augančių 5-20 cm po žeme, jie  paprastai aptinkami  pagal kvapą, sklindantį  iš po žemės, o jų paieškai pasitelkiami specialiai dresuojami šunys ir vyriškosios lyties kiaulės. Savo patiekalui Javier naudoja ir „Marabel“ bulvytes, jo teigimu, jų konsistencija idealiai tinka sukurti bulvių kremui. Ruošiant patiekalą bulvytės yra verdamos su šonine, taip jai suteikiant  mėsos dūmo skonį, o patiekiamos pertrintos kartu su  juodaisiais  trimitėliais  bei  šonine.

Laukinis omaras
Keptas su „Perigord“ juodaisiais trumais, „Artesian Speatzle“, prieskoninių žolelių sviestas, daigintos salotos

Javier teigimu,  tai patiekalas, kurį jis sukūrė  atskleisdamas geriausią bei tikriausią omaro skonį.  Omaras - karališkas  produktas, todėl visas dėmesys buvo sutelktas į pastangą išsaugoti bei atskleisti jo unikalų skonį, tam  naudojant ingredientus, esančius toje pačioje produktų kategorijoje, bet nekonkuruojančius su omaro skoniu. Visas omaras su kevalu paruošiamas jį orkaitėje kepant su „Perigord“ juodaisiais trumais bei žolelėmis pagardintu sviestu. Javier teigia, kad,  gamindamas šį patiekalą,  norįs, jog restorano svečiai  iš tiesų dalyvautų šventėje -  ragautų  tikrąjį omarą  ir matytų jį savo lėkštėje visą, o ne paskiras jo daleles,  būtent todėl omaras patiekiamas su kiautu. Šalia jo, norint surasti alternatyvą tradiciniams itališkiems makaronams, patiekiami vokiškieji „Artesian Speatzle“, o daigintos salotos patiekalo skoniui suteikia intensyvumo.

Elnienos  filė  iš  Žemaitijos  miškų
Naminiai švilpikai, svieste kepti baravykai, mėlynių želė, skrudinti Jeruzalės artišokai, natūralus padažas

Javier Lopez teigimu,  šis patiekalas  pretenduoja tapti „Kempinski Hotel Cahedral Square“ bei restorano „Telegrafas“ ypatinguoju  patiekalu, jį kuriant didelis dėmesys skiriamas vietos  produktams. Javier teigia, kad Lietuvos kulinarija gali iš tiesų didžiuotis savo ypač  aukštos kokybės žvėriena, miško grybais bei uogomis, ir tai norima parodyti restorano bei užsienio svečiams. Todėl kurdamas šį patiekalą Javier pagalbon  pasikvietė  vietinius ūkininkus iš Joniškio, jie jį aprūpina  aukštos kokybės žvėriena. Kuriant šį elnienos patiekalą, pasak  vyriausiojo šefo,  svarbu atsižvelgti į tai, jog žvėrienai labiausiai tinka produktai, išaugę  tose pačiose erdvėse, kuriose gyvena ir žvėrys. Elniai  miškuose  minta žole, uogomis, grybais, tad  ir patiekalas buvo kuriamas  ingredientais pasirenkant  aukštos rūšies lietuviškus baravykus, miško uogas mėlynes. Patiekalas taip pat patiekiamas su tradiciniais lietuviškais švilpikais, tačiau  gaminami jie pagal  savitą interpretaciją -  kepami  keptuvėje prieš tai apvarčius pankolių džiūvėsėliuose.

Laukinė lašiša iš Škotijos aukštumų
Marinuota lašiša, rabarbarai, krienai, mažųjų špinatų salotos, skrudinti lazdyno riešutai

Kuriant šį patiekalą bei parenkant ingredientus, didžiausias dėmesys skiriamas pagrindiniam ir ypač kokybiškam produktui – laukinei škotiškajai lašišai. Škotijos aukštumų vanduo yra žinomas kaip ypač švarus ir  minkštas, o dėl savo kokybės yra bene svarbiausias gero viskio ingredientas. Kad išgautų raudoną lašišos spalvą,  Javier Lopez  marinuoja ją su burokėliais, o visi kiti patiekalui naudojami ingredientai savo skoniu  papildo lašišos skonį,  bet jo neužgožia.

„Vacherin“  Ledai
Avietės, uogų morengai, Madagaskaro vanilės ledai, uogų želė

Anot Javier, tai patiekalas, kuriame tradicija susiduria su inovacija. Klasikinį prancūziškąjį „Vacherin“ tortą Javier interpretavo savaip, norėdamas suteikti jam novatorišką pateikimo formą, tačiau kartu nepažeisdamas ir  klasikinių ingredientų bei jų skonio.  Tad  klasikinio  „Vacherin“ torto mėgėjai neturėtų nusivilti. Patiekalui naudojami tradiciniai ingredientai,  tokie kaip aviečių uogų morengai su  Madagaskaro vanilės ledais, „Chantilly“ kremas bei uogų želė. Anot Javier, įprastinę ir kiek nuobodžią torto pateikimo  formą  jis  norėjo pateikti  savitai,  moderniai.  

Rūpestingai parinkti vynai

Prie kiaušinio - Masi Bossi Fedrigotti Pinot Grigio (Italija, Trentino - Alto Adige) - ryškaus gėlių, prinokusių obuolių ir persikų aromato vynas, paruoštas iš šiaurinėje Italijoje surinktų Pinot Grigio vynuogių. Tai intensyvaus kūno ir minerališkas vynas su ilgai išliekančiu poskoniu ir elegantiška rūgštimi, kuris tik paryškina paskirų patiekalo ingredientų visumą. Vynas neužgožia švelnaus kiaušinio skonio, o drauge  užburia  savo  derme  prie trumų  ir  bulvyčių  suteikiamos  skonių  paletės.

Prie Omaro - Deutz Brut Rose Vintage 2008 (Prancūzija, Šampanė).  Iš Pinot Noir vynuogių pagamintas vynas ir intensyvaus skonio omaras - vienas įspūdingiausių derinių, nes abu šios kombinacijos dalyviai yra lygiaverčiai varžovai - šampano vaisiškumas, taurumas ir itin galingas poskonis pabrėžia omaro struktūrą bei pailgina  suteikiamą  palaimą.

Prie elnienos - Bodegas Atalaya La Atalaya  (Ispanija, Kastilija - La Manča).  Iš Garnacha tintorera ir Monastrell paruoštas itin galingų taninų vynas su prinokusių tamsių uogų, mėlynių ir gervuogių aromatais. Šie aromatai vėliau jaučiami ir vyno skonyje, o persipynę su patiekale esančių  uogų skoniu  tik paryškina patiekalo salsvumą. Taninų struktūra ir jaunatviškumas puikiai sudoroja mėsos struktūrą, taip pamalonindami svečią  ir  suteikdami naujų  potyrių.

Prie užkandžio rekomenduojame: Torres Fransola (Ispanija, Sauvignon Blanc) - tai intensyvaus prinokusių vaisių aromato vynas, paruoštas iš Sauvignon Blanc ir Parellada vynuogių. Vynas buvo brandintas naujose prancūziško ąžuolo statinėse, o tai jam suteikė papildomo kompleksiškumo. Šis vynas puikiai dera su marinuotos lašišos užkandžiu, nes jo švelni, bet drauge  intensyvi rūgštis sudoroja lašišos riebumą, o taip pat sujungia mažųjų špinatų ir rabarbarų šviežumą.

Prie deserto - Kracher Cuvee Beerenauslese (Austrija, Burgenlandas).  Iš Chardonnay ir Welschriesling vynuogių paruoštas saldaus riešutų, vaistažolių, greipfrutų, persikų aromato saldusis vynas tik paryškina deserto uogų ir vaisių intensyvumą, o vyne išlikusi gyva rūgštis pabrėžia ir skonio koncentraciją.

Restoranas „Telegrafas“
Vilniaus centre, senamiestyje, įkurtas restoranas „Telegrafas“ – vieta  ieškantiems elegantiškos aplinkos mėgautis europietiškos virtuvės patiekalais, siūlanti subtilų balansą tarp istorinės praeities ir modernumo, malonią atmosferą, jaukų interjerą ir didingus Vilniaus arkikatedros aikštės vaizdus.

Nuo 1948 m. „Kempinski Hotel Cathedral Square“ pastatas buvo centrinis Vilniaus telegrafas. Po renovacijos viešbučio restoranas išlaikė ryšį su Vilniaus miesto istorija – jam grąžintas istorinis pavadinimas, taip primenant pastato praeitį bei lankytojų akiai atveriant viešbučio renovacijos metu atrastus archeologinius XVI a. gynybinės sienos griuvėsius. „Telegrafas“ - elegantiškas ir rafinuotas restoranas, kuriame juntamas ryšys tarp sena ir nauja.

Restorano virtuvė - europietiška, įkvėpta Rytų iki Vakarų šalių skonių, papildant juos Viduržemio šalių kulinarinės virtuvės bruožais. Kulinarinių gardumynų skonis išgaunamas netikėtais deriniais ir vyriausiojo šefo  Javier Lopez profesionalumu, čia visuomet ypatingas dėmesys skiriamas patiekalų šviežumui ir sezoniniams ingredientams. „Telegrafas“ siekia būti priešakyje,  kurdamas modernią lietuvišką virtuvę, todėl svečiai gali mėgautis inovatyviu meniu, kurį įkvėpė tiek vietinės, tiek europetiškos virtuvių skoniai. Lietuviški patiekalai tarsi atrandami iš naujo, patiekiant juos moderniai, taip sukuriant tikrą kulinarinį netikėtumą.

Stilingas interjero dizainas yra estetikos ir natūralių žemiškų elementų - akmens, medžio ir metalo - derinys. Modernios linijos dera su interjero klasika - jaukumo restoranui suteikia medinės grindys, venecijietiško stiliaus apdaila, jaukus apšvietimas, matomi atidengti istoriškai svarbios XVI a. gynybinės sienos fragmentai, o pro langus atsiveria Vilniaus arkikatedros  aikštės vaizdai. Jūsų laukia svetinga ir jauki atmosfera, nesvarbu, kur nutarsite pusryčiauti ar vakarieniauti – prie lango, žvelgdami į Arkikatedros aikštę, ar privatesnėse restorano erdvėse.

Rytais restorane „Telegrafas“ patiekiamas gausus pusryčių stalas. Čia svečiai vaišinami naminiais javainiais, šviežiai kepta įvairių rūšių namine duona, vietinių ūkininkų kulinariniais gardumynais ar šviežiais pagal svečių užsakymą iškeptais omletais, kiaušiniais, blynais bei kitais patiekalais. Dienos metu restoranas duris atveria pietums pagal specialųjį savaitės  meniu, o vakaro svečiai yra kviečiami ragauti moderniai patiektų europietiškų bei vietinių vyriausiojo šefo ir jo komandos sukurtų patiekalų. Pirmai pažinčiai su šiuolaikiška  lietuviška virtuve svečiai yra kviečiami išbandyti „Kempinski Hotel Cathedral Square“ ypatingąjį patiekalą – cepelinus arba elnienos filė. O trejus metus iš eilės geriausias Lietuvos someljė Narimantas Miežys užtikrins platų vyno ir šampano pasirinkimą jo sukurtame vynų sąraše.

Virtuvės šefas Javier Lopez
„Kempinski Hotel Cathedral Square“ viešbutyje neseniai paskirtas naujas  vyriausiasis  virtuvės šefas katalonietis Javier Lopez.  Daugiau nei 16 metų darbuodamasis „Michelin“ restoranuose Ispanijoje, Belgijoje ir Prancūzijoje,  vyriausiasis  šefas sukaupė turtingos  patirties, dalyvavo įvairiuose kulinariniuose gastronomijos renginiuose Islandijoje, Maltoje, Švedijoje, Mauricijo saloje bei Rusijoje. Javier buvo  ir projekto   „Vilnius  Dinner  in  the  Sky  2014“  šefas svečias.
Daugiau nei aštuonerius metus  J. Lopez  gyvena ir  dirba  Baltijos šalyse;  čia,  susipažinęs  su vietiniais gamintojais ir ūkininkais, su vietine kultūra,   prisidėjo modernizuodamas  lietuvišką virtuvę. J. Lopez kuriami patiekalai – visuomet novatoriški, veikiami šiuolaikinių įtakų. Katalonietiška šefo kilmė,  kelionės bei patirtis padėjo  Lietuvoje susiformuoti jo  unikaliam stiliui.  Savuoju  indėliu į vietinę gastronomiją jis  tikisi Vilnių įtraukti į šiuolaikinės kulinarijos žemėlapį.  Javier kalba ispanų, prancūzų, anglų kalbomis  bei geba bendrauti lietuviškai ir rusiškai.
„Kulinarinis pasaulis – tai įkvėpimas ir  žinios, įsiklausymas į  sezoniškumą ir atitinkamai  parinkti  produktai, taip pat patirtis ir jausmai, - sako Javier Lopez.  - Tik vėliau, kai visa tai jau subalansuota, šefas gali išreikšti savo kūrybiškumą  ir siekti dar tolesnių  tikslų  -   tradiciją sieti su  inovacija.“